Guide Michelin: Der Sternenhimmel über Berlin

Gastroführer Guide Michelin gibt die Ergebnisse seiner Sterneverleihung bekannt. Deutschland hat einen neuen Drei-Sterne-Koch und so viele Sterne wie noch nie - und die Spitzengastronomie verstädtert.

Würde man die jüngere Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie grafisch darstellen, so wäre ein Muster zu beobachten, das auch aus anderen Bereichen gut bekannt ist: eine Wanderbewegung in die Städte. Karten, auf denen die besten deutschen Restaurants verzeichnet sind, hatten über Jahrzehnte eine schwere Südwest-Schlagseite, die meisten führenden Küchen lagen in ländlichen Gebieten nahe der französischen Grenze, denn aus dem Nachbarland kamen alle prägenden Einflüsse. Das hat sich stark geändert.

Südwestdeutschland ist natürlich eine Hochburg der Haute Cuisine geblieben, doch den Ton geben immer mehr die Köche in den Großstädten an. Allen voran in Berlin, das noch vor wenigen Jahren als Currywurst-Metropole verlacht wurde und jetzt seine Position als neue deutsche Gourmet-Hauptstadt immer weiter ausbaut.

Mit dem Restaurant "Rutz" unter Leitung von Küchenchef Marco Müller hat Berlin nun auch sein erstes Drei-Sterne-Haus. Das ist die wichtigste Nachricht aus der neuen Ausgabe des Gastroführers Guide Michelin, der am Dienstag die Ergebnisse seiner Sterneverleihung bekannt gab, für viele Spitzenköche die entscheidende Bewertung des Jahres.

Außerdem gibt es an der Spree ein neues Zwei-Sterne-Restaurant, das auf avantgardistische Nachspeisen spezialisierte "Coda" von René Frank, sowie zwei neue Lokale, die erstmals mit einem Stern ausgezeichnet wurden ("Cordo" und "Prism"). Die Bundeshauptstadt hat nun 24 Sternerestaurants und damit ungefähr doppelt so viele wie München (13), Hamburg (11) oder Köln (11).

Gastronomische Globalisierung

Früher hätten die üppigen Berliner Auszeichnungen wohl als Nachricht für die gesamte deutsche Hochküche gereicht. Doch die Tester des einflussreichsten Gastroführers, die die Restaurants jedes Jahr anonym und oft mehrmals besuchen, waren diesmal geradezu euphorisch angesichts der Entwicklung. Es gebe einen regelrechten "Boom in der Spitzenklasse", so lautet das Urteil des Guide, der gleich sechs weitere Restaurants mit einem zweiten Stern bedachte, fünf davon in Großstädten: Hamburg ("Bianc"), München ("Le Deux"), Frankfurt am Main ("Gustav"), Stuttgart ("Olivo") und Hannover ("Jante"). Ebenfalls einen zweiten Stern erhält "Obendorfer's Eisvogel" in Neunburg vorm Wald in der Oberpfalz - als einziges Restaurant außerhalb einer Metropolregion. Damit hat Deutschland nun 53 Restaurants der beiden höchsten Kategorien und insgesamt 308 ausgezeichnete Lokale - die so viele Sterne tragen wie noch nie.

Fine Dining ist für viele Städte längst zur wichtigen Größe für den Tourismus geworden. Kulinarische Spitzenziele wie Berlin ziehen Foodies aus der ganzen Welt an, die ihre Hotelbuchung nicht selten an der Lage ihres Lieblingslokals oder ihrer bevorzugten Kaffeerösterei ausrichten. Die Gastronomie wird immer internationaler, egal ob es um Küchenstil, Publikum, Personal oder Restauranttester geht.

Der Guide Michelin trug dieser gastronomischen Globalisierung Rechnung, indem er einzelne Abteilungen von der ruhigen Beamtenstadt Karlsruhe ins verkehrsgünstiger gelegene Frankfurt am Main verlegte. Um die mediale Aufmerksamkeit und die Testerteams weltweit besser zu koordinieren, wurden auch die Erscheinungstermine der Länderausgaben aufeinander abgestimmt, die deutsche Ausgabe des Gastroführers erscheint deshalb nicht mehr im November, sondern im März. Und selbst bei banalsten Fragen zum Umzug der Gala - "Findet die Sterneverleihung künftig jedes Jahr in einer anderen Stadt statt?" - heißt es in der deutschen Dependance nun immer öfter: "Oh, da müssen wir in Paris nachfragen." Ohne die französische Zentrale läuft bei Michelin gar nichts mehr.

Auf ein Drei-Sterne-Restaurant hat Berlin gewartet

Zur großen Verleihungsgala hatte man erstmals in die Handelskammer nach Hamburg geladen. Aber wegen der Ausbreitung des Coronavirus teilte die Feier das Schicksal anderer Großveranstaltungen und wurde abgesagt. Statt Metropolenflair gab es das Minimalprogramm der Globalisierung: Per Livestream vormittags binnen 20 Minuten auf Facebook zu Entspannungsmusik die Sterne zu verkünden, war in etwa so glamourös wie Erbseneintopf im Close-up. Doch warum hätte es dem Michelin anders gehen sollen als mancher Modenschau in Mailand oder der Prowein in Düsseldorf?

In Berlin wird man sich mit derlei Nebensächlichkeiten kaum aufhalten, da zählt nur das Ergebnis. Auf ein Drei-Sterne-Restaurant, das ja immer auch Zugpferd für die Gastronomie der ganzen Stadt ist, hatte man lange gewartet. Seit Jahren kursierten diverse Namen, bei fünf Zwei-Sterne-Häusern kann man ja auch fast schon von einer Kandidatenliste sprechen. Dass Marco Müller, 49, nun der erste Drei-Sterne-Koch der Hauptstadt ist, wird schon deshalb für Gesprächsstoff sorgen, weil nicht jeder damit gerechnet haben dürfte.

Der gebürtige Potsdamer kocht bereits seit 2004 im Rutz, 2008 erhielt er den ersten Stern, bis zum zweiten dauerte es aber weitere neun Jahre. Mit dem dritten ging es dann recht schnell. Müllers Küche habe "in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck, toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab", begründete Michelins Internationaler Direktor Gwendal Poullennec das Urteil.

Interessanterweise war Marco Müller im selben Zeitraum von den Testern des zweiten großen Gastroführers, des Gault & Millau, abgewertet worden, auf nur noch 17 von 20 möglichen Punkten. Im Kern ging es dabei um die Frage, inwieweit ein - handwerklich und kreativ tadelloser - Koch den Stil seiner Autorenküche über die Erwartungen der Gäste und die Saisonalität stellen dürfe. Ob er zum Beispiel wie Müller im gemüsereichen Frühsommer unbedingt eingeweckte Wurzeln und gedörrte Rote Bete servieren müsse. Anders formuliert: Was ist naturnäher? Fermentierungskünste oder die Ausrichtung des Menüs an Ernteterminen?

28 Restaurants verloren ihren Stern

Die oft auch vom nordischen Stil beeinflusste neue Regionalküche verschiedener Berliner Köche hatte sich schon öfter den Vorwurf der Freudlosigkeit und modischen Überheblichkeit eingehandelt. Den dritten Stern dürften die Kritisierten als Bestätigung werten. In jedem Fall hat die Spitzenküche jetzt ein neues Debattenthema.

Abwertungen gab es am Dienstag natürlich auch. 28 Restaurants verloren ihren Stern, unter ihnen das Münchner "Alfons" von Promikoch Alfons Schuhbeck. Ebenfalls gestrichen wurden die drei Sterne der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn sowie der Stern der benachbarten "Köhlerstube". Beide Restaurants fielen im Januar einem Brand zum Opfer und sollen im Mai mit einer Übergangslösung wiedereröffnen. "Heute ist kein guter Tag für uns", kommentierte Heiner Finkbeiner den Wegfall aller Sterne. Finkbeiner ist Chef des Hotels Traube Tonbach, zu dem Schwarzwaldstube und Köhlerstube gehören.

Einerseits sind Regeln eben Regeln. Es ist nachvollziehbar, dass der Michelin kein Restaurant empfiehlt, das es derzeit nicht gibt. Andererseits hat der Gastroführer es zum Prinzip erhoben, sich öffentlich nie zu erklären - von ein paar dehnbaren Verlautbarungen abgesehen. Das ist klug und befeuert den Mythos. Und es gibt dem Michelin die Möglichkeit, Regeln oft so auszulegen, wie es eben gerade passt.

So betrachtet hätte man die Sterne für die ja bereits getestete "Schwarzwaldstube" auch bestehen lassen und die Wertung mit entsprechendem Hinweis aussetzen können. Schließlich geht es um das wichtigste deutsche Restaurant der vergangenen 25 Jahre, eine Kaderschmiede, in deren Küche mehr als fünf Dutzend Sterneköche ausgebildet wurden. Der Michelin braucht diese Köche ebenso, wie sie ihn brauchen. Er sonnt sich seit Jahren im Erfolg des Schwarzwälder "Gourmetdorfs" Baiersbronn. Es ist ein System, das sich ständig selbst befeuert und in dem Kleinlichkeit eigentlich keine Option sein dürfte.