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Interview mit Douce Steiner:"Ich habe kein Verständnis dafür, wenn ein Koch seine Sterne zurückgeben will"

Was bedeuten die Michelin-Sterne für Ihren Arbeitsalltag?

Für uns ist das ein großer Vorteil. Wirtschaftlich hilft uns diese Auszeichnung sehr, denn dadurch wird die richtige Zielgruppe angesprochen. Außerdem bekommt man als Sternekoch die besten Mitarbeiter, die echten Cracks. Deshalb habe ich auch kein Verständnis dafür, wenn ein Koch seine Sterne zurückgeben will.

Aber kann eine Hinwendung zum Einfacheren nicht auch eine Entlastung sein?

Das denke ich nicht. Ein Koch, der einmal Sterne hatte, wird immer auf diesem hohen Niveau weiterkochen. Letztlich ist es egal, ob er einen Hummer oder ein Schnitzel zubereitet, das ist gleich viel Aufwand, und man gibt sich gleich viel Mühe. Doch ohne Sterne geht viel Werbung verloren, man steht nicht mehr im Michelin-Führer, es kommen weniger Gäste, man hat nicht mehr so gute Mitarbeiter und so weiter. Zugleich bleiben die Kosten hoch.

Ist in der Sternegastronomie nicht auch immer etwas Chichi dabei?

Mag sein - bei uns gibt es jedenfalls kein Chichi. Unser Gasthaus ist ein 500 Jahre altes Gebäude, das seinen ursprünglichen Charakter bewahrt hat. Wir sind ein kleines Restaurant, die Gäste fühlen sich bei uns zu Hause, und das soll auch so bleiben. Manche Gastronomen lassen sich durch die Sterne unter Druck setzen und meinen, sie müssten ihre Einrichtung nach der Sterneverleihung hochwertiger gestalten und teure Veränderungen vornehmen. Dabei macht Michelin keinerlei Vorgaben, was beispielsweise das Geschirr oder die Räumlichkeiten betrifft. Das Besondere an der Sternegastronomie ist die Qualität und Frische der Produkte. Sterneköche kochen zum Beispiel schon lange Bio. Deswegen sind eben auch die Preise höher.

Angeblich können Spitzenköche am Geschmack unterscheiden, ob eine Frau oder ein Mann gekocht hat. Ist das wirklich möglich?

Also ich kann das nicht. Manchmal sagen Gäste zu mir, dass man bei meinem Essen die weibliche Hand spürt. Was mir persönlich immer wieder auffällt, ist, dass männliche Lehrlinge etwas mehr Essen auf einem Teller anrichten als weibliche Lehrlinge - womöglich, weil sie selbst etwas mehr Hunger haben.

An zwei Tagen in der Woche ist Ihr Restaurant geschlossen. Kochen Sie dann privat?

Wir gehen an unseren freien Tagen sehr gerne essen, weil wir es genießen, auch mal bedient zu werden. Wenn unsere Tochter aber zu Hause bleiben will, weil sie lernen muss, kochen wir eben selbst. Das läuft dann immer nach demselben Schema: Entweder mein Mann kocht und ich räume auf. Oder ich koche - und räume auf.

Welches Gericht empfehlen Sie Koch-Anfängern?

Kartoffelchips, das geht wirklich sehr leicht. Festkochende Kartoffeln schälen, hobeln, ausbacken, salzen, fertig. Wer es etwas gesünder mag, kann eine Gemüsesuppe zubereiten: Dazu braucht man frisches Gemüse, das man schält und klein schneidet. Anschließend schwitzt man das Gemüse mit Butter an und würzt es sofort mit Salz und Pfeffer. Das Würzen von Anfang an ist wichtig, sonst schmeckt das Gemüse leicht wässrig. Danach füllt man das angeschwitzte Gemüse mit Brühe oder Wasser auf, kocht es gar, mixt das Ganze und fügt noch einen Schuss Sahne dazu sowie ein Stück Butter oder etwas Olivenöl. Am Schluss noch frische Petersilie dazugeben und die Gemüsesuppe ist perfekt.

Und bei welchen Speisen kann man leicht etwas falsch machen?

Eine gute Sauce zu machen, ist nicht ganz einfach. Genau wie Risotto: Da muss man ständig rühren, schütteln, anschwitzen, ablöschen und immer wieder Flüssigkeit dazugeben. Da gehört schon mehr Erfahrung dazu. Aber auch das lässt sich lernen.

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