Süddeutsche Zeitung

Essen und Trinken:Weisheiten aus der Tiefkühltruhe

Wie friert man Obst richtig ein? Welche Kräuter gehören in die Tiefkühltruhe? Und warum sollten Weintrinker gefrorene Trauben auf Vorrat haben? In dieser Folge von "Lecker auf Rezept" gibt unsere Autorin Tipps zum Einfrieren.

Im Winter Früchte aus dem Sommer parat haben und frische Kräuter sowieso. Und natürlich Eis. Unabhängigkeit von Ladenöffnungszeiten. Immer Gemüse im Haus, das sich je nach Hunger und Lust auftauen lässt. Das Einfrieren von Lebensmitteln ist eine praktische Sache, aber es hat auch seine Tücken.

In meinen ersten Monaten als Besitzerin einer Gefriertruhe hab ich einen typischen Anfängerfehler begangen: Zu viel eingefroren, um dann zu lernen, dass auch tiefgefrorene Lebensmittel nicht endlos haltbar und genießbar bleiben. Also ist meine Strategie heute eine andere: Ich versuche gezielter einzufrieren und das meiste auch zeitnah wieder rauszuholen. Ich habe gelernt, welche Zutaten ich wirklich immer zur Hand haben will. Und ich weiß inzwischen, was sich gefroren leichter verarbeiten lässt - und was matschig wird und nicht in die Tiefkühltruhe gehört.

Was in meine Gefriertruhe gehört:

  • Brot: Lässt sich sehr gut einfrieren und schmeckt nach dem Auftauen fast so frisch wie vom Bäcker. Weil ich nicht jeden Tag dort hinkomme, kaufe ich stets auf Vorrat.
  • Kräuter: Für eine abwechslungsreiche Küche sind sie unerlässlich. Viele frische Kräuter, die nicht auf dem Fensterbrett stehen, sind bei mir deshalb in der Tiefkühltruhe vorrätig. Dafür einfach waschen, trockentupfen und in Gefriertüten geben. Im tiefgefrorenen Zustand lassen sie sich meist leichter zerbröseln oder fein hacken. Mein Tipp: Kräuter in Eiswürfelformen füllen und mit Olivenöl aufgießen. So geht das Portionieren noch einfacher. Aber Achtung: Nicht alle Kräuter lassen sich gleich gut einfrieren. Basilikum, Koriander und Bärlauch werden matschig und verlieren an Aroma. Besser klappt es mit Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Salbei und Dill. Oregano, Thymian und Rosmarin lassen sich am besten getrocknet aufbewahren.
  • Chilischoten: Gefroren lassen sich frische Chilischoten fein reiben und die Schärfe somit schön dosieren.
  • Hühnerbrühe: Im Winter lohnt es sich, hin und wieder einen großen Topf Hühnerbrühe selbst zu kochen. Was man nicht augenblicklich verwendet, lässt sich prima einfrieren und als Basis für wärmende Suppen jederzeit auftauen.
  • Bananen: geschält und in Stücken gefroren sind sie die Basis für viele gute Smoothies.
  • Beeren: Wer im Sommer erntet und einfriert, kann auch im Winter rote Grütze oder Eis mit heißen Himbeeren genießen. Damit die Beeren nicht zusammenkleben, empfiehlt es sich, sie auf ein Backblech oder eine Platte zu legen, diese für ein paar Stunden in den Gefrierschrank zu geben und die Beeren erst angefroren in eine Tüte zu geben.
  • Weintrauben: Als kleiner Trick für Weißweintrinker. Wenn die Flasche nicht kalt ist, aber die Lust groß, hilft es, gefrorene Weintrauben ins Glas zu geben. Sie verwässern den Wein nicht, aber kühlen ihn schnell runter.
  • Tiefgefrorene Erbsen, Mais und Spinat: Mein Notfallgemüse für Tage, an denen der Kühlschrank leer ist.
  • Gekochter Reis: Lässt sich gut auf Vorrat kochen, einfrieren und nach dem Auftauen entweder im Dampfgarer oder in der Mikrowelle erwärmen.

Wie ich einfriere:

Generell gilt natürlich: So frisch wie möglich einfrieren, damit Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. In vielen Fällen reicht es, das Lebensmittel in einen gut verschließbaren Gefrierbeutel oder Behälter zu geben, der luft- und feuchtigkeitsundurchlässig ist. Bei Gemüse, Obst und Fisch ist mitunter ein bisschen mehr Aufwand gefragt:

  • Blanchieren: Das meiste Gemüse lässt sich besser einfrieren, wenn man es zuvor blanchiert, also kurz in sprudelnd kochendes Wasser gibt, abseiht und sofort mit eiskaltem Wasser übergießt. So werden die Enzyme, die Farbe und Textur des Gemüses während des Einfrierens ändern, abgetötet. Das Gemüse behält seine Farbe und bleibt schön knackig.
  • Glacieren: Um zu verhindern, dass Fisch Gefrierbrand bekommt, also austrocknet, ist es ratsam ihn zu glacieren. Dafür wird er auf einem Backblech im Gefrierschrank angefroren, dann in Eiswasser getaucht und wieder eingefroren. Das gefrorene Wasser versiegelt ihn auf diese Weise.
  • Schnellgefrieren: Lebensmittel, die viel Wasser enthalten, bilden beim Einfrieren Eiskristalle. Je schneller die Temperatur sinkt, desto kleiner werden diese. Wer die Funktion des Schnellfrostens an seinem Gerät hat, sollte sie deshalb vor allem für Gemüse nutzen. Dabei wird die Temperatur vorübergehend auf -24 Grad und tiefer reduziert, bevor sie auf den Standard von - 18 Grad zurücksteigt.
  • Entkernen: Steinobst sollte stets entkernt eingefroren werden, so lässt sich nach dem Auftauen besser damit arbeiten. Da Obst durch das Einfrieren gerne mal matschig wird, empfiehlt sich in vielen Fällen die Weiterverarbeitung zu Marmelade, Kompott oder Kuchen.

Was wie lange hält:

  • Brot und Gebäck: 3-6 Monate
  • Kräuter: 6-10 Monate
  • Gemüse: 6-12 Monate
  • Obst: 8-12 Monate
  • Hackfleisch: 1-3 Monate
  • Geflügel: 8-10 Monate
  • Rindfleisch: 10-12 Monate
  • Eis: 10-12 Monate

Was besser nicht eingefroren werden sollte:

  • Kartoffeln: Sie ändern durch die tiefen Temperaturen ihren Geschmack
  • Fette Milchprodukte: Das Fett flockt aus und macht so aus einer sauren Sahne beispielsweise eine körnige Masse.
  • Gelatinehaltige Lebensmittel: Die Bindekraft der Gelatine lässt durchs Einfrieren nach, Götterspeise und Cremes werden flüssig.
  • Käse: trocknet aus und wird bröckelig. Er lässt sich nur gerieben als Streukäse einfrieren.
  • Gekochte Nudeln: werden schnell matschig.
  • Empfindliches Gemüse wie Blattsalat, Zwiebeln, Gurken oder Tomaten.
  • Fettes Fleisch: Generell lässt sich mageres Fleisch besser einfrieren als fettes, das Gleiche gilt für Fisch. Denn Fett kann auch im tiefgefrorenen Zustand ranzig werden.
  • Mariniertes rohes Grillfleisch: Eingelegtes Fleisch verändert durchs Einfrieren seinen Geschmack, es sollte lediglich gegart tiefgekühlt werden.

Noch ein Tipp fürs Auftauen:

Die Lebensmittel am besten im Kühlschrank auftauen lassen. Je kühler die Umgebung, desto langsamer vermehren sich die in den Lebensmitteln enthaltenen Bakterien. Fleisch dazu in ein Sieb über eine Schüssel geben, damit die Flüssigkeit, die eine Vielzahl an Keimen enthält, abtropfen kann. Was einmal aufgetaut wurde, sollte nicht wieder eingefroren werden. Hier droht Keimbildung.

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