Fleisch zubereiten Zerlegen, verwursten, zubereiten: Kochkurse liegen im Trend

Wie sich das Tier von Kopf bis Schwanz verwerten und zubereiten lässt, zeigt Metzgermeister Körber interessierten Hobbyköchen. Im "Fleischkurs 1" oder dem Kurs "Kutteln, Leber, Herz und Co" zerlegt der Metzgermeister mit den Teilnehmern ein halbes Schwein, dreht Würste und kocht alte Innereienrezepte nach. "Viele wissen heute gar nicht mehr, wie gut Leber oder Niere schmecken können. Richtig zubereitet sogar besser als das Filet", sagt der Metzgermeister.

Einige Seminarteilnehmer hätten Bedenken beim Verzehr von Innereien, aus Angst vor Medikamentenrückständen. "Diese Angst ist unbegründet", sagt Körber. Der Endspeicher für Rückstände sei eher Fleisch oder Fett, nicht Niere oder Leber. Unabhängig davon gebe es in Deutschland strenge Vorschriften, wie lang vor der Schlachtung gewartet werden müsse, damit alle Rückstände abgebaut würden. Vielmehr seien Innereien sogar gesund: "In der Leber stecken sehr viele Vitamine und Eisen", erklärt der Metzgermeister.

Für die Zubereitung von Innereien hat Körber ein paar grundlegende Tipps: "Der Garpunkt ist wichtig. Zu lang sollte man Leber oder Niere nicht braten, sonst wird sie trocken", rät er. "Außerdem muss alles sehr frisch sein. Innereien sollten idealerweise noch am gleichen Tag zubereitet werden."

Überraschungsmenü aus dem ganzen Tier

Auch Christoph Hauser und Michael Köhle wollen sich nicht mehr auf einzelne Teile beschränken. Die Betreiber des Berliner Restaurants "Herz und Niere" kaufen ausschließlich ganze oder halbe Tiere, die sie vollständig in der Restaurantküche verarbeiten. "Uns hat es irgendwann genervt, dass der Fisch eckig zugeschnitten wird, nur weil es gut aussieht - und der Rest im Müll landet", sagt Köhle über seine Zeit in der gehobenen Gastronomie.

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Eine feste Speisekarte gibt es nicht, die Gerichte werden direkt mit den Gästen unter Berücksichtigung von Vorlieben und Abneigungen abgestimmt und frisch zubereitet. Das Angebot reicht von Ochsenmaulsalat über Tatar vom Entenherz bis hin zu selbst gemachter Blut- und Leberwurst.

Teil eines Trends wollen die beiden trotzdem nicht sein, sagt Köhle. "Weil es eigentlich keiner ist", meint er. Schließlich standen Innereien und andere Kleinteile früher täglich auf dem Speiseplan, sie gehören zur kulinarischen Tradition in Deutschland. "Im Grunde holen wir nur etwas zurück, was schon einmal da war". Das Motto sei also eher "back to the roots".