Geschmackssache:Champignons
Was serviert man im März, wenn das Saisongemüse noch Pause hat, man aber trotzdem etwas Leichtigkeit auf dem Teller haben will? Genau: diesen Pilz.
Von Marten Rolff
Zum Frühlingsbeginn, wenn der März sich mit etwas Sonne als Mai aufspielt und Saisongemüse noch Pause hat, ist man dankbar für ein wenig Leichtigkeit auf dem Teller. Der Champignon geht immer. Und weil das ein Vorteil und ein Nachteil zugleich ist, ist man dankbar für Köche wie Paul Ivić. Der versteht es, unserem bräsigen Lieblingsküchenpilz so etwas wie Frische einzuhauchen. Eigentlich ist der gefüllte Champignon ein Urgestein der fleischlosen Küche. Ivić peppt ihn mit einer Petersilienemulsion auf, für die er 50 g Petersilie (1-2 Bund) mit 50 ml Gemüsefond püriert und dann - sehr langsam - 50 ml Traubenkernöl unterrührt, bis eine Mayonnaise entsteht, die mit Salz und - der Clou - dem Abrieb einer Biolimette gewürzt wird. Dann 10 mittlere Champignons aushöhlen. Die Stiele und das Innere sowie sechs weitere Champignons würfeln und mit 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe, jeweils fein gehackt, in Öl anbraten. Die Würfel abkühlen lassen, mit etwas weiterer Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und in die ausgehöhlten Pilze füllen, die bei 160 Grad Umluft zehn Minuten gegart werden. Die Pilze mit Babyspinat und der Creme servieren. Auch Schafskäse passt gut dazu.