Foodblog Kochnische zu Spargel aus dem Ofen: Genuss von der Stange

Zu Spargel passt nur Sauce Hollandaise? Mitnichten. Es gibt so viele andere Möglichkeiten, die weißen Stangen zuzubereiten. Unser Foodblog widmet sich einer ungewöhnlichen, aber einfachen Variante aus Südtirol.

Immer wieder im Frühjahr nimmt die Spargelzeit kurz Anlauf mit ein paar grünen Stängeln aus Südeuropa und kaum versieht man sich, schießen an jeder Landstraße die Verkaufsbuden aus dem Boden. Und es gibt gefühlt in jedem deutschen Haushalt nur noch: Spargel.

Bis die Spargelsaison am 24. Juni endet, hätten wir eigentlich genügend Zeit, die volle Bandbreite an Spargelrezepten auszuprobieren - und tun es dann meist doch nicht. Weil wir uns das Jahr über nicht auf Spargelquiche, Spargelsalat oder Spargelschäumchen mit Hummer freuen, sondern auf den Klassiker. Nämlich auf gekochten weißen Spargel mit Schinken und Kartoffeln. Und Sauce Hollandaise. Letztere offiziell natürlich immer selbstgemacht. In der Küchenrealität sieht es angesichts der Fertigsaucenpaletten im Supermarkt dann wahrscheinlich doch anders aus.

Auch wenn Tradition gerade bei saisonalen Produkten und Lieblingsgerichten es selten mag, gebrochen zu werden, möchte ich an dieser Stelle zumindest für eine andere Art der Spargelzubereitung plädieren. Denn wenn nach der klassischen Zubereitung beim Anschneiden der ersten Stange noch der letzte Rest des Kochwassers auf den Teller schwappt, lässt sich erahnen, wohin ein Großteil des Aromas entschwunden ist. Die eine Hälfte verschwand mit den Spargelschalen im Biomüll, die andere mit dem Kochwasser im Abfluss.

Südtiroler Variante

Deshalb gibt es heute weißen Spargel aus dem Ofen. Einfach mit ein wenig Butter und Salz in Alufolie einschlagen und eine halbe Stunde im eigenen Saft schmoren - so bleibt mehr vom leckeren Spargelaroma erhalten und die Stangen werden butterzart. Und weil wir schon geradezu revolutionär unterwegs sind, gibt es dazu keine Sauce Hollandaise, sondern Bozner Sauce. Eine Freundin aus Südtirol hat mich vor Jahren darauf gebracht, und seitdem ist sie mein absoluter Favorit zu weißem Spargel. Die Kombination mit Ei und Schnittlauch kann es locker mit Hollandaise aufnehmen, passt perfekt zum Spargel und das Beste: Diese Sauce bekommt jeder hin. Versprochen.

Spargel aus dem Ofen mit Bozner Sauce: Zutaten für zwei Personen

• 1 kg weißer Spargel
• 30 Gramm Butter
• 2 Eier
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 50 ml Öl
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 EL gehackter Schnittlauch

Ofen auf 200°C vorheizen. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und schälen. Ein Backblech mit zwei Lagen Alufolie auslegen, Spargelstangen darauf verteilen. Die Butter in Flöckchen über den Spargel geben und kräftig salzen. Zwei weitere Bahnen Alufolie locker obenauf legen und die Ränder der Alufolie von oben und unten ineinander schlagen, sodass der Spargel in einem luftdichten Päckchen liegt.

Auf mittlerer Schiene für etwa 30 Minuten schmoren. Währenddessen die Eier hartkochen, kalt abschrecken und schälen. Eier aufschneiden, das Eigelb mit einem Teelöffel herauslösen und durch ein feines Teesieb in eine Schüssel drücken. Den Senf unterrühren und unter Rühren das Öl dazugießen. Weißweinessig unterrühren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Das Eiweiß in feine Würfel hacken, 2 EL davon beiseitestellen. Restliches Eiweiß mit dem Schnittlauch unter die Sauce rühren. Spargel aus dem Ofen holen und testen (Vorsicht, aus dem Alufolienpäckchen entweicht beim Öffnen heißer Dampf!), ob diese bereits gar sind.

Dickere Stangen bei Bedarf fünf bis zehn Minuten länger garen. Fertigen Spargel mit der Bozner Sauce servieren, mit dem restlichen Eiweiß und Schnittlauch garnieren. Dazu passen Frühkartoffeln und gekochter Schinken.