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Essen:So rettet glutenfreies Gebäck einen ganzen Ort

Die glutenfreien Torten des Cafés "Margit & Fehl" versüßen Zöliakie-Patienten in Scheidegg den Urlaub.

(Foto: Robert Brembeck)

Immer weniger Urlauber kamen nach Scheidegg im Westallgäu. Das änderte sich, als mehrere Frauen ein kluges Konzept für Allergiker entwickelten.

Catarina Hauser schiebt den Teller mit der halben Portion Kässpätzle weg, und sagt: "Mehr ess' ich nicht, sonst ist nicht genug Platz im Bauch." Die 11-Jährige ist schlaksig, wie es Mädchen oft sind in dem Alter, in dem sie so schnell wachsen, dass sie kaum genug essen können. Nach den Spätzle gibt es Brot mit Quinoa-Aufstrich. Catarina (zum Schutz ihrer Privatsphäre möchten Catarina und ihre Familie nicht mit richtigem Namen genannt werden) nimmt auch davon nur wenige Bissen.

Zwischendurch steht sie auf, geht zum Kühlschrank und schaut, ob das Dessert fertig ist. Sie kann es kaum erwarten. Dabei ist sie es gewohnt, geduldig zu sein, wenn es ums Essen geht. Als sie vier Jahre alt war, wurde bei ihr Zöliakie diagnostiziert. Viele Kuchen, Brotsorten, Nudeln und Gewürze, die in normalen Läden und Restaurants angeboten werden, sind für sie tabu. Denn wenn sie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer isst, entzündet sich ihr Dünndarm, sie bekommt Durchfall und Bauchschmerzen. Doch hier und heute ist das anders. Ausnahmsweise.

Sie holt den Kuchen aus dem Kühlschrank, streut vorsichtig Puderzucker darüber. Das erste Stück nimmt sie sich selbst. Wer etwas zubereitet hat, darf als Erster probieren, lautet die Familienregel. "Hmmmmm, Biskuitrolle", sagt sie mit vollem Mund, lächelt und drückt die Gabel wieder in das weiche Gebäck. "Backen ist für uns am schwierigsten", sagt Catarinas Mutter und strahlt, als sich ihre Tochter ein zweites Stück abschneidet. Für ­Momente wie diesen hat es sich gelohnt, dass Familie Hauser an diesem heißen Sommertag in das Dachgeschoss des ­Gemeindehauses gekommen ist und den glutenfreien Kochkurs besucht, statt ins Freibad zu gehen. Und es hat sich auch gelohnt, dass die Familie ihre zwei Wochen Sommerurlaub dieses Jahr nicht am Meer verbringt, sondern in dem kleinen Kurort Scheidegg im Allgäu.

Glutenfreie Ferien, das bedeutet für ­Familie Hauser: einfach mal entspannt urlauben, ohne vorzukochen, ohne einen Kofferraum voll eigens eingekauftem Mehl mitzubringen und problemlos nachmittags Kuchen essen gehen zu können. Für den Ort Scheidegg bedeutet das: vier Gäste mehr, die hier essen, einkaufen und übernachten - mit anderen Worten: Touristen, in einer Zeit, in der die Zahl der Besucher sinkt. Scheidegg, eine Gemeinde von rund 4200 Einwohnern, verteilt auf 39 Ortsteile, ist seit zehn Jahren auf Familien wie Catarina spezialisiert: Menschen, die an Zöliakie leiden und deren Alltag davon bestimmt wird.

Der Ort hatte solche Konzepte lange nicht nötig. Er liegt knapp 20 Kilometer entfernt vom Bodensee, es gibt Wanderwege zwischen sanften Hügeln und satten Wäldern, am Horizont sind die Alpen zu sehen. Schon während der Wende zum 20. Jahrhundert kamen die Sommerfrischler, seit mehr als 80 Jahren hat der Ort den Status "Höhenluftkurort". Doch seit einigen Jahren lockt das nur noch wenige. Die Winter werden wärmer, seitdem kommen weniger Skitouristen. Die Krankenkassen zahlen kaum noch klassische Badekuren, damit bleiben im Rest des Jahres Besucher aus. Wer eine Woche frei hat, fliegt heute nach Spanien oder London, teurer als die Fahrt ins Allgäu ist das nicht mehr. Ältere Stammgäste, die Jahrzehnte ins gleiche Hotel fahren, gibt es kaum noch. Stattdessen stehen viele deutsche Erholungsorte vor dem gleichen Problem: "Wanderurlaub kann man in vielen Regionen machen, schön ist es überall, aber damit kann man sich nicht von anderen Orten abheben", sagt Marina Boll.

Seit ihrem ersten ­Praktikum im Rathaus vor neun Jahren erlebt die 26 Jahre junge Tourismuschefin mit, wie der Ort versucht hat, sich trotzdem abzuheben. Was dabei herausgekommen ist, wirkt, als hätte man bei jeder Gemeinderatssitzung eine andere Idee ausgesponnen: Scheidegg wirbt schon am Ortseingang mit dem Superlativ, mehrere Jahre messbar sonnigster Ort Bayerns gewesen zu sein ("Sonnenterrasse überm Bodensee"), hat eine große und eine Minigolfanlage, ein Alpenfreibad und einen Reptilienzoo, einen Ponyhof und einen Kapellenweg, einen Baumwipfelpfad und eine Schaukäserei - alles einzeln nett, aber nichts, was Gäste­ aus Hamburg oder Leipzig anlockt.

Höchstens ein Prozent der Bevölkerung ist betroffen, und nur wenige wissen von ihrer Krankheit

Dass sie doch kommen, dafür hat vor mehr als zehn Jahren Monika Draga gesorgt. Seit Jahren hatte die Touristikfachfrau, selbst Zöliakie-Betroffene, ein Konzept in der Tasche: ein ganzer Ort, an dem Menschen mit ihrer Krankheit essen, trinken und einfach Urlaub machen können, ohne an ihre Einschränkung zu denken. Sie begann, in Scheidegg an einem Kiosk Eis zu verkaufen, das nicht wie viele andere Sorten Gluten als Stabilisator enthält, nahm Kontakt zur Gemeindeverwaltung auf, fand Mitstreiterinnen. Doch bis aus Scheidegg, dem Heilkurort, der Ort mit dem Gluten oder vielmehr der Ort ohne das Gluten wurde, sollte es dauern. Dass es vor allem Frauen sein würden, die sich die Idee ausdachten und vorantrieben, findet Hermine Eller im Nachhinein logisch: "Meistens sind sie sowohl in den Betrieben als auch in den Familien für die Ernährung zuständig", sagt sie. "Und sie entscheiden maßgeblich, wo es im Urlaub hingeht."

Hermine Eller, 64 Jahre alt, sitzt im Vorgarten ihres Elternhauses, neben ihr Plastikkisten mit jungen Salatpflanzen. Sie erinnert sich gut an die Zeit, als die Idee aufkam. Damals betrieb sie seit Jahrzehnten eine Pension: einfache, mit Holz und rot-weißem Karostoff eingerichtete Zimmer, ein deftiges Frühstück, abends regionale Spezialitäten wie Spätzle und Krautkrapfen. Nicht eben diättauglich, aber weit über Scheidegg hinaus bekannt für den guten Geschmack war ihr Gasthaus. Entsprechend skeptisch war sie, als es hieß: Geht das auch ohne Gluten? Wie so mancher, erinnert sie sich, hielt sie das für eine Modekrankheit. "Früher, als ich jung war, gab's das schließlich nicht." Außerdem sind höchstens ein Prozent der Bevölkerung betroffen, und nur wenige wissen von ihrer Krankheit, wie sollte sich das rentieren? Trotzdem wurde Eller neugierig: Sie selbst hatte seit Jahren Darmprobleme. Und begann zu lesen. Nicht nur dazu, was Zöliakie ist. Sondern was alles in modernen Lebensmitteln verarbeitet wird und welche gesundheitlichen Folgen das hat. Seitdem baut sie ihren Salat selbst an - und arbeitet daran mit, Scheidegg zum Ferienort für Menschen zu machen, die kein Gluten vertragen.

Wie aufwendig das ist, hat sie schnell selbst gemerkt. Damit sie Gästen glutenfreies Essen anbieten konnte, musste sie in der ohnehin schon kleinen Küche des alten Bauernhauses einen eigenen Bereich einrichten, in den kein herkömmliches Mehl oder Brot kommt. Sie brauchte Geräte, oft teurere Produkte und Fachwissen, wie es sonst nur ausgebildete Diätassistenten haben: Weil schon ein Krümel Beschwerden verursachen kann, darf ein Brotkorb mit glutenhaltigem Brot nicht über einen glutenfreien Frühstückstisch gereicht werden. Pommes dürfen nicht in Fritteusen zubereitet werden, in denen normales Schnitzel ­paniert wird. An Schneebesen, wie man sie für Spätzle braucht, sammeln sich schnell Getreidepartikel. Und mit Holzbrettern, auf denen glutenhaltiges Brot geschnitten wurde, darf Essen für Betroffene nicht in Kontakt kommen. All das hat Eller über die Jahre gelernt, sie hat an Schulungen teilgenommen, mit Gästen gesprochen. In jahrelangen Experimenten hat sie glutenfreie Varianten von Allgäuer Spezialitäten entwickelt: Spätzle, Krautkrapfen und Käskücherl.

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