Essens-Trend "Wie wenn man Ochsenhoden in sich reinwürgt"

Eine aufgeschnittene Tafelspitz-Sülze.

(Foto: dpa)

Für die einen gehört sie auf die Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes, für die anderen ist sie eine Art Brechmittel: Sülze. Das einstige Arme-Leute-Essen ist wieder gefragt - sogar in der Spitzengastronomie.

Von Titus Arnu

Glamourös oder glitschig? Elegant oder ekelhaft? Sülze polarisiert. Das Zeug ist durchsichtig, bleibt aber undurchschaubar: mysteriöse Stückchen, umhüllt von Gelee. Für die einen gehört die Sülze auf die Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes, für die anderen ist sie ein Brechmittel. In der Liste "Top 10 Weirdest German Foods", zusammengestellt von dem amerikanischen Blogger Kirby Merkin, der mit einer Deutschen verheiratet ist, belegt die Sülze Platz 9, hinter Mettwurst. Begründung: Die Fleischstückchen in Aspik wirkten "wie ein Mordopfer, das in einem Schaufenster ausgestellt wird".

Sülze hat einen üblen Ruf. Vegane Seitan-Ente, Dinkelpizza und gelatinefreier Wackelpudding gelten heutzutage als ernährungspolitisch korrekt, Fleisch oder Fisch in Aspik dagegen als rückständig und kleinbürgerlich. Doch nun feiert die Sülze ein Comeback - was ähnlich schwer zu fassen erscheint wie eine Portion Gelee.

Hippe Großstadtlokale zelebrieren den Trend "Nose to Tail" und verwerten Tiere von der Nase bis zum Schwanz, wie früher üblich. Innereien und selbstgemachte Würste gelten plötzlich als schick. "Lebensmittelliebhaber fragen das stärker nach", sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. Sülze ist trotzdem ein Randaspekt: Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung lag der Pro-Kopf-Verzehr von Wurst und Fleischerzeugnissen 2018 bei 29,4 Kilogramm, davon machten Sülzen nur 600 Gramm aus.

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Auch in der Spitzengastronomie wird wieder viel gesülzt. Der Berliner Sternekoch Tim Raue hat eine Supersülze vom Lachskopf mit Rhabarbergelee, Radieschen und Grapefruit kreiert. Vincent Klink serviert im Stuttgarter Restaurant Wielandshöhe "Clairfontaine vom Steinbutt", eine Umschreibung für Fischsülze. Klink schwört auch auf die klassische Schweinskopfsülze, ein bodenständiges, regionales Rezept. Dänische Studenten haben eine Käsebiersülze als vegetarische Alternative erfunden - Bier und Gelatine mit eingebetteten Käsekügelchen.

Die Methode, Essensreste in Gelee haltbar zu machen, existierte schon in der Antike. Köpfe und Füße aller möglichen Tiere wurden gekocht und mit der erkaltenden Brühe übergossen - eine praktische Konservierungsmethode. Das Arme-Leute-Essen werde im Zuge der Rückbesinnung auf traditionelle, einfache Kost nun wieder aufgewertet, analysiert Christian Baudisch, Leiter des Deutschen Fleischermuseums in Böblingen. Wenn sich die jüngere Generation jetzt wieder der Sülze widme, sei das allerdings ein bisschen wie "Dschungelcamp für Besseresser": "Mit einem wohligen Gruseln, wie wenn man Ochsenhoden in sich reinwürgt."

Dabei sei Sülze kalorienarm, billig und künstlerisch wertvoll. Der "nicht so attraktive Teil des Tiers" lasse sich in etwas Schönes verwandeln; man könne mit Sülze kreativ sein, Muster oder Wappen gestalten, schwärmt Baudisch. Man muss nicht lange herumsülzen, um diese These zu beweisen. Günter Grass, bekennender Sülzenfan, dichtete recht saftige Verse über die Schweinskopfsülze und fertigte eine Lithografie von seiner Lieblingsspeise an. Ob man "ein Haus aus Schweinskopfsülze" bauen kann ("Die Wände sind aus Pökelfleisch / Die Fenster aus Aspik"), wie Die Doofen singen, sei aber eher wackelig dahingestellt.

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