Süddeutsche Zeitung

Guide Michelin 2012:Sternregen an Deutschlands Gastro-Himmel

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Die Restauranttester des Michelin-Führers verteilen großzügig neue Sterne an Deutschlands Spitzenköche, in zwei Jahren hat sich die Zahl der Zwei-Sterne-Restaurants fast verdoppelt. Schuld an diesem "Quantensprung" ist ein Mann aus dem Schwarzwald - und der wachsende wirtschaftliche Druck.

Patricia Bröhm.

Zwei Jahre lang hat Thomas Bühner auf diesen Anruf gewartet. Jedes Mal, wenn das Küchentelefon klingelte, ein kurzes Nervenflattern, das leiser Enttäuschung wich, wenn es wieder nur ein Lieferant und nicht Michelin-Chef Ralf Flinkenflügel war. Seit ihn der Gourmetführer ganz offiziell als Hoffnungsträger auf die höchste Auszeichnung handelte, war der Druck für Bühner enorm.

Nicht nur Gäste sprachen ihn immer wieder auf das Thema an, es machten auch kuriose Gerüchte die Runde. So wurde unter Köchen gemunkelt, RWE-Chef Jürgen Großmann, Besitzer des La Vie in Osnabrück, habe ihm eine Million Euro Erfolgsprämie in Aussicht gestellt. Bühner bezeichnet das als "Unsinn", doch es zeigt, mit welchem Mythos der dritte Stern nach wie vor behaftet ist und wie sehr er die Phantasien beflügelt.

Inzwischen hat Bühner den ersehnten Anruf bekommen, nun ist es offiziell: Er ist Deutschlands neuer Drei-Sterne-Koch. Der 49-Jährige ist nicht nur ein hochkreativer Kopf, sondern auch ein ausgebuffter Küchentechniker. In dem perfekt restaurierten Kaufmannspalais im Herzen der Altstadt von Osnabrück verblüfft er Gäste mit komplexen geschmacklichen Harmonien wie einem bei Niedrigtemperatur gegarten Loup de Mer mit Pulpo, Yuzu-Creme und einem Jus aus Eisenkrauttee, als Beilage gewinnt er einem simplen Gemüse wie dem Kohlrabi in marinierter, gegrillter und cremiger Form so etwas wie aromatisches Breitbandkino ab.

Trotz Bühners Ehrung stagniert die Anzahl deutscher Drei-Sterne-Köche bei neun. Denn auch Nils Henkel vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach bekam dieser Tage einen Anruf des deutschen Michelin-Chefs, allerdings keinen erfreulichen. Er verliert den dritten Stern. Die Gründe für diese Entscheidung, die erst nach etlichen Testbesuchen fiel, will Ralf Flinkenflügel unter vier Augen mit Henkel besprechen.

Juan Amador, der ebenfalls um seinen dritten Stern bangen musste, weil er sein Restaurant in Langen bei Frankfurt schloss und in sein Zweitrestaurant Amesa nach Mannheim umsiedelte, kann aufatmen: Er behält ihn auch am neuen Ort. Es ist, als wolle der Guide Michelin diesmal all jene Lügen strafen, die ihm in den vergangenen Jahren Zögerlichkeit bei den Bewertungen und eine konservative Linie vorwarfen. Denn Deutschland kann sich nicht nur über einen neuen Drei-Sterne-Koch freuen, sondern über mehr als zehn neue Zwei-Sterne-Köche - so etwas hat es noch nie gegeben.

Berlin auch kulinarische Hauptstadt

Für Ralf Flinkenflügel ist es Indiz für die beeindruckende Entwicklung der kulinarischen Szene in Deutschland: "Die gastronomische Spitze ist breiter geworden. Ein kleiner Quantensprung. Vor zwei Jahren zählten wir in Deutschland 18 Zwei-Sterne-Restaurants, heute sind es 32."

Die Wohlfahrt'sche Schule

Besonders groß dürfte die Freude in Berlin und Hamburg sein, wo je zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants zu feiern sind. Berlin festigt damit seine Stellung als kulinarische Hauptstadt mit nun insgesamt 16 Sternen, gefolgt von München mit 13 und Hamburg mit 11. Weil auch Sylt und Lübeck einen neuen Zwei-Sterne-Koch bekommen haben, kann man von einer Art Hoch im Norden sprechen, eine Entwicklung, die sich schon im vergangenen Jahr anbahnte, als an Deutschlands Küsten bereits drei neue Zwei-Sterne-Restaurants gekürt wurden.

Doch ist neben dem geographischen auch ein stilistischer Trend zu beobachten? Kann man gar von einer neuen deutschen Schule sprechen? Eher nicht. Die frisch Ausgezeichneten sind, was Kochstil und kulinarische Prägung angeht, ein durchaus bunter Haufen und bestätigen eigentlich nur eines: Das Angebot in der deutschen Spitzengastronomie wird immer vielfältiger.

Stilprägend wirkte bei dieser Entwicklung eine Ausnahmeerscheinung wie Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, der dienstälteste deutsche Drei-Sterne-Koch. Thomas Bühner ist neben seinen Kollegen Klaus Erfort und Christian Bau nun schon der dritte unter den jüngeren deutschen Drei-Sterne-Köchen, der durch die Wohlfahrt'sche Schule ging. Auch unter den neu gekürten Zwei-Sterne-Köchen sind gleich drei Talente, die aus der Schwarzwaldstube hervorgegangen sind: Sebastian Zier (La Mer, Sylt), Christian Scharrer (Buddenbrooks, Lübeck) und Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg).

Dass der Michelin nun gerade in diesem Jahr ein wahres Füllhorn ausschüttet, kann aber auch noch andere Gründe haben. Denn die klassischen Gourmetführer geraten angesichts zunehmender Konkurrenz von mehr oder minder seriösen Bewertungsportalen im Internet zunehmend unter Druck, auch wirtschaftlich. Ein spektakulärer Sternesegen wie in diesem Jahr ist sicherlich sowohl der Publicity als auch den Verkaufszahlen zuträglich.

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SZ vom 08.11.2011/leja
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