Die Kohl-Berichterstattung hatte zuletzt etwas Bleiernes. Endgültig zu kippen schien sie, als vor etwa zwei Jahren erstmals aus New York kolportiert wurde, dass Gäste mit Gesundheitsfetisch in den Restaurants der Upper East Side jetzt rohe Grünkohlblätter auskauen. Soziologisch betrachtet war es zwar anfangs interessant, dass Menschen ein Vermögen für Placebos zahlen, die für umme in jedem Blumenkübel gedeihen. Aber die Analysen, ob Grünkohl jetzt das neue Superfood ist, werden langsam ermüdend. Wenn wir also hier zum Schwarzkohl überwechseln, der auch Palmkohl oder Toskanischer Kohl heißt und bei uns die Gemüseauslagen erobert, dann allein aus Gründen des guten Geschmacks. Als Stammvater vieler anderer Sorten ist der Schwarzkohl besonders delikat. Milder als Grünkohl, aber pikant genug, um einem wärmenden Wintereintopf aromatisch so richtig einzuheizen, etwa einer italienischen Suppe aus Lammfond und Pecorino. Kurz blanchiert und gehackt, sind seine Blätter auch eine exzellente Grundlage für Pesto (vor dem Hacken die Konsistenz der Strünke in der Blattmitte prüfen, nicht umsonst dienten holzige Kohltriebe einst der Spazierstockindustrie). Doch die Königsdisziplin des Schwarzkohls ist Ribollita, ein herrlicher Eintopf mit Tomaten, Kartoffeln und weißen Bohnen, den man (gern über Nacht) in geschichtetes Bauernbrot einziehen lässt und später wieder aufkocht. Varianten gibt es viele, aber für welches Rezept man sich auch entscheidet: Unverzichtbar sind Geduld bei der Garzeit und ein hervorragendes intensiv-fruchtiges Olivenöl als Würze.
GeschmackssacheSchwarzkohl
Der Schwarzkohl, auch bekannt als Toskanischer Kohl, ist der Stammvater vieler anderer Sorten - und besonders delikat. Zum Beispiel in dem Eintopf Ribollita, den man auch überbacken kann.
Von Marten Rolff