Herbstrezepte:Maroni für alle - fünf Kastanienrezepte

Herbstrezepte: Hervorragende Kombination: Kartoffeln und Maroni. Hier als Rösti mit Grünkohlsalat. Foto: Christopher Tech für food und text studio, Food-styling: Nils Lichtenberg.

Hervorragende Kombination: Kartoffeln und Maroni. Hier als Rösti mit Grünkohlsalat. Foto: Christopher Tech für food und text studio, Food-styling: Nils Lichtenberg.

(Foto: Christopher Tech/Food und Text Studios)
  • Edelkastanien bilden nicht nur einige der schönsten Wälder Mitteleuropas, sie sind auch eine vielseitige Zutat in jeder Küche.
  • Ihre Saison hat Ende September begonnen, im Oktober und November ist Hochsaison.
  • Beim Kochen eignen sie sich für süße und herzhafte Rezepte gleichermaßen.

Von Hans Gerlach

Sie sind Jahrhunderte alt und beeindruckend groß: Wo Edelkastanienbäume genug Licht und Luft bekommen, bilden sie einige der schönsten Wälder Mitteleuropas. Wenn Ziegen, Schafe oder Schweine das Unterholz in Schach halten, wachsen sie als Kulturwald. Wie in einem uralten Park mit malerisch arrangierten Felsen kann man zum Beispiel im Tessin auf dem Sentiero del Castagno, dem Kastanienwanderweg, spazieren gehen. Auch die tausendjährigen Bäume um das Dorf Drena am Gardasee scheinen ganz eigene Persönlichkeiten zu haben, und in der Pfalz gibt es den sogenannten "Keschdeweg". Hier sind die Bäume jünger, obwohl auch in der Pfalz schon seit Römerzeiten Edelkastanien wachsen.

Wer nicht nur die lichten Wälder genießen, sondern auch deren Kastanien kochen will, der sollte unbedingt auf ein paar Dinge achten. Erstens: Kaufen Sie richtig gute Esskastanien. Die weniger guten lassen sich schlecht schälen, oft sind sie trocken und werden bei der Zubereitung steinhart. Meine Empfehlung: Fragen Sie Ihren Gemüsehändler, welche Sorte die Maronimänner in Ihrer Stadt verwenden. Kaufen Sie genau die (in München sind das zum Beispiel die sogenannten "Hammer-Maroni" aus dem Piemont) und achten Sie darauf, dass die Nüsse nicht faltig aussehen.

Wer in einer Gegend ohne Maronimänner lebt, kann sich vielleicht folgendermaßen orientieren: Alle essbaren Kastanien gehören zur Baumart Castanea sativa, der Edelkastanie, übrigens der Baum des Jahres 2018. In Gegenden mit natürlichen Beständen haben die Bauern schon seit Urzeiten die Bäume mit den schönsten und größten Kastanien vermehrt - nämlich mit Stecklingen und Edelreisern auf natürliche Weise geklont. So entstanden sehr viele lokale Sorten. Selbst Fachleute können sie kaum unterscheiden.

Die Sorten werden in der Regel einfach nach ihrer Herkunft benannt, die Namensgebung ist daher leider nicht so romantisch wie bei Apfel- oder Kartoffelsorten. Marone oder Maroni ist dabei eher ein Ehrentitel als eine Sortenbezeichnung. Und zwar für alle Esskastanien mit besonders dicken, gelben, süßen Nüssen, die sich gut schälen lassen. In den stacheligen Hüllen von Maroni sitzen meist nur ein oder zwei Kastanien, weshalb sie mehr Platz haben und runder werden als die weniger ehrwürdigen Exemplare. Die Saison hat Ende September begonnen, nun im Oktober und November ist Hochsaison.

Grundrezept: Kastanien rösten

Die Maronen einmal quer zur Faser über den runden Rücken einritzen - tief genug, um auch die innere Haut anzuritzen, aber nicht zu tief, sonst bricht die Kastanie später beim Schälen. Dann: So heiß wie möglich rösten. Bei 300 Grad dauert es nur etwa 15 Minuten, bis die Kastanien fertig sind, bei 200 Grad doppelt so lange. Am besten klappt es in einem kleinen Bräter, in dem die Kastanien eng beisammen liegen. So trocknen sie weniger aus, als wenn sie auf einem Blech verstreut sind. Wichtig: Ab und zu schwenken oder wenden, damit die Maroni nicht verbrennen.

Danach in ein feuchtes Tuch wickeln, kurz ruhen lassen, schälen. So bleiben sie saftig. Für 200 Gramm geschälte Esskastanien benötigen sie etwa 300 Gramm ungeschälte Kastanien. Im Handel findet man auch vorgegarte Esskastanien im Vakuumbeutel oder, noch besser: rohe, bereits geschälte Tiefkühl-Kastanien. Die kann man selber schnell weichdünsten.

Kastanienkuchen mit Joghurt

Dieser einfache Kastanienkuchen passt perfekt zum Nachmittagstee, pur oder mit eingemachten Früchten und etwas Schlagsahne. Der Kuchen ist nicht sehr süß, deshalb eignet er sich auch gut als Begleiter für feinen Käse.

Zutaten (1 Kuchen, etwa 20 Stücke)

125 g brauner Zucker, 4 Eier, 100 g Kastanienmehl, 100 g weiche Butter, 200 g Joghurt, 300 g Esskastanien (vakuumverpackt, oder 450 g frisch mit Schale im Ofen gebacken und geschält), 200 g Dinkelmehl, 1 TL Backpulver, 3-4 EL Kastanienhonig

Zubereitung

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Eier trennen und Eigelbe und Eiweiß mit jeweils der Hälfte des Zuckers cremig bzw. steif schlagen. Eigelbcreme zuerst mit Kastanienmehl und Butter verrühren, dann den Joghurt zugeben. 12 saftige Esskastanien heraussuchen und beiseite legen, den Rest zerbröseln oder grob hacken. Mehl und Backpulver mischen und auf die Joghurtcreme sieben, gehackte Kastanien zugeben und alles vorsichtig vermengen, bis keine Klumpen mehr im Teig sind. Eiweiß unterheben.

2. Eine Kastenform (24 cm) mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen, beiseite gelegte Kastanien auf dem Teig verteilen und auf der zweiten Schiene von unten im Ofen 50 Min. backen. Kurz abkühlen, aus der Form stürzen und mit leicht erwärmtem Kastanienhonig bestreichen. In dicken Scheiben servieren.

Piadina mit Maroni, Feldsalat und Taleggio

In der Emilia-Romagna gibt es ein traditionelles Fladenbrot, so dünn, dass man es falten, rollen und füllen kann. Diese sogenannte "Piadina" erinnert an indische oder südamerikanische Wraps, man kann sie auch durch solche ersetzen, beide gibt es vorgebacken zu kaufen. Noch besser schmeckt die Piadina aber frisch aus der gusseisernen Pfanne, und am allerbesten sogar, wenn man sie behandelt wie Pfannkuchen: Immer schön eine nach der anderen backen und ganz frisch direkt aus der Pfanne servieren, sodass die Gäste reihum nacheinander versorgt werden.

Zutaten (4 Personen)

Für den Teig: 500 g Mehl, 10 g Salz (1 geh. TL), 100 g Schweine- oder Butterschmalz, zimmerwarm Für die Füllung: 200g Esskastanien (vakuumverpackt, oder 300g frisch mit Schale im Ofen gebacken und geschält), 1 EL Butter, 150 g Pancetta-Speck oder geräucherter Bauchspeck, jeweils in dünnen Scheiben, 100 g Feldsalat, 150 g Taleggio- oder Stracchinokäse, 1 EL Zitronensaft, 1TL geriebener Meerrettich, 4 EL Haselnussöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Mit Schmalz und 175 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel mit Deckel legen und im Kühlschrank zwei Stunden ruhen lassen.

2. Vorgegarte Maronen sehr grob hacken. Speckstreifen knusprig braten. Kurz bevor der Speck fertig ist, Butter und Maroni zugeben. Feldsalat putzen, waschen, schleudern. Mit einem Teelöffel kleine Käsestücke abstechen. Zitronensaft salzen und pfeffern, mit Meerrettich und Öl verrühren.

3. 8 Teigkugeln formen, jeweils zwei mm dick ausrollen. Eine schwere Pfanne erhitzen, nacheinander 8 Piadine jeweils 4 Minuten darin backen, dabei einmal wenden. Piadine entweder warm halten, bis alle fertig sind, oder nach und nach direkt aus der Pfanne servieren. Dafür den Feldsalat mit dem Dressing mischen. Piadine mit Feldsalat, Käse, Speck und Kastanien belegen, zusammenklappen und sofort servieren.

Kastaniennudeln mit Ragù

Gerade in den ehemals armen Regionen der Südalpen gehörten Esskastanien und Kastanienmehl zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Vor allem im Winter sicherten die Maronen das Überleben. Heute ist das Mehl wieder interessant, weil es so nussig schmeckt - und glutenfrei ist. Als Kastaniennudeln erfunden wurden, war Gluten sicher noch kein Thema, vermutlich wollte man damit vor allem das teure Weizenmehl strecken. Kastanienudeln schmecken übrigens auch in süßen Zubereitungen, zum Beispiel mit Zwetschgenröster und ein bisschen Orangenschale.

Zutaten (4 Personen)

Für die Nudeln: 150 g Kastanienmehl und etwas Kastanienmehl zum Bestäuben, 200 g Weizenmehl, 1/2 TL Salz, 2 Eier (L), 2 EL Olivenöl Für das Ragù: 800 g Wildschweinkeule, -schulter (oder Rinderschulter), 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 200 g Möhren, 200 g Pastinaken oder Steckrübe, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Wacholderbeeren, 2 Rosmarinzweige, 1 Lorbeerblatt, 2-3 EL Butterschmalz oder Olivenöl, 125 ml passierte Tomaten, 1/2 l Spätburgunder, 100 g getrocknete Zwetschgen, 100 g Kartoffel

Zubereitung

1. Mehl und Salz mischen. Eier und Öl dazugeben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. In eine Schüssel mit Deckel geben und im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen. Dann mit wenig Kastanienmehl dünn ausrollen - aber nicht ganz so dünn, wie für Tagliatelle aus reinem Weizenteig. Dafür reicht ein Nudelholz, eine Nudelmaschine braucht es nicht. In fingerbreite Bandnudeln schneiden, mit Kastanienmehl bestäuben und leicht antrocknen lassen.

2. Das Fleisch sehr klein würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Pastinaken schälen, ebenfalls würfeln. Schwarzen Pfeffer mit Wacholderbeeren im Mörser quetschen. Rosmarinnadeln abstreifen und hacken. Das Fleisch im Butterschmalz bei größter Hitze anbraten - falls das Fleisch trotzdem beginnt zu kochen: Nicht umrühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist und das Fleisch wieder beginnt zu braten. Sobald das Fleisch hell angebraten ist, Gemüse zugeben, bei mittlerer Hitze 2-3 Min. weiter braten. Tomaten zugeben, salzen, mit ein wenig Rotwein löschen. Einkochen, bis das Fleisch wieder beginnt zu "brutzeln". Drei- oder viermal wiederholen. Zwetschgen in Stücke schneiden, ebenfalls dazu geben. Mit dem restlichen Wein auffüllen, die Kartoffel schälen und in den Topf reiben, auf dem Herd zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren (Rind eher 3 Stunden), dabei ab und zu etwas warmes Wasser zugeben, insgesamt etwa 250 ml.

3. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Die Nudeln darin ca. 8 Min. bissfest kochen, abgießen kurz abtropfen lassen und mit dem Ragù noch einmal kurz durchschwenken.

Maronirösti mit Grünkohlsalat

Manche Kartoffelsorten, zum Beispiel die berühmten Bamberger Hörnchen, haben einen leichten Kastaniengeschmack. Darum liegt die Kombination mit Esskastanien nahe, sei es in einem Püree, in einer Suppe oder als Rösti. Damit diese schön saftig bleiben, unbedingt erstklassige Kastanien verwenden - entweder vorgegarte und vakuumierte Maroni oder besonders schöne selbst gegarte.

Zutaten (4 Personen)

1 Zwiebel, 1/2 Bund Thymian, 600 g Kartoffeln, 200 g Esskastanien (vakuumverpackt, oder 300 g frisch mit Schale im Ofen gebacken und geschält), 1 Ei, 2 EL Spätzlemehl, Salz, 1 Prise Kümmel, 150 g Butterschmalz oder Öl. Außerdem: 4 Feigen, 150 g Grünkohl, 2 TL Essig, 2 EL Nussöl, 150 g Sauerrahm

Zubereitung

1. Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Thymian zupfen. Kartoffeln schälen und raspeln, in einem Küchentuch auspressen und in einer Schüssel mit Zwiebeln, Thymian, Ei und Spätzlemehl mischen (oder die abgesetzte Stärke aus dem Presswasser verwenden). Kastanien grob bröseln, zugeben und mit Salz und Kümmel würzen.

2. Zwei große beschichtete Pfannen mit Butterschmalz erhitzen, mit einem Esslöffel insgesamt 15-20 Kartoffelhäufchen in die beiden Pfannen setzen und leicht flach drücken. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten goldbraun und knusprig braten, dabei einmal wenden. (Statt in zwei Pfannen können Sie die kleinen Rösti natürlich auch nacheinander in einer Pfanne ausbacken.)

3. Die Feigen in Spalten schneiden, Grünkohl waschen, dicke Blattrippen herausschneiden, die Blätter in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Nussöl mischen. Maroni-Rösti mit Sauerrahm, Feigen und Grünkohlsalat anrichten.

Fleischpflanzerl mit Kastanien-Kartoffelpürée

Für die Herbstversion klassischer Fleischpflanzerl-Rezepte wirken ein Kohlblatt und etwas Orangenschale wie ein saisonaler Geschmacksverstärker. Gerade zum Kastanien-Kartoffelpüree passen aber auch Pflanzerl aus ganz anderen Fleischsorten, zum Beispiel Reh- oder Wildschweinkeule. In beiden Fällen ist es sinnvoll, ein knappes Drittel der Fleischmenge durch rohen Bauchspeck zu ersetzen, damit die Pflanzerl nicht trocken werden. Leider ist es schwierig, fertiges Wild-Hackfleisch zu kaufen. Für Reh- oder Wildschweinpflanzerl braucht man deshalb in der Regel einen eigenen Fleischwolf - oder etwas Geduld, wenn man das Fleisch mit einem großen Messer erst in feine Streifen schneidet und dann mit dem Messer hackt.

Zutaten (4 Personen)

600 g Hackfleisch (siehe oben), 120 ml Milch, 1 Ei, 100 g trockenes Weißbrot, 1 Zwiebel, 1-2 kleine Wirsingblätter, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Butter, 1 Prise getrockneter Majoran oder Oregano, 1 TL geriebene Bio-Orangenschale, 1 EL scharfer Senf, Salz, Pfeffer, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 200 g geschälte Esskastanien (TK oder 300 g frisch im Ofen gebacken und geschält), 2 cm Zimtstange, 400 ml Milch oder Sahne, 2 EL Rapsöl, 8 EL Preiselbeer-Kompott

Zubereitung

1. Milch lauwarm erhitzen, Brötchen halbieren, zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Zuletzt mit Milch und einem aufgeschlagenen Ei einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Kohlblätter waschen, dicke Blattrippen entfernen. Alles zusammen fein hacken. Mit einer Prise Salz in einem kleinen zugedeckten Topf mit 2 EL Butter 8 Min. bei schwacher Hitze dünsten. Majoran zugeben, beiseite stellen. Brot mit Hackfleisch, Senf, Zwiebel-Masse und Orangenschale verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Kartoffeln schälen und groß würfeln, mit den Esskastanien ca. 20 Min. weich dämpfen oder in Salzwasser kochen - dabei ein Stück Zimt ins Dämpf- oder Kochwasser geben (gegarte Kastanien erst kurz vor Schluss zugeben). Vom Herd nehmen und im Dämpfkorb kurz abtrocknen lassen. Die Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Kastanien und Kartoffeln in die Milch pressen, locker mischen, mit einem Butterflöckchen verfeinern. Warm stellen.

3. Mit feuchten Händen kleine, flache Fleischklöße formen und in Öl und der restlichen Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 7-8 Minuten braten. Mit Püree und Preiselbeeren servieren.

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