Geschmackssache: Schwarzer Reis

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Eine neue Züchtung? Oder doch nur Sepia-Tinte? Beides falsch. Diese schöne Vollkorn-Sorte wird seit einiger Zeit in Italien angebaut, stammt aber eigentlich aus China. Für die Küche sind diese Körner ein echter Gewinn.

In italienischen Feinkostläden ist immer häufiger eine Reissorte zu finden, die manch überschwänglicher Hobbykoch anfangs fälschlich als Neuzüchtung bejubelte. Wogegen nichts einzuwenden ist, schließlich gibt es schlechtere Köche als die Begeisterung. Tatsächlich ist Schwarzer Reis, auch Venus-Reis genannt, in Europa eine eher junge Delikatesse. Seit 20 Jahren baut man ihn im Piemont an, populär wurde er erst später. Die Chinesen aber kennen die Sorte seit 2800 Jahren und essen sie gern zu deftigen Gerichten mit Huhn oder Schwein. Denn dieser Reis ist auf vornehme Art rustikal in Biss und Geschmack und dazu nussig, weshalb man ihm mehr entgegensetzen darf als gedünstetes Gemüse. Wie es sich für eine Trend- und Vollkornsorte gehört, feiern Gesundheitsforen gern die angeblich entzündungshemmende Wirkung von Schwarzem Reis. Wir aber machen hier keine Diät, sondern Risotto, für das die ungeschliffenen Körner toll sind. Dafür in Olivenöl je eine fein gewürfelte Zwiebel, Selleriestange und Karotte andünsten, dazu kommen einige frische Thymianzweige, eine gehackte Knoblauchzehe und pro Person eine Tasse Reis. Kurz anbraten, salzen, pfeffern und alles mit Noilly-Prat-Wermut ablöschen, dann mit etwas Weißwein sowie Hühner- oder Gemüsefond angießen und unter gelegentlichem Rühren und Nachgießen sachte gar köcheln lassen. Italienische Rezepte empfehlen 40 Minuten, wer nicht so für Al-dente-Extreme schwärmt, darf weitere 40 draufschlagen. Am Ende sollten Butter und Parmesan rein, der Rest ist Kür: von geriebener Zitronenschale und Tomate über Speck und Pilze bis zu gebratenem Kabeljau geht fast alles.