Geschmackssache: Dicke Bohnen

(Foto: Mauritius)

Die Ackerbohne ist vielseitig und anspruchslos. Einen Ruf bei Gourmets hat sie nicht. Zu Unrecht. Ganz toll macht sie sich im Sommersalat.

Die Dicke Bohne - sagen wir ruhig, wie es ist - gilt sicher nicht als Grace Kelly des Gemüsegartens. Über Jahrtausende schätzte man sie eher für Nutzwertiges, was ja meist eine undankbare Sache ist. Wer den Boden verlässlich mit Stickstoff und Mensch und Vieh mit Proteinen versorgt, kriegt Beinamen wie Acker-, Sau- oder Pferdebohne, wird dafür aber selten auf nette Gourmet-Ausflüge mitgenommen. Später fand man dann bei uns die Kartoffel nahrhafter und die Gartenbohne als Beilage feiner, und so überlebte die Dicke Bohne eher in der wenig flamboyanten Schwarten-Sparte - etwa als Eintopf mit Räucherspeck. Keine Frage, solche Rezepte haben ihren Reiz. Doch wer wirklich etwas haben will von der gutmütigen Ackerbohne, der entdeckt ihre subtile Seite und integriert sie in die Salatküche, vor allem zu Erntebeginn Ende Mai oder im Juni. Dann ist die Haut um die feinen Kerne noch so dünn, dass man sie mitessen kann. Alice Waters schlägt sogar vor, zu Saisonstart die ganz jungen (pelzigen) Schoten mitzuessen, nachdem man sie bei 220 Grad im Ofen geröstet hat. Wer nicht experimentieren mag, blanchiert die Bohnenkerne kurz in kochendem Wasser (auch Gefrierware lohnt, etwas Milch im Wasser erhält die maigrüne Farbe), schreckt sie kalt ab und hat nun eine behäbig-lauwarme Salatbasis, so sommerfrisch wie kombinationsfähig. In einer Vinaigrette funktionieren Dicke Bohnen mit Schafskäse, Zitronenschale, Minze und Chili, aber auch mit Thunfisch, Petersilie, Tomaten Zwiebeln und Knoblauch oder nur als interessante Zutat im gemischten Salat. Angerichtet (in Balsamico-Vinaigrette) mit gebratener Birne und kross gebratenen Speckscheiben, ergeben sie eine feine Variante des norddeutschen Klassikers Birnen, Bohnen und Speck.