Essen und Trinken So schmeckt der Aprikosen-Sommer

Ob eine Aprikosenkonfitüre wirklich gut wird, hängt natürlich auch davon ab, wie aromatisch die verwendeten Früchte sind.

(Foto: Hans Gerlach)

Aprikosen machen sich im Kartoffelsalat und im Ketchup genausogut wie als Marmelade. Hans Gerlach stellt fünf überraschende und geschmackvolle Rezepte vor.

Texte und Rezepte von Hans Gerlach

Fermentierte Aprikosen

In der japanischen Küche spielen Umeboshi eine wichtige Rolle. Was in der Regel als "Salzpflaume" übersetzt wird, ist in Wirklichkeit eine spezielle Sorte unreif fermentierter Aprikosen. Auch für dieses von Umeboshi inspirierte Rezept sind nicht ganz reife Aprikosen am besten geeignet. Man kann sie einfach in ein Einmachglas schichten, mit einem Gewicht beschweren und ein paar Tage ziehen lassen - schon nach wenigen Stunden schmecken sie wunderbar würzig. Je nach Wetter beginnt nach ein oder zwei Tagen die Fermentation, dann kommt zum Fruchtgeschmack noch eine leichtes frisches Prickeln dazu. Die fermentierten Aprikosen am besten zu gegrilltem Fisch oder Gemüse servieren. Zutaten: Für 1 Kilo Pickles nimmt man 1 Kilo Aprikosen (noch ein bisschen unreif), 20 g Kurkumawurzel, 1 Zitrone, 1-3 große mittelscharfe Chilischoten, 1/2 Bund zitronige Kräuter wie Zitronenverbene oder Zitronenmelisse, 15 g Salz, 1 TL Pimentkörner Zubereitung: Aprikosen waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Kurkumawurzel sauber schrubben und mit Schale in hauchdünne Scheiben schneiden. Zitrone ebenfalls waschen, die Schale dünn abschälen, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Chilischoten waschen, und in 4-5 mm dicke Ringe schneiden. Zitronenverbene oder Zitronenmelisse waschen und trockenschleudern. Nun die Aprikosen mit Kurkuma, Chili, Salz und Piment in ein großes Einmachglas füllen. Mit Zitronensaft begießen. Kräuterzweige und zuletzt die Zitronenschalen auf den Aprikosen verteilen, mit einem säurebeständigen Gewicht beschweren. Das Glas mit einem locker aufgelegten Glasdeckel verschließen, so dass noch Luft aus dem Glas entweichen kann. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis kleine Bläschen aufsteigen und die Pickles eine leichte Säure entwickeln. Dann im Kühlschrank aufbewahren und binnen 2 Wochen verbrauchen - die Aprikosen halten länger, werden aber irgendwann zu weich.

Lecker auf Rezept An die Gabeln, fertig, los!
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"Lecker auf Rezept" zu Aprikosenkuchen

An die Gabeln, fertig, los!

Auswendig backen? Beeindruckend! Das Rezept für diesen phantastischen Aprikosenkuchen kann sich jeder merken, der bis drei zählen kann.   Von Maria Holzmüller

Gratinierte Aprikosen

Soufflé- und Gratinmassen darf man nicht lange irgendwo stehen lassen, dafür sind sie viel zu empfindlich. Nicht umsonst suchen Foodstylisten ständig nach Möglichkeiten, um Gratins für Fotos zu simulieren, manchmal kommt dabei sogar Rasierschaum zum Einsatz. Die (echte!) Frischkäsecrème aus diesem Rezept hingegen hält auf dem Aufnahmetisch wie auf jedem Buffet fast unbegrenzt ohne zu schrumpeln oder sonstwie unansehnlich zu werden - und zufällig schmeckt sie auch noch hervorragend zu Aprikosen! Zutaten (4-6 Personen): 600 g Aprikosen, 2 EL Ahornsirup, 1 Stängel Minze, 2 TL Kakao-Nibs (passt gut, kann man aber auch weglassen), 1 EL Zitronensaft

Für die Gratinmasse: 2 Eier (M), 2 x 2 EL Puderzucker, 70 g Frischkäse Außerdem: 6 ofenfeste flache Portionsformen, etwa Formen für Crème brulée - oder eine große ofenfeste Auflaufform

Zubereitung: Aprikosen waschen und halbieren, die Steine entfernen. Halbierte Aprikosen jeweils in drei bis vier Spalten schneiden. Minze waschen und trockenschütteln, die Blättchen zupfen und hacken. Ahornsirup, Minze, Kakao-Nibs und Zitronensaft mit den Aprikosen locker mischen. Die beiden Eier aufschlagen, dabei Eigelb und Eiweiß trennen. Zuerst das Eiweiß mit 2 EL Puderzucker steif schlagen. Am besten geht es mit dem Rührgerät, denn es dauert ein paar Minuten, bis die Masse steif ist - durch die frühe Zuckerzugabe dauert es sogar noch etwas länger als ohne Zucker, dafür wird das fertige Eiweiß feinporiger und stabiler. Anschließend Eigelbe mit 2 EL Puderzucker schaumig schlagen. Ein Drittel der Masse mit dem Frischkäse cremig rühren, dann die restliche Eigelbmasse und das Eiweiß unterheben. Ofengrill vorheizen. Früchte in Portionsformen verteilen. Gratinmasse auf den Früchten verteilen. Auf der obersten Schiene im Ofen wenige Minuten goldbraun gratinieren. Dabei ständig beobachten, denn sobald Gratins goldbraun sind, dauert es nur wenige Sekunden, bis sie beginnen zu verbrennen.

Aprikosen-Marmelade

In einem sehr abgelegenen Bergtal der französischen Alpen haben zwei junge Franzosen ihr Leben der Konfitüre verschrieben. Die Zwillingsbrüder bauen alle Früchte selber an, kochen sie ein, basteln Etiketten und verkaufen dann ihre wirklich guten Erzeugnisse auf den Märkten der Umgebung. Der ältere Bruder erzählt über seine Konfitüren, die seien wirklich alle "Le Töp du Töp". Tatsächlich helfen seine Tricks dabei, das Aroma so gut wie es nur geht aus den Aprikosenfrüchten herauszukitzeln. So kocht sich eine sehr gute Aprikosenkonfitüre fast von selbst. Ob die Aprikosenkonfitüre dann wirklich "Le Töp du Töp" wird, hängt natürlich auch davon ab, wie aromatisch die verwendeten Früchte sind. Also am besten einen Aprikosenbaum vor eine dunkle Holzwand pflanzen - so haben es die Früchte nämlich auch bei uns in kühlen Regionen kuschelig warm. Oder in ein gutes Anbaugebiet reisen und optimal gereifte Früchte selber pflücken. Die französischen Alpen sind weit weg, aber für eine größere Menge könnte sich ein Ausflug zur Marillenernte in die Wachau lohnen. Zutaten (für ein gutes Kilo Marmelade): 1,1 Kilo aromatische, aber nicht zu weiche Aprikosen, 100 g getrocknete Aprikosen, 2 unbehandelte Zitronen, 800 g Zucker, 4 cl Aprikosengeist (oder Orangenlikör), dazu 10-15 Zitronenverbeneblätter (nach Belieben) Zubereitung: Aprikosen waschen, schälen, halbieren und entsteinen. 10 Aprikosensteine mit einem Nussknacker oder mit einer Flachzange öffnen. Das erfordert solides Werkzeug und einen starken Arm - falls eines von beidem fehlt, lässt man die Kerne einfach weg. Aprikosenkerne in einem kleinen Topf mit Wasser 1 Minute kochen, abgießen und in ein Teeei oder einen Papierteefilter geben. Getrocknete Aprikosen in schmale Streifen schneiden. Frische und getrocknete Früchte mit dem Zucker mischen. Die Schale einer Zitrone abreiben, 80 ml Saft aus beiden Zitronen auspressen. Saft und Schale zu den Früchten geben, das Teeei dazulegen und zugedeckt mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Danach den dadurch gewonnenen Fruchtsirup in einen großen Topf abgießen, 6-8 Minuten bei starker Hitze einkochen, der Sirup hat dann 105-106 Grad - ganz genau bestimmen könnte man die Temperatur mit einem Einkochthermometer oder einem Zuckerthermometer, muss aber nicht sein. Dann erst die Früchte zugeben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Eine erste Gelierprobe machen. Falls die Konfitüre noch nicht fest wird, die Kochzeit um einige Minuten verlängern, bis die Konfitüre sicher geliert. Wer einmal Erfahrungen mit diesem Rezept gesammelt hat, kann den richtigen Gelierpunkt irgendwann sogar am Duft erkennen: Unter den Aprikosenduft mischt sich dann nämlich ein leichter Hauch von Karamell. Den Topf vom Herd nehmen, das Teeei entfernen. Aprikosengeist oder Orangenlikör unterrühren. In jedes der heiß ausgespülten Gläser 2 oder 3 Verbeneblätter legen, mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckeln verschließen.

Aprikosen-Kartoffelsalat

Der ewige Zwist um den korrekten Kartoffelsalat - mit Mayonnaise oder ohne Mayonnaise, mit Gurken oder ohne Gurken - ist doch ein wenig langweilig geworden. Warum nicht einfach einmal einen ganz anderen Kartoffelsalat zubereiten? Zum Beispiel passen geschmorte Pfifferlinge perfekt in einen Kartoffelsalat, grüne Bohnen selbstverständlich auch. Und die Variante mit Ingwer und Aprikosen gibt dem Klassiker sogar eine ganz neue Dimension. Zutaten: 800 g nicht zu große neue Kartoffeln, 4-5 cm Ingwerwurzel, 5 EL Rapsöl, 1 saftige Zitrone, 1 TL Honig, 2 rote Zwiebeln, 200 g Aprikosen, 2 EL weißer Sesam, Salz, Pfeffer, je 1/2 Bund Dill und Petersilie Zubereitung: Die Kartoffeln in 15-20 Minuten bissfest kochen. Abgießen, pellen, abkühlen lassen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Mit 5 EL Rapsöl in einem kleinen Topf 1 Minute dünsten. Zitrone waschen und trocknen, die Schale abreiben, den Saft auspressen, Zitronensaft und -schale mit dem Ingweröl, 2 EL Wasser und Honig verrühren. Sauce mit Salz und viel Pfeffer kräftig würzen, über die Kartoffeln gießen, gut mischen. Die roten Zwiebeln abziehen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Aprikosen waschen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten unter den Salat mischen, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aprikosen-Ketchup

Industriell hergestelltes Tomatenketchup ist bekanntlich mehr Süßigkeit als Alltagslebensmittel. Es sollte nicht öfter gegessen werden als die aus ernährungsphysiologischer Sicht ebenfalls bedenklichen Pommes, die es so gut begleitet. Wer sein Ketchup aber selbst kocht, kann gleichzeitig den Säure- und Zuckergehalt stark reduzieren. Die natürliche Fruchtsüße reicht nämlich weitgehend aus, um die Sauce harmonisch zu würzen. Und hat man einmal angefangen, Ketchup selbst zu kochen, liegt es nahe, das Prinzip auf andere Früchte anzuwenden - die Variante mit Aprikosen schmeckt besonders gut, vor allem zu Grillgerichten oder Käse. Zutaten (für 500 ml): 500 g Aprikosen, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Rosmarinzweige, 2-4 rote, nicht allzu scharfe Peperoni, 1 EL Öl, 200 ml Apfelsaft, Salz, 1-2 EL Zucker, 1-2 EL Apfelessig Zubereitung: Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälften grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Beides fein würfeln. Rosmarin waschen und abtropfen lassen, die Nadeln abstreifen. Peperoni halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Kerne entfernen. Peperonihälften zusammen mit dem Rosmarin klein hacken. Zwiebel und Knoblauch mit dem Öl in einem Topf 3 Minuten dünsten. Aprikosen, Peperoni und Rosmarin zugeben und 2 Minuten mit der Zwiebelmischung dünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und mit einer kräftigen Prise Salz und Zucker würzen. Für reife Früchte reicht 1 Löffel, wenn die Aprikosen noch nicht ganz reif sind, braucht es manchmal 2 Löffel Zucker. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Apfelessig abschmecken und noch zwei Minuten weiter kochen lassen. Aprikosen pürieren, noch einmal aufkochen, zügig in eine Schraubdeckelflasche füllen und verschließen.

Essen und Trinken Mit Hitze gegen die Hitze

Sommergetränk Minztee

Mit Hitze gegen die Hitze

Wenn es heiß ist, greifen wir instinktiv zu eiskalten, säuerlichen Getränken. In vielen arabischen Ländern schwört man dagegen auf heißen Tee zur Abkühlung. Mit frischer Minze - aber nicht mit irgendeiner.   Von Titus Arnu

Texte und Rezepte: Hans Gerlach