Als Chefredakteur des deutschen Guide Michelin ist Ralf Flinkenflügel der vielleicht einflussreichste Restaurantkritiker des Landes. Von ihm stammt der Satz: "Ein Teller, den ich nicht verstehe, ist ein schlechter Teller." Für Laien mag das überheblich klingen, so ist es aber nicht gemeint, im Gegenteil. Es ist ein Satz, der den Gast vor der Überheblichkeit der Küche schützt. Und vor dem ärgerlichsten kulinarischen Missverständnis überhaupt: dass Haute Cuisine kompliziert und verkopft sein muss.
Denn ein wirklich gutes Gericht, so anspruchsvoll es auch sein mag, erschließt sich dem, der es isst, auch von allein. Natürlich weiß man als Gast oft nicht, welcher Aufwand hinter einem Produkt oder einer Zubereitung steht. Aber das bedeutet nicht, dass man sich bei Tisch dumm fühlen, dass man groß darüber nachdenken sollte, wie etwas ganz genau zu essen ist oder wofür der dritte Soßentupfer von rechts noch mal gut war.
Genuss soll ja instinktiv funktionieren. Und (vermeintliche) Einfachheit, Transparenz und Nachvollziehbarkeit sind Kardinaltugenden der Küche, die wenige Köche so verkörpern wie Hans Haas. Man könnte ja meinen, dass die Rezepte eines Zwei-Sterne-Kochs, der 30 Jahre mit dem Münchner Tantris eine der wichtigsten Küchen des Landes geleitet hat, für Hobbyköche viel zu kompliziert sind. Stimmt natürlich nicht (immer). Wer zum Beispiel Haas' Kochbücher kennt, weiß, dass ihm die Nachkochbarkeit vieler seiner Gerichte ein Anliegen ist. Dass sich dort ungewöhnlich viele wertvolle Tipps für die Alltagsküche finden. Und weil Haas sich gerade in den Ruhestand verabschiedet und auch in seiner Kochschule aufhört, haben wir für diese Kolumne noch einmal einige seiner besten Ratschläge zusammengetragen.
Da wäre zum Beispiel das Garen von Lachs, das ja oft ein Problem ist, weil er in der Pfanne außen schnell trocken wird und innen roh bleibt. Und weil er pochiert schnell unansehnlich wirkt. Haas legt die Filets deshalb auf der Hautseite auf einen gebutterten Teller, bestreicht sie kurz mit flüssiger Butter (oder Öl) und deckt sie mit Klarsichtfolie ab. So kommen sie in den Ofen, wo sie bei 80 Grad für etwa 12 bis 14 Minuten garen, bis sie außen perfekt und innen noch leicht glasig sind. Die Zeit variiert je nach Dicke der Filets. Und mit Renke, Saibling oder Forelle klappt die Methode natürlich auch.
Das Würzen all dieser Fische hat Haas ebenfalls perfektioniert, in dem er eine Lake aus 1 Liter Wasser und 100 g Salz anrührt und das Fischfilet je nach Größe für 5 bis 7 Minuten hineinlegt, mehr braucht es nicht.
Fast ein bisschen berühmt geworden ist die Methode des Kochs, Soßen zu binden oder Suppen anzudicken. Und zwar mit ein wenig roher Kartoffel (Sorte egal), die er so fein reibt, dass ein dünner Brei entsteht. Von diesem natürlichsten Bindemittel überhaupt reichen für 2 Liter Soße, die einkochen sollen, 1 bis 2 TL, mit der Dosierung etwas zu experimentieren schadet nicht. Wichtig ist, die Kartoffel gleich am Anfang zuzugeben. So verkocht der Kartoffelgeschmack.
Haas ist ein Verfechter des langsamen Garens und Köchelns, das bei Soßen und Suppen idealerweise ohne Deckel erfolgen sollte, weil sonst die Fonds trüb werden und die Soßen keinen Glanz kriegen. Ähnlich nützlich ist das langsame Trocknen, was ebenfalls das Aroma potenziert. Wer zum Beispiel Oliven etwas Wumms verpassen will, kann sie im Ofen für einige Stunden (oder über Nacht) bei 50 Grad trocknen. Tomaten lässt Haas ebenfalls gern im Ofen eher trocknen als garen, für drei Stunden bei 80 Grad, 10 Stück, blanchiert, gehäutet und entkernt und mit Öl bepinselt mit je 2 Zweigen frischem Thymian, Rosmarin und Basilikum, Salz, Cayennepfeffer, einer Prise Zucker und einer in dünne Scheiben geschnittenen sehr jungen Knoblauchknolle. Herauskommt eine Allzweckwaffe, die sich gut einfrieren lässt.
Wer den Geschmack von Gemüse bewahren will, sollte es besser nicht in Wasser totgaren (Dämpfen ist da viel besser). Hans Haas ist deshalb ein erklärter Gegner von Spargeltöpfen, in denen "fünf Stangen in zehn Litern Wasser schwimmen, ich frage mich warum bei einem Gemüse, das eh schon gut 90 Prozent Wasser enthält?" Der Koch gart den Spargel im Ofen, für eine halbe Stunde im verschlossenen Alufoliepäckchen, mit etwas Zucker, Butter und Salz. Ganz einfach.
Das Einfache ist ja immer dann nicht schwer, wenn man weiß, wie es geht. Dann lässt sich sogar Schnittlauch, den man am Heiligabend noch schnell gekauft hat, bis Silvester frisch halten. Haas wäscht ihn, wickelt ihn erst in feuchtes Küchenkrepp und dann locker in Klarsichtfolie. Hält sieben Tage. Für frische Kräuter eine Ewigkeit.