Es ist schon ein paar Jahrzehnte her, dass man Gourmets mit einer weißen Käsekugel zu Tomaten und Basilikum begeistern konnte. Längst ist der Mozzarella eine Alltagszutat geworden, die man für den Fall zu Hause hat, dass einem gar nichts mehr einfällt.
Der Käse könnte also ein Update vertragen - am besten eines, das sich weiter auf die einzigartigen Stärken des Klassikers konzentriert: das Cremige, das Säuerlich-Buttrige, das Schnörkellose. Eine solche Weiterentwicklung ist Norbert Krüger gelungen, dem neuen Küchenchef des Markthallen-Restaurants in Kreuzberg. Er kombiniert den Käse mit einem knackigen Salat aus Fenchel und Birne. Dafür verwendet er geräucherten Mozzarella (oder Räucher-Burrata, beides gibt es im Feinkosthandel, alternativ geht Scamorza-Käse).
Dafür eine dicke Fenchelknolle in mittelfeine Streifen schneiden, das Grün behalten und hacken. Eine große Pfanne stark erhitzen, viel Olivenöl dazu und den Fenchel kurz braten. Dazu einen halben Teelöffel Fenchelsaat, Salz, etwas Zucker und Knoblauchöl, mit wenig Estragon-Essig ablöschen, kurz reduzieren und auskühlen lassen. Mit etwas Zitronenabrieb, Zitronensaft sowie Olivenöl abschmecken. Am Ende eine in Scheiben geschnittene Birne (etwa "Williams"), das gehackte Fenchelgrün und etwas Dill unterheben. Dazu passen eingelegte Zwiebeln für mehr Schärfe.
