Essen und Trinken: Einfach gut

Mikkel Karstad ist einer der ungewöhnlichsten Köche Dänemarks. Zeit- und Geldnot sind keine Ausrede für schlechtes Essen, findet er. Mit diesem Credo krempelt er die Betriebskantinen seines Landes um.

Hamburg, in der Betriebskantine eines großen Unternehmens. Ein Mann trägt einen Teller zur Essensausgabe, darauf schwimmt ein angebissener Fleischklops in dickflüssiger, weißer Soße. "Sind Sie interessiert an Feedback?", fragt er die Kantinenkraft. "Natürlich", antwortet die Dame im weißen Kittel. "Es hat wieder nicht geschmeckt." Beide gucken traurig, aber niemand ist überrascht.

Wenn man dem dänischen Koch Mikkel Karstad diese Anekdote erzählt, dann seufzt er und schüttelt den Kopf: "Kaum etwas hat ein schlechteres Image als Kantinenessen. In vielen Großküchen gilt immer noch der Grundsatz, dass alles möglichst billig sein muss - dabei ist das total falsch." Knappe Budgets wertet der 43-Jährige nur als gängige Ausrede für schlechtes Essen, aber nicht als Entschuldigung.

Karstad, ein leiser Mann mit vollem Bart, Jeanshemd, Shorts und Birkenstocks, steht in einem Loft in einem Kopenhagener Betonbau und wischt mit einem Geschirrtuch die Herdplatte ab. Gerade hat er ein paar Radieschen geröstet, sie dann mit Verbene, Zitronensaft und Kapern vermischt. Der Warenwert: sehr überschaubar. Der Geschmack: sehr gut. Später wird er ein Foto von seinem dekorativen Salat auf Instagram posten, versehen mit dem Kommentar: #simple #food #work #foodstyling. Das Bild reiht sich ein in sein digitales Fotoalbum, voller kunstvoll drapierter Gerichte, aufwendig fotografiert, dazu Schnappschüsse aus dem Familienurlaub und Fotos vom Öresund im Morgengrauen - hier schwimmt Karstad gerne vor der Arbeit. Ein Hipsterkoch? Vielleicht. Auf jeden Fall aber ein echter Revolutionär der Kantinenküche. Denn in Dänemark gilt Karstad als jemand, der schon vielen Menschen viele Klopse in dicker Soße erspart hat.

Karstad gilt als Mann, der schon vielen Menschen viele Klopse in fieser dicker Soße erspart hat

Eigentlich hatte Karstad einmal große Ambitionen: Mit 17 ging er nach London, kochte erst beim chronisch mies gelaunten Starkoch Gordon Ramsay, dann bei anderen erstklassigen Gourmetadressen in England und Dänemark. Einerseits liebte er seinen Job am Herd, hasste jedoch den groben Umgangston, den ständigen Stress, die unsozialen Arbeitszeiten. "Ich würde meinen Kindern nie raten, Koch zu werden", sagt Karstad, "es ist einfach ein zu harter Alltag." Mit Ende 20 träumt er vom eigenen Restaurant, von Michelin-Sternen und internationalen Gästen. "Ich habe Freunde und Kollegen bewundert, die sich damals selbständig machten", sagt Karstad, "andererseits sah ich auch, dass sie Tag und Nacht schufteten - und die meisten ließen sich scheiden." Er selbst war damals gerade Vater geworden, ein zweites Kind war unterwegs. War mit einer Karriere als Spitzenkoch das private Chaos nicht programmiert?

Die Entscheidung traf dann ein anderer für Karstad: Ein Headhunter war auf der Suche nach einem Kantinenchef für das dänische Parlament in Schloss Christiansborg. Er hatte in einem Food-Magazin über den ebenso kreativen wie ambitionierten Koch gelesen, der noch dazu gerade dabei war, eine Familie zu gründen. Karstad sagte sofort zu: Von da an kochte er mit seinem 40-köpfigen Team jeden Tag für bis zu 1500 Gäste - Abgeordnete, Angestellte und Besucher des Parlaments - und wusste dennoch, dass er immer pünktlich nach Hause kommen würde. Außerdem konzipierte er die Menüs für Staatsempfänge oder spezielle Dinner der dänischen Königin. Zwar hätten die Aussicht auf freie Abende und ein echtes Wochenende eine große Rolle gespielt, aber nicht nur. "Mich hat die Idee gereizt, durch gutes Essen den Alltag mehrerer Tausend Menschen zu verbessern - und nicht nur den paar Dutzend etwas zu bieten, die sich einen Abend im Sternerestaurant leisten können."

Bereits die Pioniere der Gesundheitskost erkannten die Kantine als Keimzelle für ein besseres Leben, etwa der Schweizer Unternehmer Ambrosius Hiltl, der um die Jahrhundertwende in Zürich ein vegetarisches Restaurant führte. Mit seiner fleischlosen Küche legte er damals den Grundstein für das "Haus Hiltl", das heute Hunderte Konzerne in Sachen Mitarbeiteressen berät. Auch der dänische Gastronomie-Unternehmer und Noma-Mitbegründer Claus Meyer, mit dem Karstad lange zusammenarbeitete, übernahm als Student die Mensa seiner Universität. Aus Unzufriedenheit mit dem Speiseplan und "besessen vom Wunsch, die Esskultur zu verbessern", stellte er kurzerhand einen neuen auf und begann seine Karriere als Tellerwäscher, Küchenchef und Geschäftsführer in Personalunion. Heute ist er mit mehreren Kantinen, Restaurants und Bäckereien reich geworden und gilt als der Mann, der Kopenhagen das Essen beigebracht hat.

Vier Monate schickten die Gäste sein Essen in die Kantinenküche zurück. Dann hatte er gewonnen

Meyer ist es auch, der Karstad entdeckt, abwirbt und als gastronomischen Berater für seine Unternehmen anheuert. Gemeinsam entwickeln sie neue Rezepte, experimentieren mit Gemüse und Kräutern, reisen für eine Fernsehproduktion durch Skandinavien. Um wieder mehr bei der Familie zu sein, wechselt Karstad schließlich zurück in eine Kantine - in die Küche einer Anwaltskanzlei mit 200 Angestellten. Für ihn eine Art Erweckungsmoment, denn "es war die wahrscheinlich schlechteste Kantine in ganz Dänemark", sagt er. Es hätten fast immer trockenes Schweinefleisch, zerkochte Kartoffeln und viel braune Soße auf dem Speiseplan gestanden, mehrmals die Woche. "Nichts gegen Fleisch in brauner Soße, das kann gut sein - wenn es richtig gekocht wird!"

Es war eine harte Schule, für die Gäste und den Koch. Karstad musste lernen, dass ein Kantinenkoch, der Qualität will, nicht gleich als Messias der Esskultur gefeiert wird. Er änderte den Speiseplan: mehr Gemüse, mehr Fisch, weniger Fleisch, weniger Stärke, weniger Fett. Tiefkühlware und Convenience-Food strich er von der Einkaufsliste: "Das ist viel teurer als frische, saisonale Lebensmittel und wird nur aus vermeintlichem Zeitmangel in der Großküche eingesetzt", erklärt Karstad streng. Um Zeit zu sparen, änderte er die Arbeitsabläufe, konzentrierte das Angebot auf wenige Gerichte. Wer braucht schon die Auswahl zwischen Nackensteak, Toast Hawaii und Ente süß-sauer? Offenbar die Angestellten der Kanzlei. "Sie haben mich gehasst", erzählt Karstad. "Sie protestierten fast jeden Mittag und verlangten ihr Fleisch mit Soße zurück."

Wie geht man damit um, wenn vier Monate lang konsequent die Teller zurückgehen? Durchhalten, rät Karstad, "es braucht eben Zeit, Gewohnheiten zu ändern." Man müsse schrittweise vorgehen, in jedem Gericht mindestens eine Zutat verwenden, die viele Menschen mögen, sie dann mit etwas kombinieren, was gerade Saison hat, aber vielleicht gewöhnungsbedürftiger ist. "Spargel zum Beispiel, alle lieben Spargel! Den kombiniere ich dann etwa mit Tintenfischen, die günstig sind, wenn sie gerade Saison haben." Das Wichtigste dabei: Die Gäste dürften sich nicht bevormundet oder belehrt fühlen. Es gehe allein darum, sie zu gutem Essen zu verführen.

Dabei ist das mit dem Verführen nicht immer leicht: Denn zum einen wird in Karstads Küche vom Kopf bis zu den Innereien eines Tieres alles verwendet (eine seiner Soßen besteht hauptsächlich aus geröstetem Knochenmark). Zum anderen sind seine Gerichte so simpel und schnörkellos, dass sich eine Kalbszunge oder ein Rinderherz nicht einfach in ein paar Ravioli verstecken lassen. "Man darf den Leuten auch nichts unterjubeln", findet Karstad, "im Gegenteil, das macht sie doch erst recht misstrauisch." Ein großer Teil seiner Arbeit besteht also darin, den Gästen immer wieder zu erklären, warum sie etwas essen sollten, warum es nachhaltig, nahrhaft, interessant, köstlich, außergewöhnlich ist. Selbst wenn er für seine Kinder kocht, sollen sie immer erkennen, was auf dem Teller liegt.

Was trocken pädagogisch klingt, zahlte sich beim Personal der Kanzlei mehr und mehr aus: Plötzlich lobten sie sein Essen, nach einem Jahr kürten sie die Kantine zur besten des Landes. Seit 2016 führt Karstad selbst keine Kantine mehr, sondern konzentriert sich auf seine Arbeit als Food-Stylist, Kochbuchautor und Berater. Er zeigt nun anderen Großküchenbetreibern, wie man besser, gesünder und frischer kochen kann, oft ohne dass es mehr kostet. Gerade hat er den Speiseplan der Kantine eines Unternehmens mit 6000 Mitarbeitern auf den Kopf gestellt, sein nächstes Projekt ist die Großküche eines Altersheims.

"In den vergangenen fünf Jahren haben sich die Kantinen in ganz Dänemark extrem verbessert, weil es immer mehr junge Köche gibt, die Beruf und Familie wollen", sagt Karstad und klingt stolz. Er vermutet, dass es hilft, wenn Köche wie er eine Vorreiterrolle annehmen, weil sich so das Image des Kantinenchefs in der gesamten Branche verbessert. Es gibt noch viele Vorurteile zu bekämpfen: "Wenn man als Spitzenkoch ein paar Monate Elternzeit nimmt, wird man schräg angeschaut", so Karstad. "Es heißt dann schnell: Der meint es nicht ernst mit dem Kochen."

Dass dies bei ihm nicht der Fall ist, hat er erst kürzlich wieder bewiesen. Er war bei einem Wettbewerb auf der dänischen Insel Læsø gegen vier junge Spitzenköche angetreten. "Junge, sehr kreative und technisch versierte Typen auf dem Weg zum Stern. Sie haben echte Kunstwerke abgeliefert." Er selbst hat hingegen ein sehr simples Gericht gekocht, dafür ausschließlich aus Zutaten, die auf der Insel wachsen. Ehrensache, dass er damit gewann.