Grill-Techniken Wie man es dreht und wendet

Jeder tut es, alle sprechen darüber: das Grillen. Doch nur wenige wissen, wie es richtig geht. Für ein gutes Steak reicht es nicht, einfach nur ein Stück Fleisch auf den Rost zu legen. In unserem neuen Grill-Blog verraten wir ein paar simple Kniffe für ein saftig-zartes Ergebnis.

Von Merle Sievers

Da hat man sich solche Mühe gemacht. Erst wurde lang und breit recherchiert, wo es das beste Grillfleisch zu kaufen gibt. Dann ist man womöglich ans andere Ende der Stadt gefahren, um dort das frisch aus Argentinien importierte Filetstück vom Angus-Rind zu kaufen. Zu Hause wurde das Fleisch dann noch gewaschen, massiert und zärtlich mit einer hausgemachten Marinade eingerieben.

Abends bei der Grillparty stehen dann alle um den Rost herum, beglotzen das aufwändig präparierte Stück und geben kluge Kommentare ab, wie es nun am besten zuzubereiten sei. "Du musst das wenden", "Lass' es erst mal ruhen", "Danach sofort in Alufolie wickeln" - Fachsimpelei und Klugscheißerei ist nirgends so verbreitet wie beim Grillen.

Umso ärgerlicher ist es, wenn das Steak am Ende totgebrutzelt und ausgeblutet auf dem Teller liegt. Die ganze Mühe umsonst. Spätestens dann ist klar: Grillen kann jeder - irgendwie. Ob man das, was dabei herauskommt, auch essen kann, ist eine ganz andere Frage. Dabei gibt es einige simple Methoden, die über das übliche Drehen und Wenden hinausgehen.

Fangen wir hinten an

Da wäre zum Beispiel das Rückwärtsgrillen. Bei dieser Methode wird der übliche Fleischgarungsprozess von hinten nach vorne abgearbeitet. Mageres Fleisch - vorzugsweise Entrecôte - wird aus dem Kühlschrank genommen und in Alufolie eingewickelt. Bei niedriger Temperatur (circa 50 Grad) wird das Fleisch-Päckchen im Ofen für etwa 50 Minuten vorgegart, genug Zeit, um in der Zwischenzeit den Grill anzuwerfen. Wenn die Kohlen glühen, wird das Fleisch aus der Folie genommen und auf beiden Seiten auf dem Rost scharf angebraten. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer würzen - fertig. Durch das Vorgaren im Ofen wird die Kerntemperatur von Anfang an erhöht und das Steak verliert möglichst wenig Saft. So wird es außen schön braun und innen zart rosa - so wie es sein soll. In Grillforen heißt es: "Der Vorteil beim Rückwärtsgrillen ist, dass das Fleisch durch die hohe Hitze am Schluss von außen noch mal sehr heiß wird, und dadurch auf dem Teller heißer ankommt."

Verschieben wir das mal

Ein weiterer Tipp zur Optimierung der eigenen Barbecue-Technik ist das asymmetrische Grillen. Dabei nutzt man unterschiedliche Hitzebereiche unter dem Rost. Zunächst müssen dafür die Kohlen angeheizt werden, sodass Glut entsteht. Zum Test hält man ab und zu seine Handinnenfläche über die Feuerstelle. Wenn es so heiß wird, dass man es nicht länger als drei Sekunden aushält, ist die richtige Temperatur zum Grillen erreicht. Bevor man dann das Fleisch auf dem Gitter platziert, verschiebt man etwa drei Viertel der Glut in eine Ecke des Kohlekastens. "So entsteht ein sehr heißer Bereich und ein weniger heißer Bereich unter dem Rost", erklärt Michael Hoffmann, amtierender Grill- und Barbecuemeister Deutschlands sowie Vize-Weltmeister. Auf dem ersten Bereich kann man das Fleisch anbraten und anschließend über dem anderen gar ziehen lassen. "Diese Methode eignet sich besonders gut für dickere Stücke Fleisch. Außerdem bleiben die Grillsachen schön warm, sodass der Grillmeister sich in Ruhe mit an den Tisch setzen kann und nicht die ganze Zeit auf das Fleisch aufpassen muss", sagt Hoffmann.

Sauna für das Fleisch

Der Grillkönig selbst empfiehlt die Methode des indirekten Grillens. Dafür benötigt man einen Kugelgrill oder einen Grill mit Deckel und eine Schale für Flüssigkeit in der Mitte des Kohlekastens. Das Fleisch wird am rechten oder linken Rand des Grills angebraten und anschließend in die Mitte des Rosts über die Flüssigkeitsschale gelegt. "Für Rindfleisch kann man übrigens Bier als Flüssigkeit verwenden, für Fisch eignet sich Weißwein. Dann macht man den Deckel zu. Dadurch entsteht ein besonderes Aroma und das Fleisch wird schön zart", erklärt der Experte. Außerdem tropft der Fleischsaft so nicht in die Kohlen, sondern in die Flüssigkeit und das Fleisch kann schön nachgaren.

Bitte nicht pieksen

Für alle Grillgüter - egal ob Steak, Pute oder Würstchen - gilt: Wenden Sie so wenig wie möglich. "In den meisten Fällen reicht es absolut aus, wenn das Fleisch nur einmal nach der Hälfte der Garzeit gedreht wird", so Hoffmann. So entsteht eine gleichmäßige Bräunung und der Grill verklebt nicht so schnell. Außerdem sollte das Wenden nie, nie, nie mit einer Gabel erfolgen. Denn aus jedem Loch, das ins Fleisch gestochen wird, tritt Saft aus. Um also am Ende kein knochentrockenes Steak auf dem Teller zu haben, sollte am besten mit einer Zange oder mit einer Grillschere gearbeitet werden.

Gutes Grillen ist eine Herausforderung. Wer allerdings ein paar Kniffe berücksichtigt, hat gute Chancen, am Rost nicht mit Selbstüberschätzung sondern mit zarten Steaks zu glänzen. In den kommenden Wochen geben wir in unserem Blog Licence to Grill noch weitere Tipps dazu, wie Sie eine gute Figur am Grill machen.

Flüster-Tool zum Grillen Welche Sauce essen Sie am liebsten zum Grillfleisch?
” würzig-rauchige amerikanische barbeque-soße, zum marinieren oder auch einfach dazu. kann man auch drin baden.