Essen und Trinken:Mehr Geschmack für den Blumenkohl

Einkauf auf dem Wochenmarkt

Blumenkohl gilt als langweilig - zu unrecht.

(Foto: Kai Remmers/picture alliance)

Blumenkohl gilt als langweiliges Gemüse. Doch das liegt nur daran, dass er oft mit den falschen Rezepten zubereitet wird. Fünf Alternativen.

Von SZ-Autoren

Wenn Blumenkohl so beliebt ist, dann auch, weil er es allen so leicht macht. Er ist geduldig mit anderen Zutaten, einfach zuzubereiten und kann von Frühjahr bis Winter geerntet werden. Und wie alle, die sich besonders gut anzupassen wissen, gilt er als etwas langweilig; sympathisch tantig eben - und rasch verkocht.

Was auch daran liegt, dass man oft die falschen Rezepte für ihn entwickelte. Behäbige Käsesaucen etwa, oder "Blumenkohl Dubarry", mit dem Ludwig XV einst der Gräfin du Barry eine Freude machte, eine mehlige Cremesuppe, deren schwefelige Süße dem Muff der Mätressenlager von Versailles nicht unähnlich gewesen sein dürfte.

Wer Blumenkohl ernst nehmen will, sollte sein Phlegma nicht unterstützen, sondern ihn mal ein wenig herausfordern. Ihm Röstnoten abringen, mit Säure und Frische arbeiten. Kurzum: Zutaten auf ihn hetzen, die mit Aromen nur so rumknallen. Wir hätten da fünf Ideen.

Blumenkohl-Braten

Das Rezept: Restaurantköche hadern oft mit vegetarischen Hauptgängen. Das liegt nicht etwa daran, dass es so schwierig wäre, schöne Gemüsegerichte zu erfinden, sondern eher am Satzbau klassischer Speisekarten in der westlichen Welt: Darin wird als Hauptgang stets ein Stück Fleisch oder Fisch mit Sauce, Gemüse und Sättigungsbeilage beworben. Das entspricht einer tief sitzenden Erwartung an die Struktur von Gerichten, die wir als wertvoll empfinden. Auf dem Teller zentrale Stücke wie ein Steak sind in der Gemüsewelt selten. Blumenkohl bietet da eine perfekte Alternative. Im Ganzen im Ofen gegart, kann man ihn wie einen Sonntagsbraten servieren. Natürlich ist er kein echter. Es geht ja auch nicht darum, den Geschmack zu simulieren wie bei vielen kläglichen Fleischersatz-Rezepten. Man sollte diesen Gemüsebraten vielmehr als köstliches Grundrezept für Experimente aller Art betrachten.

Die Zutaten: 1 großer Blumenkohl von mindestens 1,2 Kilo, etwas Salz, 8 EL Olivenöl.

Die Zubereitung: Den Blumenkohl putzen, die Blätter entfernen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Den Kohl in viel Salzwasser etwa 10 Minuten recht bissfest kochen (sehr große Köpfe einige Minuten länger). Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad). Den Blumenkohlkopf aus dem Topf heben, abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocknen, auf ein Blech mit Backpapier legen, mit reichlich Olivenöl beträufeln, salzen und auf mittlerer Schiene im Ofen etwa 40 Minuten goldbraun braten, nach 20 Minuten erneut gut mit Öl beträufeln. Den Kohl wie einen Braten zu Kartoffeln, Reis oder Weißbrot servieren. Und mit Sauce natürlich - klassisch mit Béchamel, aber auch Teriyaki, ein cremiges Linsencurry, Kräutervinaigrette, Brösel oder Parmesan passen toll.

(Hans Gerlach)

Knalliger asiatischer Einfluss

Indischer Blumenkohlsalat

Das Rezept: Die beste indische Küche, sagen viele Inder, gibt es im Chettinad, einer Region im Süden von Tamil Nadu. Denn als Kaufleute gelangten die Chettiars vor 150 Jahren zu großem Reichtum und brachten aus der ganzen Welt mit, was gut, erlesen und teuer war, darunter Zutaten, Gewürze und Rezepte. Mit dem Küchenstil, der daraus entstanden ist, kennt sich kaum jemand so gut aus wie Meenakshi Meyyappan. Das (sehr erschwingliche) Restaurant in ihrem Hotel "The Bangala" gehört heute zu den kulinarischen Sehnsuchtsorten Südindiens; aus ihrem Kochbuch "The Bangala Table" stammt ein erfrischendes Salat-Rezept, das den süßlich drömeligen Blumenkohl international gekonnt in die Mangel nimmt: mit tropischer Säure, feinen europäischen oder japanischen Äpfeln, knalliger asiatischer Erdnuss und viel Pfeffer.

Die Zutaten: (für 2 Personen) knapp 200 g geputzte Blumenkohlröschen, 1 mittelgroßer süßsaurer Apfel mit Schale (Elstar, Holsteiner Cox), 40 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse, 2 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico, 1 EL Limettensaft, 1 EL brauner Zucker, 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Salz (oder nach Geschmack).

Die Zubereitung: Blumenkohl und Apfel in mundgerechte Stücke schneiden, den Apfel, damit er nicht braun wird, mit Limettensaft (eventuell gestreckt mit gesalzenem Wasser) beträufeln, den Blumenkohl für drei Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und kalt abschrecken. Erdnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und hacken. Für die Vinaigrette Öl, Balsamico, Zucker Pfeffer und Salz verrühren; Blumenkohl, Äpfel und Nüsse mischen, mit der Vinaigrette anmachen und abschmecken. Den Salat vor dem Servieren sehr kalt stellen. Marten Rolff

(Marten Rolff)

Karfiol mit Zitronenbröseln

Das Rezept: Dämpfen - diese Zubereitungsart ist bei Blumenkohl so altmodisch, dass sie längst wieder hip sein müsste. Vielleicht wird sie das ja wieder, wenn der frittierte Blumenkohl auf orientalische Art durch ist. Früher wurde das Gemüse allerdings gern totgekocht, "bozwaach" (sehr weich) würden die Wiener sagen. Bissfest soll er immer noch nicht sein, sondern gerade weich, aber der richtige Garpunkt lässt sich gerade im Wasserdampf gut kontrollieren. Beim Dämpfen bleibt das Aroma des Kohls auch schön pur und wabert nicht penetrant durch die Wohnung. Neu sind mit Haselnüssen und Zitrone getunte Brösel, die den Verdacht nahe legen, dass der Karfiol, wie die Österreicher den Blumenkohl nennen, nur als Alibi dazu dient, selig löffelweise Butterbrösel zu verspeisen. Sie geben dem traditionell zubereiteten Gemüse kontra, in köstlicher Komplizenschaft mit Dill und Kapern. Vorsicht: Tradition hat es auch, sich beim ersten Bissen den Mund zu verbrennen. Das gehört so!

Die Zutaten (für 2 Personen): 1 Blumenkohl von etwa 800 g, 100 g Butter, 70 g Semmelbröseln, 1 gehäufter EL geröstete, geriebene Haselnüsse, Salz, Muskatnuss, 1 TL Kapern in Lake, einige Zweige Dill, 1 unbehandelte Zitrone.

Die Zubereitung: Karfiol in nicht zu kleine Röschen teilen, abschwemmen, in einem Dämpfeinsatz je nach Größe etwa 20 Minuten gerade weich dämpfen. Mit der Messerspitze am Strunk prüfen. Derweil in einer weiten Pfanne Butter aufschäumen, Brösel einrühren, auf kleiner (!) Flamme goldbraun rösten, Haselnüsse zugeben, mit Salz und Muskatnuss kräftig würzen. Kapern fein hacken, Dill abzupfen und hacken, beides zu den Bröseln geben. Feinen Abrieb der ganzen Zitrone dazu, tief einatmen, abschmecken. Karfiol in den Butterbröseln schwenken.

(Katharina Seiser)

Herbe Würze und Knusper

Spanischer Blumenkohlsalat

Das Rezept: Für diesen Salat wird hanseatische Handfestigkeit mit spanischer Lässigkeit kombiniert. Er funktioniert das ganze Jahr über, hat aber eindeutig etwas Sommerliches. Moment mal, Sommer und Blumenkohl? Nee, oder? Doch, das geht gut! Beim Braten verliert der Kohl jede Mumpfigkeit, bleibt knackig, schmeckt nussig. Dazu gibt es süße Sultaninen die in Orangenlikör gebadet haben, saure Boquerones-Sardellenfilets. Geröstete Haselnüsse und Pumpernickel-Brösel sorgen für herbe Würze und Knusper. Auch das Grün vom Blumenkohl spielt mit, das viele bislang immer achtlos weggeworfen haben dürften. Spritzer Zitronensaft, Olivenöl. Fertig. Wer sagt, dass raffiniert schwierig heißt?

Zutaten: 60 g Sultaninen, 3 EL Orangenlikör, 400 g Blumenkohl, Olivenöl, Salz, pro Person 6-8 Boquerón en vinaigre, 1-2 El Zitronensaft, 2 Pumpernickel-Taler, 1-2 EL Haselnussblättchen.

Zubereitung: Den Orangenlikör mit 3 EL Wasser strecken und die Sultaninen darin über Nacht einweichen. Blumenkohl putzen, das zarte Grün von den Rippen zupfen und aufbewahren. Blumenkohl in dünne Scheiben schneiden und in 5 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, salzen. Boquerón aus der Lake nehmen, abtropfen und leicht ölen. Aus Zitronensaft, 6 El Olivenöl und Salz eine Vinaigrette rühren. Den gebratenen Blumenkohl mit Blumenkohlgrün, Sardellenfilets und Rosinen auf einer Platte anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Pumpernickel fein zerbröseln und mit den Haselnussblättchen in der Pfanne rösten, bis die Nüsse hellbraun sind. Über den Salat streuen und am besten sofort servieren.

(Stevan Paul)

Blumenkohlsalat neapolitanisch

Das Rezept: Mittelmeerküche kann vieles bedeuten. Süßlich arabische Noten, wie sie die Spanier und Sizilianer lieben, oder klassisch mediterran mit Oliven und Kräutern. Darauf versteht sich die Region Kampanien bestens, um nicht zu sagen: am allerbesten von allen - in kulinarischer Hinsicht hält Neapel oder die Amalfiküste nicht allzu viel von Bescheidenheit. Hier wurden, so glauben die Bewohner, Attribute wie "sonnengereift" oder "aromatisch" erst erfunden. Die neapolitanische "Insalata di rinforzo" kombiniert diese Tugenden mit dem sanften Geschmack von Blumenkohl. Ursprünglich ist der kräftigende Salat, so die wörtliche Übersetzung, ein Weihnachtsgericht. Nach mitteleuropäischem Empfinden passt der Mix aus Kapern, Anchovis und frischem Oregano eher zu einem ersten lauen Abend auf dem Balkon - dazu ein Stück gutes Weißbrot, köstlich auch mit Happen von Büffelmozzarella.

Zutaten: ein mittlerer Blumenkohl, Salz und frischer Pfeffer, Rotweinessig, sehr gutes Olivenöl, zwei große Zweige Oregano, 6-8 Sardellenfilets, 100 g Gaeta-Oliven, 100 g Kapern, 400 g reife rote Parikaschoten, die Haut abgezogen (vorher im Ofen rösten, gibt es aber auch fertig im Glas).

Zubereitung: Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, unter kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel anmachen. Oreganoblättchen mit Oliven, Kapern und gespülten Sardellenfilets in Streifen dazugeben. Paprikaschoten in Streifen schneiden und unterheben. Wichtig: Mindestens drei Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Schmeckt am nächsten Tag noch besser.

(Anne Goebel)

© SZ vom 09.04.2016/olkl
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