Indischer Blumenkohlsalat
Das Rezept: Die beste indische Küche, sagen viele Inder, gibt es im Chettinad, einer Region im Süden von Tamil Nadu. Denn als Kaufleute gelangten die Chettiars vor 150 Jahren zu großem Reichtum und brachten aus der ganzen Welt mit, was gut, erlesen und teuer war, darunter Zutaten, Gewürze und Rezepte. Mit dem Küchenstil, der daraus entstanden ist, kennt sich kaum jemand so gut aus wie Meenakshi Meyyappan. Das (sehr erschwingliche) Restaurant in ihrem Hotel "The Bangala" gehört heute zu den kulinarischen Sehnsuchtsorten Südindiens; aus ihrem Kochbuch "The Bangala Table" stammt ein erfrischendes Salat-Rezept, das den süßlich drömeligen Blumenkohl international gekonnt in die Mangel nimmt: mit tropischer Säure, feinen europäischen oder japanischen Äpfeln, knalliger asiatischer Erdnuss und viel Pfeffer.
Die Zutaten: (für 2 Personen) knapp 200 g geputzte Blumenkohlröschen, 1 mittelgroßer süßsaurer Apfel mit Schale (Elstar, Holsteiner Cox), 40 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse, 2 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, 1 EL Limettensaft, 1 EL brauner Zucker, 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Salz (oder nach Geschmack).
Die Zubereitung: Blumenkohl und Apfel in mundgerechte Stücke schneiden, den Apfel, damit er nicht braun wird, mit Limettensaft (eventuell gestreckt mit gesalzenem Wasser) beträufeln, den Blumenkohl für drei Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und kalt abschrecken. Erdnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und hacken. Für die Vinaigrette Öl, Balsamico, Zucker Pfeffer und Salz verrühren; Blumenkohl, Äpfel und Nüsse mischen, mit der Vinaigrette anmachen und abschmecken. Den Salat vor dem Servieren sehr kalt stellen. Marten Rolff
(Marten Rolff)
Karfiol mit Zitronenbröseln
Das Rezept: Dämpfen - diese Zubereitungsart ist bei Blumenkohl so altmodisch, dass sie längst wieder hip sein müsste. Vielleicht wird sie das ja wieder, wenn der frittierte Blumenkohl auf orientalische Art durch ist. Früher wurde das Gemüse allerdings gern totgekocht, "bozwaach" (sehr weich) würden die Wiener sagen. Bissfest soll er immer noch nicht sein, sondern gerade weich, aber der richtige Garpunkt lässt sich gerade im Wasserdampf gut kontrollieren. Beim Dämpfen bleibt das Aroma des Kohls auch schön pur und wabert nicht penetrant durch die Wohnung. Neu sind mit Haselnüssen und Zitrone getunte Brösel, die den Verdacht nahe legen, dass der Karfiol, wie die Österreicher den Blumenkohl nennen, nur als Alibi dazu dient, selig löffelweise Butterbrösel zu verspeisen. Sie geben dem traditionell zubereiteten Gemüse kontra, in köstlicher Komplizenschaft mit Dill und Kapern. Vorsicht: Tradition hat es auch, sich beim ersten Bissen den Mund zu verbrennen. Das gehört so!
Die Zutaten (für 2 Personen): 1 Blumenkohl von etwa 800 g, 100 g Butter, 70 g Semmelbröseln, 1 gehäufter EL geröstete, geriebene Haselnüsse, Salz, Muskatnuss, 1 TL Kapern in Lake, einige Zweige Dill, 1 unbehandelte Zitrone.
Die Zubereitung: Karfiol in nicht zu kleine Röschen teilen, abschwemmen, in einem Dämpfeinsatz je nach Größe etwa 20 Minuten gerade weich dämpfen. Mit der Messerspitze am Strunk prüfen. Derweil in einer weiten Pfanne Butter aufschäumen, Brösel einrühren, auf kleiner (!) Flamme goldbraun rösten, Haselnüsse zugeben, mit Salz und Muskatnuss kräftig würzen. Kapern fein hacken, Dill abzupfen und hacken, beides zu den Bröseln geben. Feinen Abrieb der ganzen Zitrone dazu, tief einatmen, abschmecken. Karfiol in den Butterbröseln schwenken.
(Katharina Seiser)