Geschmackssache Zitrone

Erst im Winter läuft die Zitrone zu Hochform auf.

(Foto: imago/Anka Agency International)

Viele bringen die Säure und Frische der Zitrone mit dem Sommer in Verbindung. Dabei spielt sie nirgends ihre Stärken so aus wie in der Winterküche. Zum Beispiel im besten Fleischeintopf überhaupt: Schweineschulter in Salbei-Zitronen-Milch.

Von Marten Rolff

Das Schöne an der Zitrone ist, dass sie vor allem dann Saison hat, wenn man sie am nötigsten braucht. Natürlich ist es nicht verkehrt, ihre Frische und Säure mit dem Sommer zu assoziieren. Doch wahre Stärke entwickelt sie als gut gelauntes Gegengewicht zu Fettem, Schwerem oder Winterlichem. So ist es nicht verwunderlich, dass die Zitrone eine tragende Säule bildet für den besten und tröstlichsten Fleischeintopf überhaupt: Schweineschulter in Salbei-Zitronen-Milch. Ein Klassiker aus Italien, der aber auch in den kalifornischen Kochbüchern von Alice Waters und Michael Pollan auftaucht. Für vier Personen braucht man zwei Kilo gute Schweineschulter (nie durch Filet ersetzen, es wird trocken), sechs gehackte Knoblauchzehen, Saft und Abrieb von 1 bis 2 Bio-Zitronen, 1 Handvoll frische Salbeiblätter, 1 Liter Milch. Das Fleisch von Fettrand und Knochen befreien (übrig bleiben etwa 1,5 Kilo), in grobe Tranchen schneiden und diese in etwas Öl und Butter im Bräter von allen Seiten bräunen (man kann das Fett mitrösten, dann entfernen). Kurz den Knoblauch mitgaren (glasig), großzügig salzen und pfeffern und mit etwas Milch ablöschen, dabei die Röstrückstände am Boden mit einem Spatel abkratzen. Alles mit Milch aufgießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und Salbei und Zitronensaft und -schale zugeben. Nun muss der Koch stark sein, weil die Milch ausflockt. Die Bröckchenbrühe wirkt nicht, als wäre sie je essbar. Doch nach vier(!) Stunden extrem sanften Köchelns (eventuell Milch nachgießen) verwandelt sich der Eintopf. Das Fleisch ist nun so zart, dass es zerfällt, die Soße (kurz pürieren und mit Maizena andicken) von seidiger Tiefe. Dazu passen Kartoffelpüree, Kürbismus und Rosenkohl.