Essen und Trinken: "Da musst du ein Feuerwerk erleben, nicht mehr und nicht weniger"

"Wichtig ist Ruhe, Zeit und die Aufmerksamkeit, die du dem Schinken widmest", sagt Henning Basedahl, der Chef der Manufaktur aus der Nordheide in Niedersachsen.

(Foto: Michael Schunck)

Schinken aus der Manufaktur Basedahl in Niedersachsen gehören zu den besten in Deutschland. Das Fleisch kommt von Höfen aus der Region, das Salz aus der Saline Luisenhall, geräuchert wird über Buchenholzspänen. Das kostet - und schmeckt.

Da liegen sie, die Schinken. Einer neben dem anderen, einer auf dem anderen. Hunderte Schinken, in der Spargelsaison wären es noch viele mehr. Ein gekachelter Kühlraum, würzige Luft. In den ersten Reihen bedeckt die Prachtstücke eine weiße Schicht, Woche für Woche wird gewendet und immer dezenter nachgesalzen. Nebenan wird das restliche Salz dann nach bis zu zehnwöchiger Reifung abgewaschen, danach werden die Schinken geräuchert, zum Räuchern kommen wir noch. "Wichtig ist Ruhe, Zeit und die Aufmerksamkeit, die du dem Schinken widmest", sagt Henning Basedahl.