Geschmackssache: Rösti

In den Streit um die korrekte Zubereitung mischt man sich lieber nicht ein. Wir begnügen uns mit dem besten Rezept, das wir finden konnten.

Die Rösti - Singular bitte, da geht es schon los - gehört zu den Gerichten, bei denen Diplomatie gefragt ist, markiert sie doch ein besonders glattes Parkett der Küchengeschichte. Denn wie es sich für einen Klassiker gehört, gibt es Streit über die korrekte Zubereitung. Und wo man sich als Deutscher in eine Schweizer Debatte, zumal in eine kulinarische, einmischt, da kann es nur Verlierer geben. Beschränken wir uns also hier auf das kluge Lob, dass die Rösti eine urschweizerische, goldbraun knuspernde Delikatesse ist, die im Winter großen Trost spendet und anspruchsvoller in der Zubereitung ist als gedacht. Heftig umstritten sind indes die Fragen, ob man rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet, welche Sorte und welcher Reibeschnitt am besten sind und ob eine gusseiserne Pfanne das Ergebnis optimiert. Doch das zu kommentieren, verbietet der Respekt. Nur so viel: Die Kartoffel sollte etwas mehlig sein und weder zu alt (sie saugt dann zu viel Fett auf) noch zu jung (da wird der Fladen matschig). Des Weiteren ziehen wir uns auf neutralen Boden zurück und empfehlen ein so geniales wie unparteiisches Rezept der luxemburgischen Köchin Léa Linster: Hierfür rohe und geschälte, leicht mehlige Kartoffeln grob reiben (als Beilage rechnet man eine dicke Kartoffel pro Person) und - sehr wichtig - die Späne kräftig mit der Hand ausdrücken, so dass sie viel Flüssigkeit verliert. Alles mit Meersalz und frischem Pfeffer würzen und in der beschichteten Pfanne (am besten Teflon, klein geht so gut wie groß) mit einem neutralen Öl und/oder Butterschmalz langsam goldbraun rösten. Zwischendurch anheben, damit sich das Fett verteilt und mindestens einmal wenden. Die Rösti passt zu Räucherlachs ebenso gut wie zu Zürcher Geschnetzeltem oder Apfelmus.