Manuel Weyer, 34, hat während seiner Ausbildung in Spitzenrestaurants unter anderem in Malaysia, Frankreich und Spanien gearbeitet. Anschließend leitete er Johann Lafers Kochschule in Guldental. Seit 2015 ist er selbständig, schreibt Bücher und gibt Koch- und Grillkurse.
Herr Weyer, was haben Sie eigentlich gegen ein paar Würstchen, simple Gemüsespieße und Kräuterbaguettes auf dem Grill?
Grundsätzlich ist dagegen nichts einzuwenden. Allerdings bin ich der Meinung, dass sich durch moderne Grillmethoden auch Raffiniertes zubereiten lässt. Ein Porterhouse Steak mit Kirschlack zum Beispiel, trocken mariniertes Gemüse oder sogar Käsekuchen.
Was hat Käsekuchen auf dem Grill verloren?
Das habe ich mich auch gefragt - bis meine Freunde und ich an Silvester vor ein paar Jahren spät in der Nacht Lust drauf hatten. Der Grill war noch an und wir haben die Kuchenform einfach auf den Rost gestellt. Das ging zwar schief - gelöffelt und in Kombination mit Vanilleeis hat's aber trotzdem geschmeckt. Mittlerweile gelingen uns sogar Tartes, Brownies oder Germknödel. Mehr-Gänge-Menüs vom Grill an Silvester gehören bei uns jetzt dazu.
Funktioniert das mit jedem Grill?
Ja. Egal ob Holzkohle-, Gas- oder Elektro. Für Ober-/Unterhitze braucht es eigentlich nur einen Deckel. Wenn man keinen hat, klappt das auch mit einem Metalleimer oder einer großen Metallschüssel. So kann man grundsätzlich alles, was man in den Backofen schieben würde, im Garten zubereiten. Man kann sich also provisorisch behelfen - trotzdem wird heute öfter in gute Grills investiert: Früher hieß es, "Schaut her, unsere neue Küche". Heute heißt es "Schaut her, unser neuer Grill". Wir investieren gerne in die eigenen vier Wände und das Drumherum. Ein hübscher Grill gehört da einfach dazu.
Was ist verhältnismäßig simpel, macht aber großen Eindruck?
Eine Limoncello-Tarte zum Beispiel. Man mischt die Zutaten zusammen, gibt sie in eine Form und grillt bei indirekter Hitze 40 Minuten. Das ist kein großer Aufwand, macht Spaß und sieht am Ende ziemlich gut aus.
Verdrängen Tartes bald das Nackensteak?
Auf keinen Fall. Ich glaube eher, dass der Trend hingeht zu größerer Vielfalt auf dem Grill. Statt an die nächste Supermarkt-Theke gehen heute mehr Menschen zum regionalen Metzger. So nach dem Motto "Ich brauche ein gutes T-Bone-Steak, können Sie mir das zuschneiden?". Der Metzger freut sich über guten Umsatz und investiert wiederum in eine bessere Ausstattung, schafft sich beispielsweise einen Reifeschrank an, und kann hochwertiges Dry-Aged-Beef anbieten. Wer so viel Geld für gutes Fleisch ausgibt, möchte dazu übrigens nicht unbedingt die günstige BBQ-Soße aus dem Supermarkt. Meine Empfehlung ist ein Ketchup aus verschiedenen Beeren, selbstgemachte Guacamole oder Ayoli.
Und wie steht's um die Begeisterung für Zucchini, Maiskolben oder Paprikaschote?
Angeblich kommen Vegetarier und Veganer ja am Grill zu kurz - ich denke, das ist nicht ganz richtig. Voraussetzung ist aber, dass das Gemüse vernünftig mariniert wird und nicht einfach so auf dem Rost landet. Es lohnt sich, Fleischmarinaden auch für Gemüse zu verwenden. Und sich auch mal was zu trauen: Legen Sie Falafel auf den Grill oder Spargel! Räuchern Sie Brie! Und servieren Sie ihn mit Trauben, Nüssen oder Dörrfrüchten.
Was muss man bei Spargel auf dem Grill beachten?
Jetzt zur Sommerzeit eignet sich natürlich grüner Spargel im Schinken-, Speck- oder Lardomantel. Die Stangen dann bei geschlossenem Deckel vier bis sechs Minuten grillen und gelegentlich wenden.
Was wünschen Sie sich öfter auf dem Rost?
Fisch! Zum Beispiel Doraden oder Lachsforellen. Das funktioniert als klassischer Steckerlfisch. Wer es etwas raffinierter haben möchte, nimmt das Filet, mariniert es trocken und wickelt es dann um den Spieß.
Wie ist Grillen zu Ihrer Spezialität geworden?
Während meiner Wanderjahre kamen in fast jeder Küche, in der ich gearbeitet habe, Räucheröfen zum Einsatz. Damit zu arbeiten hat großen Spaß gemacht, ich habe mich in die Sache reingefuchst und gefragt, warum sich so viele Menschen auf so eintöniges Grillgut beschränken. Grillen ist so vielseitig wie die Geschmacksnuancen, die dadurch erzeugt werden. Die sind so viel intensiver, als wenn ich die gleichen Lebensmittel in der Pfanne anbrate.
Grillen wird mit Freizeit, Sommer und Gartenpartys in Verbindung gebracht. Ist Grillen bei Ihnen auch an hohen Feiertagen erlaubt?
Selbstverständlich. Die Weihnachtsgans wird auf dem Grill genauso gut wie im Ofen - wenn nicht sogar besser. Und abwaschen muss ich danach allerhöchstens die Teller.
