Essen und Trinken Slow Food aus Tirana

Bledar Kola hat sein Restaurant "Mullixhiu" genannt, was "Müller" bedeutet.

(Foto: Matthias Haupt)

Der Albaner Bledar Kola hat in der Hauptstadt Albaniens ein Restaurant eröffnet, das internationale Aufmerksamkeit geweckt hat. Der Koch ist fest entschlossen, dem Land seine uralte Esskultur wieder nahezubringen.

Von Andrea Jeska

Bledar Kola hätte ein bequemes Leben haben können. In Schweden, zum Beispiel, wo er beim gefeierten Magnus Nilsson im Restaurant "Fäviken" kochte. Oder in Kopenhagen, wo er im weltberühmten "Noma" unter Vertrag stand. Aber Kola, 34 Jahre alt, ein Mann mit einer jugendlichen Sturheit und dem Gesicht eines Jungen, wollte zurück in seine Heimat, um dort die Küche zu revolutionieren. Jene, die es zwischen den Gipfeln der Albanischen Alpen und den Wellen der Adria schon immer gab. Es ist eine Küche der Bauern und der Armen. Von Menschen, die immer schon hart arbeiten mussten und die durch Entbehrung erfinderisch geworden sind.

Kola ist Küchenchef und Besitzer des Restaurants "Mullixhiu" - der Name bedeutet "Müller" - in Albaniens Hauptstadt Tirana. Und wenn er nun häufiger Besuch von Journalisten bekommt, dann liegt das auch daran, dass 2017 irgendein englischsprachiger Blog das Lokal unter die Top Ten aller europäischen Restaurants listete. Eigentlich keine große Sache, es gibt viele Rankings, "doch für uns änderte sich dadurch viel", sagt Kola und lächelt. Seine Küche bekam über Nacht Fans im Ausland und wurde zum Gesprächsthema in Tirana, wo man lokale Produkte bislang nicht für allzu wertvoll hielt und mit Begriffen wie "bio", "saisonal" oder "nachhaltig" nicht viel anzufangen wusste. Doch plötzlich war das Mullixhiu über Wochen ausgebucht, plötzlich gab es so etwas wie neuen Stolz auf die alte Küche.

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Das Mullixhiu sieht innen aus wie eine Bauernstube, warm und gemütlich. Getäfelte Wände, die Tische handgemacht mit einer kleinen Schublade, in der die Gäste ihr Besteck und die Leinenservietten finden. Das Restaurant fasst 40 Leute, zumindest dann, wenn die bereit sind, eng aufeinanderzusitzen. Im Vorraum, durch eine Scheibe von der Gästestube getrennt, stehen die drei Getreidemühlen, die dem Mullixhiu seinen Namen geben: Eine für Roggen, eine für Weizen und eine für Mais. Daraus backt Kola sein Brot, es ist fest und sparsam gesalzen. Diese Mühlen sind auch der Grund, warum er oft mehlbestäubt durch sein Restaurant läuft, sich die Finger noch schnell an der Schürze abwischt, bevor er Gäste mit Handschlag begrüßt.

Kolas Weg über die Spitzenrestaurants der Welt bis zum eigenen Lokal in Tirana könnte Stoff für einen Film liefern. Er wuchs auf in einem Dorf in der Mitte Albaniens. Alleinerziehende Mutter, vier Geschwister. Es war eine harte Kindheit voller Arbeit, geprägt vom Wechsel der Jahreszeiten. Wollte die Familie den Winter überleben, mussten sie im Sommer genug ernten und einwecken, erzählt er. Schon als Junge half er seiner Mutter beim Kochen. "Es gab bei uns nur, was aus dem eigenen Garten kam oder von unseren Tieren. Wir buken Brot, sammelten Honig, bereiteten Joghurt, brannten Raki." Mit 15 Jahren ging Kola schließlich nach England, um Geld zu verdienen und es seiner Mutter zu schicken. Sein erster Job: Tellerwäscher in einem japanischen Restaurant. Fleiß, Durchhaltevermögen und Glück brachten ihn in die erste Riege der europäischen Köche. Vielleicht auch die Entbehrungen der Kindheit, die ihn lehrten, aus wenig viel zu machen. "Nie wurden Lebensmittel verschwendet, dafür waren wir viel zu arm."

Als Kola 2007 nach Albanien zurückkehrte, arbeitete er in einem französischen Restaurant - und war unglücklich. "Es fühlte sich falsch an. Dafür war ich nicht zurückgekommen." 2016 beschloss er endlich, ein eigenes Lokal zu eröffnen und dort nur noch regional zu kochen. Er fuhr über die Dörfer und sammelte Rezepte von den Bäuerinnen, kochte Auberginen, Kartoffeln, Polenta und Yuffka, gefüllte Teigtaschen, die seit dem 14. Jahrhundert wesentlicher Bestandteil der albanischen Küche sind. Er mixte Chutneys aus Maulbeeren, sammelte wilde Pilze und wilde Kräuter, klapperte die Winzer des Landes ab. Und er setzte um, was er als Kind gelernt hatte: "Wenn man weniger Zutaten hat, muss man mehr Fantasie entwickeln. Wenn man kein Geld für Lebensmittel hat, muss man sich nach dem richten, was die Natur hergibt. Das ist die Philosophie meiner Küche."

Den Lifestyle-Bonus, den Slow Food im westlichen Europa hat, gibt es in Tirana nicht

Die Speisekarte des Mullixhiu ist übersichtlich. Auch, weil die Küche für den Ansturm der Gäste längst zu klein ist. Das Angebot richtet sich nach dem, was die Saison bietet. Fleisch von jungen Lämmern und Ziegen, in Ton geschmorte Wachteln, viel Gemüse, Käse, Joghurt. Kolas Lieblingsgericht in dieser Saison ist Trahana: eine Suppe auf Grundlage eines Getreide-Joghurt-Breis, die auf dem gesamten Balkan und in Griechenland bekannt ist. Kola bereitet sie wie ein Risotto zu, verfeinert mit Petersilienjus und eingelegten Kirschen.

Das Mullixhiu war für seinen Gründer ein Wagnis. Den Lifestyle-Bonus, den Slow Food im westlichen Europa hat, gibt es in Tirana so gut wie gar nicht. Wer Geld hat, will Pomp, auch beim Essen. "Die Einheimischen finden es schicker, ausländisch zu essen. Die albanische Küche ist bis heute verpönt, weil sie als rückständig gilt, als Küche der Armen", sagt Kola. "Ich will das ändern, aber dafür muss ich ein Bewusstsein schaffen. Es ist ein langer Prozess."

Küche der Armen - "Cucina Povera". Diesen Begriff prägte der albanische Fernsehkoch Armand Kikino auf der Expo 2015 in Mailand. Die Weltausstellung drehte sich um das Thema Ernährung, und Kikino brachte dort auf den Tisch, was die Bauern seines Landes kochen. Der eigens angereiste albanische Landwirtschaftsminister, so erzählt man sich, soll über das Essen und den Begriff "Armenküche" außer sich vor Wut gewesen sein.