Die meisten Rezept-Trends sind ja heute eher hektisch, mehr Entertainment als bleibendes Küchenwissen - quasi aus dem Nichts da und dann so schnell wieder weg, dass buchstäblich kaum Zeit zum Nachkochen bleibt. Da wirkt es fast schon beruhigend, dass es auch noch die langsamen Moden gibt.
Rezepte, die lange mal hier und mal dort auftauchen und die sich, weil sie offenbar gut sind, plötzlich etablieren. Zutaten oder Gerichte, bei denen niemand auf Tiktok denkt „Das crazy“, sondern die man probiert haben muss, um ihre Besonderheit zu erkennen. Feigenblätter sind eine solche Zutat - elegant und fremd zugleich im Geschmack, zart süßlich und vanillig, mit Anklängen von Kokos, Waldmeister, grünen Nüssen und gemähtem Gras. Eine Zutat, die nischig und sperrig wirkte, als sie vor vielen Jahren in ersten Rezeptblogs auftauchte. Und die plötzlich überall zu sein scheint.
Gut, es wird der Bekanntheit geholfen haben, dass der Pariser Starpatissier Cedric Grolet pünktlich zur Feigensaison in seiner Showkonditorei unverschämt perfekt wirkende Feigentörtchen zubereitete. Und dass er darin auch eine seltsam hellgrüne Sahnecreme verarbeitete, die er vor den staunenden Augen seiner 12,8 Millionen Follower vorher mit blanchierten Feigenblättern aromatisiert hatte. Auch in der Sterneküche tauchten Feigenblätter zuletzt immer häufiger auf, meist als Öl - etwa in Desserts (toll auf Vanilleeis!), aber auch als Soßen-Sidekick in Weißfischgerichten. Und aus der asiatischen Küche weiß man auch bei uns längst, wie gut es funktioniert, neutrale Pflanzenöle mit Kräutern oder Gewürzen zu erhitzen, um sie zu aromatisieren.
Ist Pesto aus Lindenblättern eine gute Idee?
Als Heilpflanze haben Feigenblätter - wen wundert's? - schon eine längere Karriere hinter sich, sie sollen etwa gegen Bronchitis helfen. Getrocknet lassen sie sich als Tee aufbrühen. Die Blätter auch für den bloßen Genuss in die Küchen zu holen, war eigentlich überfällig.
Bei der sogenannten Leaf-to-root-Küche (die den Versuch meint, möglichst mit der ganzen Pflanze zu kochen, von den Blättern bis zur Wurzel) mag die Idee zwar manchmal schöner sein als das Ergebnis, und es gibt Gründe, warum sich Gerichte wie zum Beispiel Lindenblätter-Pesto (leider extrem fad) nie durchsetzen konnten. Doch Feigenblätter sind ein Beispiel dafür, dass „Baumküche“ ein Gewinn sein kann, auch weil ihr feines Aroma sich leicht überträgt, etwa, wenn man Fisch oder Fleisch zum Garen darin einwickelt (toll auf dem Grill!).
Das Schwerste an der Zubereitung ist sicher, frische Feigenblätter zu organisieren. Wer eine Italienreise plant, bringt sich vielleicht einige Blätter mit und verarbeitet sie zu Hause zügig. Aber auch in der Pfalz, im Rheinland oder am Main lassen sich Feigenbäume finden - der Klimawandel macht es möglich. Beim Schneiden der Blätter kann weißer Saft austreten, mit dem man Hautkontakt vermeiden sollte, da er Furocumarine enthält und Reizungen auslösen kann.
Der Rest ist einfach. Je nach Größe rechnet man 10 - 12 Blätter (80 g) für 250 ml möglichst neutrales Pflanzenöl (Raps), dazu kommen 1-2 Prisen Salz. Die Blätter waschen, von groben Blattadern befreien und kleinschneiden. Manche Köche blanchieren sie auch kurz, was sich gut auf die Farbe auswirkt. Nun entweder Blätter, Salz und Öl in eine Küchenmaschine geben und 10 Minuten durchmixen oder häckseln und dann im Öl auf etwa 70 Grad erwärmen. In beiden Fällen Öl und Blätter für ein paar Stunden zugedeckt ziehen lassen und am Ende durch ein feines Sieb abseihen, fertig. Feigenblätter geben ihr Aroma auch wunderbar an Sirup ab. Oder an Sahne (kurz aufkochen lassen), die sich dann gut für Pastasoßen nutzen lässt.
