Es begann vor Jahren als Reaktion auf billige Industrieteiglinge, und die Gegenbewegung wird größer: Menschen interessieren sich wieder für Brot, sie backen auch schon länger wieder selbst. Kurse zum Thema sind ausgebucht, Hobbybäcker tauschen Sauerteig, vielerorts eröffnen Qualitätsbäckereien. Die Gründer sind Quereinsteiger oder Handwerker, die Traditionsbetriebe revolutionieren. Sie machen Brot zur Glaubensfrage im besten Sinne. Sieben ungewöhnliche Karrieren.
Freibäcker, Dachsbach
Arnd Erbel hält nichts von Ranglisten. Doch etwas schmeichelt es dem "Freibäcker" schon, dass ein australisches Gourmet-Magazin ihn unter den "Top 10 Must-Visit Overseas Bakeries" listete. Mit Stolz erfüllt ihn, dass in seiner Backstube im fränkischen Dachsbach "der Ofen seit mehr als 300 Jahren nie ausgegangen ist". Erbel ist Bäcker in zwölfter Generation. Und auch, wenn seine berühmten Frankenlaibe, große Sauerteigbrote mit und ohne Gewürze, aussehen wie vor 100 Jahren, macht er vieles anders als seine Vorfahren. Schon als Lehrling verabschiedete er sich, ohne es dem Meister zu sagen, von den üblichen Fertigbackmischungen. Heute hat er so gut wie alles aus seinen Teigen verbannt, was industriell hergestellt wird und nicht aus der Region stammt. Er experimentierte so lange mit Sauerteigen, dass sie auch Brötchen, Brezeln, Baguettes, Croissants, Panettone und anderes feines Gebäck aus weißem Mehl locker werden lassen, ohne dass es säuerlich schmeckt.
Und Erbel forscht weiter. Für neue Erkenntnisse knetet er oft bis zu 50 Kleinteige. Derzeit versucht er, den Anteil von weißem Industriezucker in Kuchen zu reduzieren. Dafür kreiert er süße Pasten aus Feigen und Datteln. "Doch das klappt noch nicht richtig, weil es eben nicht nach Gesundheitskeksen aus dem Ökoladen schmecken soll." Manche Kunden kommen von weit her, lassen sich Brot oder Gebäck nach Hause schicken. Und Erbel ist stolz, darauf, dass "viele glutensensible Menschen bei mir den Brotgenuss wiederentdeckt haben".
Schüren, Hilden
"Ihr Bäcker Schüren" in Hilden bei Düsseldorf gilt als Deutschlands klimafreundlichster Bäcker. Seit fast zehn Jahren verfolgt Roland Schüren, der die Bäckereikette mit 250 Mitarbeitern in vierter Generation leitet, ein Nachhaltigkeitskonzept, das seinesgleichen sucht. Zu 95 Prozent produziert der Bäcker heute CO₂-neutral: die Öfen werden per Pelletheizung betrieben, auf dem Dach gibt es eine Photovoltaikanlage. Wenn mittags in der Backstube Feierabend ist, werden mit dem überschüssigen Solarstrom die E-Lieferfahrzeuge geladen.
Dank eines ausgetüftelten Produktsortiments und vieler Gespräche mit den Kunden bleibt bei Ladenschluss kaum Altbrot über. So hat Schüren seine Überschussquote auf acht Prozent gesenkt - beachtlich, denn das Bäckereigewerbe ist das wegwerfintensivste der Lebensmittelbranche. Im Schnitt bleibt in Deutschland 15 bis 20 Prozent der Ware übrig, in Großbetrieben noch mehr. Bei Schüren werden alle Reste komplett verwertet - etwa als Tierfutter. Die meisten Zutaten kommen aus der Region. "Wir sind auch das energieintensivste Handwerk in der Lebensmittelindustrie. Ich sehe eine Aufgabe darin, meinen Einfluss auf die Umwelt so gering wie möglich zu halten", sagt Roland Schüren. Sein neuestes Produkt ist ein "Fridays for Future"-Brot, dessen Erlöse gehen komplett an die Ortsgruppen im Raum Düsseldorf.
Hart Bageri, Kopenhagen
Selbst für das brotverwöhnte Kopenhagen war die Eröffnung der "Hart Bageri" eine Sensation. Eine Menschenschlange wand sich um das Haus im Stadtteil Frederiksberg, in dem die Bäckerei liegt, der Instagram-Account zählt aktuell fast 100 000 Follower. Grund der Aufregung sind die Betreiber: Richard Hart, vormals Chefbäcker in der "Tartine" -Bakery in San Francisco, wo das bei Sauerteig-Aficionados als Goldstandard geltende "Country Bread" erfunden wurde. Und sein Geschäftspartner, der dänische Starkoch René Redzepi, der für sein Restaurant "Noma" das beste Brot der Welt haben wollte und den gebürtigen Briten Richard Hart nach Kopenhagen lockte.
"City Loaf" nennt Hart seine eigene Interpretation des Tartine-Sauerteigbrots, das er in jahrelanger Verfeinerungsarbeit perfektioniert hat. "Beim Backen geht es um Intuition - das dauert, aber es ist der einzige Weg, um es zu lernen", sagt er. Wie viel Wasser in den Teig kommt, wisse er nicht und er wolle es auch gar nicht wissen, sagt der gelernte Koch, der zwölf Jahre in Fine-Dining-Restaurants arbeitete. "Ich muss nur wissen, wie es sich anfühlt. Wenn man anfängt, mit exakten Mengenangaben zu hantieren, verliert man die Empfindung und macht Fehler." Der Mittvierziger erzählt, dass er bombardiert werde mit Anfragen aus der ganzen Welt - alles Menschen, die das Brotbacken von ihm lernen wollen. "Brot ist großzügig, es ist eine große Gemeinschaft", sagt er. Eine Bäckereikette in Kopenhagen interessiere ihn nicht, er möchte lieber Bäckereien in anderen Ländern eröffnen: eine richtig gute englische Bäckerei in England zum Beispiel, mit Kindheitserinnerungen wie "Iced Fingers", weichen Brötchen mit Zuckerglasur. "Die heutigen 'Iced Fingers' sind scheußlich - meine wären göttlich."
Poilâne, Paris
Apollonia Poilâne ist erst 36 Jahre alt und trotzdem seit fast zwei Jahrzehnten Chefin der bekanntesten Bäckerei Frankreichs. Sie sei in der Backstube aufgewachsen, erzählt sie; und vermutlich hat das die tragische Härte ein klein wenig abgemildert, die Poilâne 2002 an die Spitze des Betriebs katapultierte. Ihre Eltern kamen bei einem Helikopterabsturz ums Leben, die damals 18-Jährige musste über Nacht lernen, 160 Mitarbeiter zu führen und zugleich ihr Wirtschaftsstudium in Harvard abschließen.
Himmlisch gut: Diese kleinen Walnussbrote nach dem Originalrezept eines italienischen Franziskanermönchs haben sich unter den schärfsten Kritikern bewährt.
Poilâne - der Name steht seit 88 Jahren für schlichte Qualität. Ursprünglich gab es nur sechs Produkte. Signature-Brot ist ein 1900-Gramm-Laib, dessen Rezept schon der Großvater und Bäckereigründer entwickelte. Zutaten: Weizenmehl, Salz, Wasser, Zeit und ein Holzofen. Apollonias Vater Lionel Poilâne vergrößerte die Bäckerei, arbeitete mit Künstlern und erregte Aufsehen, als er seinem Freund Salvador Dalí ein Schlafzimmer aus Brot buk. Auf den Glamour ihres Vaters lässt Apollonia Poilâne einen fast weihevollen Ernst folgen, mit dem sie den Betrieb behutsam ausbaut. Die Manufaktur liefert an 1500 Orte aus, auch im Ausland. Im schlicht-eleganten Café des Stammhauses in Paris Saint-Germain-des-Près sind die Kaffeelöffel aus Mürbteig. Wenn Apollonia Poilâne auf Foodkongressen mit ruhiger Stimme minutenlang über Krume, Kruste oder eine einzelne Zutat referiert, dann murmeln sie im Publikum: "So ernst klingt nur echte Leidenschaft."
Domberger, Berlin
Unter Berlins neuen Bäckern ist Florian Domberger der schillerndste. Der Reserveoffizier der Bundeswehr hängte mit Anfang 50 eine internationale Karriere in einem Logistik-Konzern an den Nagel. Um 2016 aus der Schweiz nach Berlin zu ziehen und ausgerechnet im Kleine-Leute-Bezirk Moabit eine Handwerksbäckerei zu eröffnen. Aus sechs Teigen entstehen hier täglich nur zehn verschiedene Produkte aus weniger als 20 Rohzutaten - besser könnte ein Logistiker es sich nicht ausdenken. Das Besondere am Domberger-Brot sind die konstante Qualität und der Geschmack. Die rustikalen Sauerteigbrote, Semmeln und Seelen bestehen nur aus Mehl, Wasser und Salz, dazu kommt viel Zeit für die Reifung des Teigs. "Wir wollen Essern die Gelegenheit geben, die jeweiligen Getreidesorten zu schmecken: Wie schmeckt Weizen? Roggen? Dinkel?", sagt der zweifache Familienvater.
Er hat in Eberswalde eine Bäckerausbildung absolviert. Sein Wissen teilt er gerne mit Praktikanten, Berufswechslern und Quereinsteigern, vom Koch bis zur Apothekerin, die er nach eigenem Plan schult, angelehnt an seine Bundeswehr-Ausbildung. In einem alten Lkw zieht er auch mit einer mobilen Bäckerei durch die Gegend, wie die Schweizer Armee sie früher einsetzte. Er nennt sie "Brotwüstenfahrzeug" und stellt sich damit auf Schulhöfe und an Orte, wo handwerkliche Bäcker verschwunden sind. Auch Dombergers Expansionsstrategie ist ungewöhnlich: Sie besteht in einer zur Mikro-Bäckerei umgebauten Wechselbrücke, in der seine Azubis erste Schritte als zukünftige Brot-Unternehmer wagen sollen.
Ten Belles, Paris
Mit ihrer Kaffeebar "Ten Belles" hatten Alice Quillet und ihre Geschäftspartnerin Anna Trattles bereits die Pariser Kaffeeszene verändert. 2016 eröffneten die Köchinnen - die eine Anglo-Französin, die andere Britin - dann ihre Bäckerei "Ten Belles Bread". Es gibt dort kein Baguette, das am nächsten Tag höchstens noch als Paniermehl taugt. Sondern Sauerteigbrot aus lokalem Bio-Vollkornweizen, dessen Geschmack sich nach dem Backen weiterentwickelt und das auch nach einer Woche nicht trocken ist.
Alice Quillet fand über akademische Umwege in die Backstube. Nach einer Kochausbildung studierte sie Anglistik und Philosophie am Trinity College in Dublin und arbeitete später als Journalistin für die International Herald Tribune in Paris und für Monocle in New York. Es folgten Praktika in der "Tartine Bakery" in San Francisco und in der "Mirabelle Bakery" in Kopenhagen, danach sei sie "besessen" gewesen vom Backen, sagt sie. "Wir wollen, dass die Leute kein Brot mehr wegwerfen". Das gilt auch für die Gastronomie, dem Hauptabnehmer der Produktion von täglich 450 Laiben.
Das Brot gibt es nun in 70 Pariser Betrieben, vom Café über das Bistro bis zum Sternerestaurant. "Unser Brot ist sehr demokratisch: Man kann es gut teilen, es macht Lust, Kaffee und Wein dazu zu trinken und zur Not lässt es sich aufbacken." Quillet und Trattles haben heute 27 Angestellte in drei Filialen. Frauenförderung ist ihnen wichtig. Es gebe gerade mal vier Prozent weibliche Bäcker in Frankreich, erzählt Quillet - das große Fenster der Bäckerei zur Straße hin sei daher weniger als Werbung fürs eigene Brot zu verstehen. "Frauen sollen sehen, dass es Profi-Bäckerinnen gibt und sich ermutigt fühlen, diesen Beruf zu ergreifen."
Hot Bread Kitchen, New York
Die USA sind eigentlich keine Brotnation. Backwaren fühlen sich hier immer etwas zu weich an. Dass das "Challah" der "Hot Bread Kitchen" in New York dennoch ein Erfolg ist, hat dann auch mehr mit der Geschichte hinter diesem israelischen Hefezopf zu tun. Seit 2008 bildet die Non-Profit-Organisation unterprivilegierte Frauen für die Gastronomie aus. Die Idee von Gründerin Jessamyn Waldman Rodriguez: Frauen in der organisationseigenen Bäckerei in East Harlem die Grundzüge des Backens beizubringen - Brot als Chance, am American Dream teilzuhaben. Seit 2017 bietet die Hot Bread Kitchen auch einen vierwöchigen Kurs an, der für Küchenjobs fit macht. 400 Frauen wurden bis heute ausgebildet, parallel gibt es Programme für Existenzgründer - 90 Prozent der geförderten Geschäfte sind in weiblicher Hand, viele Gründerinnen haben in den USA eine Heimat gefunden.
Die Kolumbianerin Dahyanna Carvajal betreibt mit ihren Brüdern in Harlem die "Pabade Bakery". Auf die Vorlieben der New Yorker habe man sich einstellen müssen, erzählt sie, Gesundheit spiele hier eine viel größere Rolle. Bei "Pabade" gibt es heute unter anderem vegane Muffins. Die Hot Bread Kitchen selbst veröffentlichte ein Backbuch mit Brot-Rezepten aus aller Welt, ausgewählte Brote gibt es bei einer Bio-Supermarktkette. Gut sieben Dollar kostet dort das malzbraune "Challah" mit Honigaroma - der Erlös fließt zurück in das Projekt.
Texte: Johanna Bruckner, Georg Etscheit, Lorraine Haist, Laura Krzikalla, Marten Rolff
