Fisch gehört am Grill zu den anspruchsvolleren Disziplinen. Vor allem, wenn es um das zarte und fettarme Fleisch heimischer Süßwasserarten geht, das auf dem Rost schnell anklebt, leichter verbrennt und trocken wird. Glücklicherweise gehört Fisch am Grill auch zu den köstlichsten Disziplinen, besonders im Sommer, besonders auf Holzkohle gegart. Es wäre deshalb schade, sich von ein paar Bedenken davon abhalten zu lassen, ihn zu grillen. Zumal es so schwierig auch wieder nicht ist, wie Lukas Nagl uns zeigt.
Der Küchenchef vom Restaurant „Bootshaus“ am Traunsee im Salzkammergut kann mit (Süßwasser-)Fisch umgehen wie sonst nur wenige andere Köche. Gerade hat er das sommerliche Bändchen „Fisch gegrillt“ vorgelegt (Servus-Verlag), und zu Nagls Stärken zählt, dass er zwar aus der Gourmetküche stammt und sogar Österreichs „Koch des Jahres“ war, sein großes Wissen aber stets alltagstauglich und für alle verständlich runterzubrechen weiß, egal ob er erklärt, wie man Steckerlfisch zubereitet oder gegrillten Fischkebap. Aus den Rezepten und Tipps seines Buchs lässt sich außerdem eine Art Dekalog für gegrillten Fisch ableiten; zehn Regeln, mit denen man nicht gleich Küchenchef wird, es aber am Grill einfacher haben kann.
1. Fisch, den man grillen will, nie schuppen, so klebt er nicht so leicht an.
2. Am einfachsten lassen sich Fische mit festem Fleisch grillen (Stör, Waller, Makrele, Dorade Royal).
3. Bei direkter Hitze anfangs mutig sein und lieber kurz, aber mit hohen Temperaturen arbeiten, denn auch an einem sehr heißen Rost klebt weniger an.
4. Mit mindestens zwei Temperaturzonen arbeiten und zum Beispiel die Holzkohle dafür unterschiedlich hoch schichten, auf der heißen Seite wird angebraten, auf der weniger heißen (oder in dem Bereich mit indirekter Hitze) dann weitergegart.
5. Im Ganzen gegarte Fische schmecken toll, wenn man vorher ein paar Aromenträger in den Bauch gibt (Salz, Petersilie oder andere Kräuter, Knoblauch, Zitrusscheibe).
6. Vor allem zarte Fische wie kleine Forellen oder Renken gelingen am einfachsten in einem klappbaren Fischgitter.
7. Wenn man den Fisch vor dem Grillen beidseitig in gleichmäßigen Abständen von etwa 5 mm bis zur Mittelgräte einschneidet (die Methode nennt man schröpfen), gart er auch gleichmäßiger.
8. Ganze Fische zu grillen, ist schwieriger, Anfänger starten am besten mit Filets, das funktioniert auf dem Rost ähnlich wie in der Pfanne.
9. Fischfilets immer auf der Hautseite grillen und am Ende nur für wenige Sekunden umdrehen. Man nimmt gegrillten Fisch stets vom Rost, wenn er noch nicht ganz durch ist, weil er immer nachgart.
10. Vor allem Filets werden würziger, fester und saftiger, wenn man sie vor dem Grillen in einfacher Salzlake mariniert. Dafür 10 g Zucker und 30 g Salz in 1 l Wasser vollständig auflösen und Filets je nach Dicke darin 30 bis 120 Minuten kalt einlegen, ganze Fische für 6-8 Stunden.
Zum Schluss noch ein Soßenrezept, da man feinen Fisch ja nicht einfach mit Ketchup zukleistern kann – wir empfehlen Nagls Orangenpesto: Dafür 100 ml (gerne frisch gepressten) Orangensaft um gut zwei Drittel in einem Topf köchelnd einreduzieren auf 30 ml. Dann 50 g Basilikum, 10 g Petersilie, 4 g Estragon und 1/4 Knoblauchzehe im Mörser fein mahlen und mit 60 ml Olivenöl und dem Orangensaft vermengen. Salzen, pfeffern, Sommer genießen.
Das braucht man für Orangenpesto
- 100 ml Orangensaft (am besten frisch gepresst)
- 1/4 Knoblauchzehe
- 50 g frisches Basilikum
- 10 g frische Petersilie
- 4 g frischer Estragon
- 60 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
