bedeckt München

Geschmackssache:Tonkabohne

Kein Gewürz ist in den letzten Jahren von Köchen so gehypt worden wie die Tonkabohne, deren Geschmack an Vanille erinnert. Doch wenn sie die Bohne so herrlich exotisch und ihr Aroma so komplex ist, warum würzen wir dann immer nur Crème brûlée damit?

Von Marten Rolff

Deutsche (Hobby-)Köche pflegen ein seltsames Verhältnis zur Tonkabohne. Seit Jahren besingen sie den betörenden Duft und das Aroma des südamerikanischen Gewürzes, das wie Muskatnuss gerieben wird und geschmacklich an Vanille erinnert. Doch wo es darum geht, mit der Bohne zu kochen, herrscht Verzagtheit. Zwar ist die angebliche Geheimwaffe der Haute Cuisine in Lokalen längst allgegenwärtig. Nur leider taucht die Bohne in immer gleichen Zusammenhängen auf: als exotischer Vanilleersatz in sahnigen Nachspeisen. So wenig variiert, dass mancher Sternekoch bald Gefahr laufen dürfte, mit seinen Tonkakreationen die Dessertkarte der Autobahnraststätte Brunnthal zu zitieren. Auch berücksichtigt nicht jede Küche, dass man das Gewürz im Gegensatz zu Vanille sparsam dosieren sollte. Was weniger daran liegt, dass Tonkabohnen Cumarin enthalten (wirkt in größeren Mengen leberschädigend) als an ihrem komplexen Aroma. Man riecht und schmeckt nicht nur Vanille, sondern auch schwere, bittersüße bis blumige Noten, Waldmeister, Lilie, reife Melone, Bittermandel, Karamell, Cocktailkirsche. Überwürzte Tonkabohnen-Crème brulée kann sich also schnell wie eine parfümierte Blumendecke von Laura Ashley auf Gaumen und Zunge legen. Als Duft für den Kleiderschrank mag dieses Aroma funktionieren, in der Küche aber darf man ihm gern mehr entgegensetzen als Süße und Sahne. Auch Wild, Geflügel, Estragon, Rotwein oder Chili vertragen sich mit Tonka. Die Kochbuchautorin Bettina Matthaei ("Workshop Würzen") rät dazu, eine Pfeffermühle mit einer Mischung aus 1 fein gehackten Tonkabohne, 30 g Tellicherry-Pfeffer, 10 g Piment, 10 g Bergpfeffer und 10 g Kakaobohnensplittern zu füllen. Dieser "Tonka-Schokoladenpfeffer" passt zu Schinken, Carpaccio, Gorgonzola, Brie oder Rotweinrisotto. Die Crème brulée aber würzen wir künftig wieder artig mit Vanille.

© SZ vom 30.06.2018
Zur SZ-Startseite

Lesen Sie mehr zum Thema