Mal angenommen, ein New Yorker Gastrokritiker möchte sich ein Bild vom Stand zeitgemäßer deutscher Spitzenküche machen. Er hat nur einen Abend Zeit. Welches Restaurant würde man ihm empfehlen? Keine einfache Frage, denn schaut man sich die Speisekarten der gefeiertsten Herdkünstler an, fällt es alles andere als leicht, eine genuin deutsche Handschrift herauszulesen. Die einen prägt nach wie vor die französische Haute Cuisine, andere sind asiatisch inspiriert und die meisten orientieren sich an dem, was international gerade Trend ist.
Vielleicht würde man den amerikanischen Kritiker nach Wolfsburg schicken, zu Sven Elverfeld ins Restaurant Aqua. Dort steht Neubokler Spargel "Barbecue" mit Eisbein auf der Karte, natürlich in einer kreativ verfeinerten Version. Oder Forelle aus der Lüneburger Heide mit Kartoffelstampf und Gurken-Relish, geadelt durch eine Nocke Kaviar. Elverfeld beschäftigt sich seit Langem mit den vielfältigen regionalen Ausprägungen heimischer Traditionsgerichte. Als einer der ersten hob er Frankfurter Grüne Soße, Eisbein oder Tafelspitz in den Rang der Haute Cuisine. Er serviert die Essenz zeitgemäßer deutscher Kulinarik, doch auch er mag auf Seezungen aus der Bretagne nicht verzichten, weil die Ostsee sie in der Größe und Qualität nicht bietet. Eine rein deutsche Karte kann er sich nicht vorstellen: "Es würde meine Möglichkeiten doch sehr einschränken."
In den Siebzigern war die französische Küche die Kür. So blieb es über Jahrzehnte
Nie zuvor hatte Deutschland so viele mit Michelin-Sternen und Gault & Millau-Punkten ausgezeichnete Gourmetrestaurants, nie so viele Köche, deren Lieblingsvokabel "kreativ" lautet. Tagtäglich ergießt sich in die einschlägigen Social-Media-Kanäle ein Sturzbach an Food-Fotos und entsprechenden Likes. "Neue deutsche Küche" - das schreiben viele Gastronomen gerne über die Speisekarte, aber viel zu oft ist das nichts als Marketing. Man staunt nicht schlecht, was sich von Caesar's Salad über Risotto bis zum Thunfischsteak mit Couscous alles unter dieser Floskel subsumieren lässt. Bleibt also die Frage: Was genau ist deutsche Spitzenküche?
"Wir Deutschen gehören zu den handwerklich am besten ausgebildeten Köchen weltweit", sagt Joachim Wissler. "Aber es fehlt eine deutsche Küchen-DNA." Heute betrachtet er es als Fehler, dass er seinem Restaurant Vendôme in Schloss Bensberg - es gehört zu den fünf bestbewerteten des Landes - vor 18 Jahren einen französischen Namen gab. Aber als mit Eckart Witzigmann und seinen Mitstreitern in den 70er-Jahren das sogenannte deutsche Küchenwunder hochkochte, war die französische Küche nun mal großes Vorbild und blieb es für Jahrzehnte. "Dadurch wurden unsere eigenen Traditionen in den Hintergrund gedrängt und vergessen", sagt Wissler. Auch er setzt sich seit Jahren intensiv mit heimischen Klassikern auseinander und fördert engagierte Produzenten. Seeforelle aus dem Allgäuer Lechtal serviert er mildgeräuchert mit gepickelten Radieschen, Fichtensprossenöl und Räucherlachscreme, zum Rehrücken gibt es Kirschkompott, fermentierte Sonnenblumenwurzel und in einem eigenen kleinen Schüsselchen die Rehleber auf Pfifferlingsragout.
Wissler träumt von einem radikalen Neuanfang für die deutsche Spitzenküche nach dem Vorbild des Kopenhagener Noma, das die nordische Küche neu erfand. Tatsächlich war die Ausgangssituation der Dänen vor 15 Jahren der ihrer deutschen Kollegen vergleichbar: ein Land ohne große kulinarische Tradition, dessen beste Köche allesamt von französischer Klassik geprägt waren. Dann kam René Redzepi, der heute von einer weltweiten Fangemeinde fast kultisch verehrte Küchenchef des Noma, und baute eine Erfolgsgeschichte sondergleichen auf der Wiederentdeckung alter Tugenden auf: Wildkräuter sammeln, Obst einwecken, Gemüse fermentieren. Was allerdings oft übersehen wird: Redzepi hatte nicht zu unterschätzende Unterstützung. Die dänische Regierung erkannte früh, wie man durch gezielte Förderung der eigenen Restaurantszene mit öffentlichen Mitteln letztlich den Tourismus stärkt. Man rührte kräftig die Werbetrommel für den Vorzeigekoch und holte Journalisten aus aller Welt nach Dänemark, um über die dortige Entwicklung zu berichten.
Essen im Sternerestaurant gilt vielen als dekadent. Aber teure Fußballkarten sind immer okay
Deutschlands beste Köche aber, man muss es leider feststellen, haben keine Lobby. "Wir Deutschen können ein Wirtschaftswunder machen, aber keinen Salat", lästerte Bestsellerautor Johannes Mario Simmel 1960. Seither hat sich zwar viel getan, aber die protestantisch-pietistische Verachtung lustvoller Tafelfreuden, die lange die deutsche Leitkultur prägte, ist immer noch in vielen Köpfen präsent. Mehr als 200 Euro für das Menü im Drei-Sterne-Restaurant? Da ist man hierzulande rasch mit dem Etikett "dekadent" zur Hand, während es sozial völlig akzeptiert ist, weit höhere Summen für eine Opernpremiere oder ein Champions-League-Finale zu zahlen. Emmanuel Macron führt Staatsgäste ganz selbstverständlich zum Pariser Drei-Sterne-Koch Guy Savoy, doch Angela Merkel nennt Grünkohl-Eintopf als Lieblingsgericht, ihre Vorgänger waren bekennende Currywurst- und Saumagenfans.
Immerhin: Was die Zutaten angeht, scheint die Entwicklung einer genuin deutschen Küche am weitesten fortgeschritten zu sein. Bei engagierten Bauern, Züchtern, Jägern, Bäckern, Käsern und anderen Kleinstproduzenten finden anspruchsvolle Köche heute beste Viktualien aus deutschen Landen. Limburgisches Klosterschwein, Pommersches Rind, Moselzander, Sylter Austern, Äpfel aus dem Alten Land, Mäusdorfer Gockel aus Hohenlohe oder Ziegenkäse aus der Eifel bereichern unsere Küche. Das Pauillac- oder Limousin-Lamm, noch vor zehn Jahren eine feste Größe in der Spitzengastronomie, wurde weitgehend durch die qualitativ ebenbürtigen Lämmer aus dem niederbayerischen Polting oder von der Müritz ersetzt. Und die Bretagne bleibt zwar das Nonplusultra für Hummer und Steinbutt, aber in vielen Häusern wurde die französische Edelware (nicht nur aus Kostengründen) von exzellenten Flusskrebsen und Süßwasserfischen aus heimischer Zucht verdrängt.
Die Lebensmittel für eine eigenständige und selbstbewusste deutsche Küche des 21. Jahrhunderts wären also gegeben. Und doch fehlt es vielen Köchen an Mut, ganz auf eine heimische Stilistik zu setzen. Schaut man sich die Speisekarten der besten Restaurants dieses Landes an und streicht alle internationalen Einflüsse weg, dann bleibt nicht viel übrig. Doch wer sein Profil schärfen will und weltweit Anerkennung sucht, der muss mehr dafür tun, als sich in handwerklichen Spielereien auf dem Teller zu verkünsteln. "Austauschbarkeit ist unser größter Feind", sagt Joachim Wissler.
Deshalb: Mehr Flagge zeigen! An einer eigenen Handschrift feilen, auch mal Überraschendes auf den Tisch bringen und nicht das, was man in allen Food-Blogs sieht. Nicht darauf warten, dass die Politik etwas für die deutsche Küche tut, sondern die Dinge selbst in die Hand nehmen, wie es die Spanier, die Dänen und zuletzt die Peruaner vormachten. Noch ist ein deutscher Alain Ducasse, Ferran Adrià oder René Redzepi, der sich an die Spitze der Bewegung setzt, nicht in Sicht, aber nur so kann es gehen. Nur so kann die Scheu vor einer demonstrativ deutschen Küche - die auch mit unserer Geschichte und der zersplittert-föderalen Struktur des einstigen Deutschen Reichs zu tun haben mag - überwunden werden.
Bei den brutal lokalen Köchen aus Berlin ist nicht einmal Pfeffer oder Olivenöl erlaubt
Wenn von französischer oder österreichischer Küche die Rede ist, weiß jeder, was gemeint ist, aber Paris und Wien sind auch seit Jahrhunderten prägende gastronomische Zentren. Berlin dagegen übernahm erst in jüngster Zeit eine Führungsrolle und profiliert sich nicht durch Traditionspflege (welche Tradition?), sondern durch Experimentierfreude und die Umsetzung internationaler Trends.
Vielleicht braucht es eine neue, junge Generation ohne Dogmen im Kopf, um so etwas wie eine Neue Deutsche Küche zu etablieren. Und vielleicht wächst diese tatsächlich gerade in Berlin, wo eine kleine Gruppe von Gastronomen unter dem medienwirksamen Schlagwort "brutal lokal" die Szene bestimmt. "Als wir 2015 das Nobelhart & Schmutzig eröffneten, gab es in Berlin von libanesisch bis koreanisch keine Länderküche, die Sie nicht probieren konnten. Aber es gab nichts aus Berlin. Das war unser Ansporn", sagt Inhaber Billy Wagner, der Vordenker dieser Küchenrichtung, die nichts anderes ist als eine Art hippe Variante von Omas Küche - verarbeitet wird nur, was die Region hergibt. Und da ist man radikal: Olivenöl, Pfeffer oder Zitronen kommen Wagner nicht in die Küche.
Zwar ist auch dieser Berliner Regionalfundamentalismus keine eigene deutsche Linie, sondern eher die hiesige Antwort auf die kalifornische Locavore-Bewegung mit ihrer "Zero Kilometer"-Philosophie oder den konsequenten Regionalismus von Redzepis Neuer Nordischer Küche. Doch egal, wenn im Nobelhart&Schmutzig gegrillte Hüfte, Bries und Herz vom Müritz-Lamm mit nichts anderem als ein paar in fermentiertem Birnensaft sautierten Lindenblättern serviert wird, dann ist das eine Küche von geradezu archaischer Kraft. Und wenn im Einsunternull, einem weiteren Regional-Leitwolf in Berlin, gehobelte Champignons auf Brotcreme oder Rückenspeck vom Schwein mit gedörrten Pflaumen und Rosenblättern auf den Tisch kommen, hat das zumindest mehr mit einem eigenständigen deutschen Profil zu tun als all die Gillardeau-Austern, Balfegó-Thunfische oder Kagoshima-Rinder, die in den auf internationalen Mainstream gepolten Küchen landauf, landab tonangebend sind.
Mehr Mut und einen unbekümmerteren Umgang mit heimischen Traditionen - das ist sicher etwas, das man von den jungen Berliner Szenegastronomen lernen kann. Allerdings, und jetzt tut es kurz weh, braucht es dazu auch kulinarisch offene Gäste, die sich den Spaß etwas kosten lassen. Nicht zufällig wird an manchen Abenden in Berliner Trendrestaurants wie Reinstoff, Horváth, Einsunternull oder Nobelhart & Schmutzig an der Mehrzahl der Tische Englisch gesprochen.
