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Essen und Trinken:Sie fragte überall nach, ob sie in der Küche helfen kann

Haya Molcho ist erst ein paar Tage zurück aus Tel Aviv, ihrer Geburtsstadt und auch der ihres Mannes. In der Nähe des Carmel-Marktes haben sie eine Wohnung. Durch einen Zufall lernten sie sich kennen. Samy Molcho saß auf einem Flug von Wien nach Bremen 1973 neben ihrem Vater, einem Zahnarzt, der von Tel Aviv nach Deutschland gezogen war. Er zeigte Fotos von seinem Haus, seinem Auto - und seiner Tochter. "Das ist eine Frau zum Heiraten", habe er sich gedacht, sagt Samy Molcho, während er sein Brot ins Avocadomus tunkt.

Fünf Jahre warb der 19 Jahre ältere Mann um die Studentin der Psychologie und Philosophie, es wurde Liebe daraus, sie heirateten, zogen sieben Jahre lang um die Welt, immer dahin, wo Samy Molcho Engagements hatte. Haya Molcho ist kein Mensch, der untätig sein kann, also folgte sie ihrer Leidenschaft und fragte in Restaurants, ob sie in der Küche mithelfen kann - in Indien, Marokko, Thailand, China. "Die Zeit hat mich sehr beeinflusst", sagt sie. Menschlich, wie kulinarisch. Die Kinder kamen, vier in fünf Jahren, als sie groß waren, startete sie in Wien durch. Anfangs mit Catering, dann mit einem Stand auf dem Naschmarkt, dann mit dem Lokal.

Doch Tel Aviv blieb der Anker, diese Stadt, die für Haya Molcho nach salzigem Meer riecht und Sabich, dem Pitabrot mit Auberginen, Eiern und Hummus, die alte Sabbatspeise der irakischen Juden. Mit ihren Söhnen hat sie ein neues Kochbuch geschrieben, das "Tel Aviv" heißt, bei Brandstätter erschienen ist und eine kulinarische und gesellschaftliche Würdigung der Stadt ist. Darin gibt es Porträts erstaunlicher Menschen. Einen Food-Blogger, der Taxi fährt und die besten Restaurants der Stadt kennt, Sommeliers, die zweifeln, ob man Wein von den besetzten Golanhöhen empfehlen darf - und den Holocaust-Überlebenden Mati Landstein, 89, dessen Familie von den Nazis ermordet wurde und der seit 1974 eine Kneipe in Tel Aviv betreibt. "Unbedingt musste er in das Buch", ruft Haya Molcho. "Seine Geschichte gehört zum Leben der Stadt." Sie habe ein Buch machen wollen, das mehr liefert als nur Rezepte.

Kochquartett Rezept: Falafeln mit Gewürzjoghurt
Das Rezept
Klassiker aus dem Nahen Osten

Rezept: Falafeln mit Gewürzjoghurt

Sternekoch Christian Jürgens serviert zu den Kichererbsenbällchen eine würzige Joghurtcreme mit Koriander und Kardamom.

"Im Nahen Osten ist jeder Bissen politisch"

Viele Porträtierte haben ihr Rezepte geschenkt, Haya Molcho hat sie in Tel Aviv nachgekocht und auch eigene Gerichte entwickelt. Sie spricht selten von "israelischer Küche", nie von "levantinischer Küche", wie Trendforscher sie seit einiger Zeit feiern, weil man die Mezze nicht nur zeitgemäß am Tisch teilen kann, sondern die Speisen vor allem vegetarisch sind und voll aromatischer Kräuter. Haya Molcho kombiniert klassische Gerichte mit Aromen aus Asien, Afrika, Europa. Sie nennt das "orientalische Weltküche", und in der finden sich Tamarinden, Sake, Sojasoße genauso wie Popcornmais in der Falafel und Burrata im Dessert. "Meine Küche ist eine Frechheit", sagt sie. "Ich kombiniere alles mit jedem."

Das entspreche sowieso dem Geist ihrer Heimat. "Israelische Küche gibt es nicht", sagt sie, natürlich hängt das mit der Geschichte des Staates zusammen. Es sei immer eine Küche der alten arabischen Traditionen gewesen, die sich ständig durch Einflüsse aus "all den jüdischen Gemeinden in der Diaspora" verändert habe, die nach Israel kamen. In den Vierzigern aus Deutschland und dem übrigen Europa, später aus dem Jemen, Irak und anderen arabischen Ländern, dann aus Osteuropa und Äthiopien. "Jede Mutter hat ihre Gerichte mitgebracht, irgendwann vermischten sie sich", sagt Haya Molcho. Ihre Eltern sind in Bukarest geboren, die Kunst des Fermentierens kennt sie von ihrer rumänischen Familie.

Erst in den vergangenen Jahren trugen junge israelische Köche die Klassiker ihrer Heimat modern interpretiert in die Welt. Yotam Ottolenghi, in Jerusalem geboren, ist einer von ihnen. Der Starkoch aus London sagte einmal: "Im Nahen Osten ist jeder Bissen politisch." Ist er das? In schöner Regelmäßigkeit streiten sich Araber und Israelis darum, wer Hummus oder Falafel erfunden hat. Und? Haya Molcho ruft: "Die Araber!" Samy Molcho ruft: "Die Israelis!" Es ist immer auch eine Frage, welche Rezeptur man zugrunde legt. Kichererbsen, die Grundlage beider Gerichte, werden seit Jahrtausenden im Nahen Osten angebaut.

Die Molchos sind immer in Bewegung. Sitzen sie alle zusammen am Tisch, wird leidenschaftlich Geschäftliches diskutiert, etwa die Suche nach neuen Lieferanten. Einer für Dattelsirup soll gefunden werden, ein weiterer für Tahina, eine maßgebliche Zutat für Hummus. Weil Neni ständig expandiert, stößt der Stammlieferant in Har Bracha, dem israelischen Siedlergebiet im Westjordanland, an seine Grenzen. Mehr als 100 Tonnen Tahina aus der Steinmühle kommen jährlich im Hafen von Wien an und machen den Hummus der Molchos zu einer besonders samtigen Angelegenheit.

Wann eröffnen sie das erste Restaurant in Tel Aviv? Samy Molcho hebt abwehrend die Hände. Vogel 1 und Vogel 2 drehen auf. "Niemals!", ruft Haya Molcho. "Da machen wir Urlaub, da wollen wir nicht arbeiten." In Tel Aviv gebe es eine so gute Küche, da brauche sie keiner. Allerhöchstens würde sie da Wiener Schnitzel braten, sagt Haya Molcho. Das wäre noch eine Marktlücke.

Kochrezept Klassischer Hummus nach Jerusalemer Rezept
Das Rezept

Vom Profi

Klassischer Hummus nach Jerusalemer Rezept

Kichererbsen möglichst über Nacht einweichen und per Hand pürieren: Ein Hummus-Profi hat unserem Koch Tipps gegeben.