Der DJ Jan Leyk erzählte einmal, wie der Sterne- und Fernsehkoch Frank Rosin bei Dreharbeiten "sternhagelvoll" in seinem Hotelzimmer aufgetaucht sei. Dort habe Rosin auf seine, Leyks, Rechnung beim Zimmerservice zwei Kilo Gambas bestellt und diese pur verputzt. Der Koch sei so betrunken gewesen, dass er gar nicht bemerkt habe, dass es auch einen Knoblauchdip zu den Garnelen gab, weshalb er hinterher enttäuscht war.
Und die Moral von der Geschichte? Sicher nicht Übertreibung oder kulinarische Verwahrlosung, Besserwisserei, zumal an Heiligabend - so leicht machen wir es uns hier dann doch nicht. Auch die Häme überlässt man gerne Vox, dem Sender, auf dem Leyk die Geschichte erzählte. Nein, wenn sich aus dieser Fünf-Sterne-Zimmer-mit-Gambas-Parabel etwas lernen lässt, dann dies: Wo ein Küchenprofi freiwillig auf einen guten Dip verzichtet, geht auch sonst nicht mehr viel.
Denn wer einen Lieblingsdip im Haus hat, ist gut vorbereitet, auch über die Feiertage. Schon eine einzige Soße auf Joghurt-, Öl- und Kräuterbasis vermag ein paar Scheiben Baguette, Salzstangen und Karottensticks in ein Abendessen zu verwandeln, ebenso wie die Bratenreste vom Vortag. Ein guter Dip kann sogar ein Festessen retten; etwa weil sich herausstellt, dass sonst wieder nur billige Fertigsoßen auf der Fondue-Tafel stehen und man ohne diese eine köstliche Begleitung verloren wäre. Es lohnt sich, beim Fondue darauf zu achten, welcher Dip zuerst aufgegessen wird, um sich anschließend das Rezept zu besorgen.
Das Experiment ist wichtiger als das Dogma
Bei uns zu Hause war das immer ein Käsedip, der so leicht zu machen ist, dass man sich fast geniert, die Zubereitung zu verraten. Einfach 125 g Blauschimmelkäse mit wenig Milch in einen Stahltopf geben und den Käse bei schwacher Hitze auflösen und etwas abkühlen lassen. Dann Joghurt und/oder Frischkäse (nach Geschmack 75-125 g) unterrühren dazu eine Handvoll gerösteter, gehackter Walnüsse. Am Ende mit etwas Zitronensaft, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Das Rezept lässt sich, wie oft bei Dips, gut erweitern. Etwa durch 1-2 kurz angebratene, klein geschnittene Birnenscheiben. Oder durch ein wenig Orangenzeste. Oder mit einigen herausgelösten Granatapfelkernen.
Womit wir bei der Kunst wären, mit wenigen Handgriffen und einer überraschenden Zutat einem einfachen Dip einen Aroma-Twist zu verleihen. Unbestrittener Meister darin ist Yotam Ottolenghi; wenn Dip-Rezepte recherchiert werden, gehört der Name des israelisch-britischen Kochs in die Suchanfrage. Berühmt wurde sein Baba Ghanoush, für das man 4 große Auberginen (1,5 Kilo) mit dem Messer ansticht und bei 200 Grad für 1 Stunde auf dem Rost gart (immer mal wenden). Das Fruchtfleisch herauslösen, klein schneiden und 1 Stunde im Sieb abtropfen lassen. Mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft sowie etwa 80 g ausgelösten Granatapfelkernen mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und 1 Stunde ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone sowie je 2 EL gehackte Petersilie (glatt) und Minze unterheben.
Dieses Rezept löste Diskussionen aus, weil Leser sich beschwerten, in ein echtes Baba Ghanoush gehöre Tahini (Sesampaste). Der Witz daran: Erstens stimmt das nicht, und zweitens darf natürlich jeder auch bei Ottolenghis Rezept nach Geschmack Tahini unterrühren. Wer Dips für ein Fondue zubereitet, sollte das Experiment ernster nehmen als das Dogma. Um zum Beispiel einer Soße Kontur zu verleihen, kann man Zitrone durch Limette ersetzen, ihre Schärfe arbeitet Frucht- und Gemüsearomen gut heraus. Und in einer Guacamole einfach mal den Knoblauch durch rote Zwiebeln und die Hälfte der Avocado durch zerdrückte, blanchierte Tiefkühlerbsen austauschen, super Effekt. Viel Spaß beim Herumprobieren. Und frohes Fest!
