Geschmackssache: Steinpilze

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Kein Pilz hat so konstant hohe Umfragewerte wie der Steinpilz. Um sein fantastisches Aroma ins Essen zu bringen, reichen schon geringe Mengen, wie dieses Rezept für Geflügelpastete beweist.

Lässt man die seltene Trüffel mal beiseite, dann gilt der Steinpilz bis heute als König des Waldes. Kein anderer Pilz hat so konstant gute Umfragewerte. Was sich auf Speisekarten daran bemerkbar macht, dass ein Gericht, das ihn in der Zutatenliste trägt, fünf bis acht Euro teurer sein darf; automatisch und unabhängig von der Menge. Der Wirt weiß: Da zuckt selbst der notorisch geizige deutsche Gast nicht mit der Wimper, beim Steinpilz wird er getriggert, da denkt er sofort an moosweiche Böden, Kiefernnadelduft oder herbstsonnenwarme Lichtungen. Und um die Illusion am Köcheln zu halten, reicht es oft, einen Schluck Sahne mit einem halben Pilzstumpf zu impfen, um mit diesem Amalgam des deutschen Waldes einige Tagliatelle zu benetzen. Doch tatsächlich genügt guten Köchen eine geringe Menge des Pilzes, um sein Aroma ins Essen zu befördern, wie ein schönes Rezept der Kochbuchautorin Nicole Stich ("Delicious Days") beweist. Für ihre Geflügelleberpaté 5 g getrocknete Steinpilze für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, ausdrücken und fein hacken; 50 g Butter im Topf schmelzen und abkühlen lassen; 200 g Geflügelleber kurz kalt abbrausen, putzen und trockentupfen. In einer Pfanne mit 25 g Butter eine fein gewürfelte Schalotte anschwitzen, die Blätter von 4 Thymianzweigen, die Pilze und die Leber zugeben; Letztere etwa sechs Minuten von allen Seiten braten, bis sie innen kaum noch rosa ist; salzen, pfeffern und mit 2 EL Marsala ablöschen. Alles zusammen nicht zu fein pürieren, die abgekühlte Butter sowie 2 EL Crème double und 2 EL gehackte Pistazien unterrühren. Am Ende die Paté in eine Form füllen, mit 3 EL geschmolzenem Entenfett begießen, 1 weiteren EL gehackten Pistazien bestreuen und für eine Stunde kaltstellen.