Geschmackssache: Schmalz

(Foto: Goran Stanzl/dpa/PIXSELL)

Gesundes Essen, darum geht es ja immer: Was macht uns schlank und fit? Deshalb mal zur Abwechslung was richtig Fettes. Garantiert ohne Vitamine.

Letztens fragte ein Leser, ob wir nie über Essen schreiben können, ohne gleich in Euphorie zu verfallen, dass diese oder jene Zutat Vitamin C oder Kalzium enthalte oder sonst wie gesund sei. Bitte? Gerne! Zum Fest sagen sogar wir Selbstoptimierer laut Ja! zur Völlerei und ihren willigen Helfern. Zu Schmalz etwa. Reichlich gefüllt ist der Kühlschrank mit Butterschmalz, das beim Backen und Braten geschmacklich fein, aber sicher nicht kalorisch eine gute Figur macht. Für die robuste Küche empfehlen sich dagegen Schlachtfette mit deftigem Fleischton wie Schweine- oder Gänseschmalz. Als Zugabe beim Dünsten von Kohlspeisen liefert die Gans feinvollen Geschmack, bei Schmorgerichten und Sonntagsbraten serviert das Schwein ein kräftigeres Aroma. Seine Paraderolle aber nimmt vor allem das Schweineschmalz als Hauptzutat ein. Wohl dem, der nach den Kapriolen des Weihnachtsmenüs eine Schnitte frischen Bauernbrotes mit Apfel-Zwiebel-Griebenschmalz reichen kann. Dazu 250 Gramm Rückenspeck vom Schwein (ungeräuchert) würfeln (halber Zentimeter) und auf kleiner Flamme 30 Minuten auslassen. Temperatur erhöhen, die geschrumpften Stückchen (Grieben) eine halbe Stunde vorsichtig goldbraun braten. Durch ein Sieb gießen, das Schmalz abkühlen lassen. Eine Zwiebel und einen kleinen Apfel fein hacken, in etwas Schmalz 15 Minuten bräunen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, nach Laune Majoran oder Thymian zugeben. Die leicht abgekühlte Mischung mit dem nun cremigen Schmalz und den Grieben verrühren. Im Keramiktopf erkalten lassen. Gerüchte, dass Schweineschmalz Vitamin E und Mineralstoffe enthält, weisen wir natürlich entschieden zurück.