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Rezept:Das perfekte Himbeereis

Das perfekte Himbeereis gelingt auch ohne Eismaschine.

(Foto: mauritius images)

Ohne eine gute Maschine geht bei der Eisproduktion zu Hause gar nichts? Doch. Vorausgesetzt man hat das richtige Rezept.

Selbstgemachtes Eis, seien wir ehrlich, ist am Ende oft nur so gut wie die Eismaschine, die man in der Küche hat. Ein schöner Schmelz hängt zum großen Teil von der Zuckerzusammensetzung, der Temperatur und der Rotation beim Kühlvorgang ab. Ein schlechtes Gerät kann also auch das beste Rezept eiskalt in den Abgrund reißen.

Wer dagegen auf Technik verzichtet, weiß vorher, dass er Kompromisse eingeht, weil rasch zu Hause Eingefrorenes nicht an die Cremigkeit von Profiprodukten heranreicht. Oder vielleicht doch? Es gibt durchaus Rezeptglücksfälle, die nahelegen, dass man sich teure Eismaschinen, die im Schrank ja selten Platz haben, sparen kann.

Eines davon stammt vom kühlen Perfektionisten Jeff Oberweis ("Eis - Perfektion aus Leidenschaft", Umschau-Verlag), für dessen zartschmelziges Himbeereis nur ein Mixer, ein Lebensmittelthermometer, eine Waage und ein Gefrierfach nötig sind.

Dafür werden 200 g Himbeeren (für 180 g Püree ohne Kerne) püriert und durch ein Sieb gestrichen. 90 g des Pürees abwiegen und beiseite stellen, die übrigen 90 g mit 210 g feinem Zucker und 10 g Zitronensaft aufkochen und bis auf 120 Grad erhitzen.

Unterdessen 90 g Eiweiß (von drei getrennten Eiern, Größe M) steif schlagen und das heiße Püree unter ständigem Rühren unterheben, anschließend das Eiweiß weiterschlagen, bis die Masse einigermaßen abgekühlt ist. Die so entstandene Fruchtmeringue ganz abkühlen lassen und dann mit 190 g steif geschlagener Sahne mischen, am Ende die andere Hälfte des Himbeer-Fruchtmarks (90 g) sorgfältig, aber vorsichtig unter die Masse heben und das Parfait für einige Stunden einfrieren. Maximal sommerlich!

© SZ vom 01.07.2017/vbol

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