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Ernährung:Wer den besten Joghurt finden will, muss nach Bulgarien reisen

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Der deutsche Joghurt ist schlabbrig und schmecht käsig - warum?

Es gibt immer mehr Sorten, doch keiner schmeckt so gut wie der aus dem "Joghurtdreieck" im türkisch-bulgarisch-griechischen Grenzgebiet. Warum bloß?

Im Neonlicht des Kühlregals wirkt die Auswahl gewaltig: Sauerkirsch-, Stracciatella- und Vanillejoghurt, Naturjoghurt mild, mit 3,5 oder 0,1 Prozent Fett, Trinkjoghurt in den Geschmacksrichtungen Heidelbeer, Erdbeer und Kaffee. Fast gelähmt von den Möglichkeiten steht man da. Aber trotz überforderung scheint sich diese Angebotsflut zu lohnen: Im Durchschnitt isst jeder Deutsche pro Jahr 17 Kilo Joghurt.

Nachgeschmack: nicht vorhanden

Und doch: Wer je in Griechenland, in Bulgarien oder in der Türkei "Joghurt mit Honig und Walnüssen" als Dessert hatte, der fragt sich, wieso ausgerechnet die beste Sorte hierzulande fehlt. Denn was man dort auf dem Löffel hat, das ist ganz anders. Die Konsistenz: sehr stichfest, fast schon wie Quark - der Honig sackt daher nicht ein, sondern bleibt oben auf dem Joghurt liegen. Der Geschmack: frisch, leicht säuerlich. Nachgeschmack: nicht vorhanden. Kein Hauch von Käsigkeit, nur pure, weiße Frische. Seltsamerweise können damit auch die vielen Joghurtsorten "griechischer" oder "bulgarischer Art", die bei uns seit ein paar Jahren immer populärer werden, nicht mithalten. Was aber ist das Geheimnis des Joghurts aus dem "Joghurtdreieck" im türkisch-bulgarisch-griechischen Grenzgebiet? Warum ist er so gut?

Historiker vermuten den Ursprung des Joghurts auf dem südöstlichen Balkan. Dort sollen die Protobulgaren, ein Nomadenvolk aus Zentralasien, als Erste Milch fermentiert haben. Als nomadisch lebende Schaf- und Ziegen-Hirten mussten sie ihr Hauptnahrungsmittel haltbar machen. Wie so oft im Leben fand sich die Lösung, indem man einfach mal abwartete und guckte, was passiert. In diesem Fall: zufällige Fermentierung. Die Joghurtwerdung der Milch.

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Wer dem Joghurt auf die Spur kommen will, muss also nach Bulgarien reisen, wo die kiselo mljako ("saure Milch") den Status eines Kulturguts hat. Durchschnittlich 22 Kilo Joghurt verzehrt ein Bulgare jedes Jahr, traditionell wird er dort zu jeder Mahlzeit gegessen.

Man fährt also nach Damianitza, in ein winziges Dorf in der südbulgarischen Pampa. Ein rumpeliges Sträßchen führt dort auf einen Hof, eine ehemals sozialistische Anlage mit struppigen Vorgärten, die heute Weingut und Bio-Bauernhof ist. Philip Harmandjiev, ein früherer Journalist aus Sofia hat ihn aufgebaut und macht hier noch in Handarbeit bulgarischen Joghurt in seiner ursprünglichsten Form.

Ungleichmäßig fest, wie gestockt sieht er aus

In den Bäumen rauscht der Wind eines nahenden Gewitters, es duftet nach Lindenblüten. Als Parkplatz dient eine alte Traktortankstelle, nicht weit davon: ein Holztisch, umwuselt von Katzen und Hunden. Und auf diesen Tisch stellt Ivo Todorov, Lebensmittelchemiker und Produktionschef des Damianitza-Hofs, nun zwei große Gläser Joghurt mit Schraubverschluss und ohne Etikett. Der Inhalt: ungleichmäßig fest, wie gestockt sieht er aus. In der Vertiefung, die der Löffel hinterlässt, sammelt sich Wasser. Nicht gerade ein Hingucker. Aber dieser Geschmack! So frisch und mildsäuerlich, als wäre Milch eine Frucht und der Joghurt ihr Fruchtfleisch. Das Beste: kein Nachgeschmack. "It's not cheesy", sagt Todorov. Die Herstellung sei "eigentlich ganz einfach".

Im Keller der Anlage rührt eine Angestellte mit Haarhaube in einem Metallbottich mit Rohmilch. Sie kommt direkt von den Damianitza-Kühen, wird auf 90 Grad erhitzt, kühlt dann ab und wird, wenn sie 43 Grad warm ist, mit Bakterien angereichert. "Die Mikroorganismen fressen den Zucker in der Milch, die Laktose, und wandeln sie in Laktate um", sagt Todorov - in Milchsäure. Die ist haltbar, bekömmlicher als Laktose und gibt dem Joghurt seinen typischen, säuerlichen Geschmack.

Außer Milch und Bakterien kommt nichts in den Joghurt von Damianitza. Keine Konservierungsstoffe, kein Trockenmilchpulver, keine Sahne. Die Milch bleibt unbehandelt und wird nicht, wie in der industriellen Produktion üblich, entrahmt und später auf den gewünschten Fettanteil gebracht. Für fünf Stunden stellt die Frau mit der Haarhaube die Gläser in einen hüfthohen metallenen Heizschrank, der den Joghurt konstant auf 43 Grad hält. Das ist alles. "Der ist doch fertig", sagt Todorov, als er einen Blick hinein wirft. "Nein", sagt die Frau, "eine Stunde noch". Also: Tür wieder zu.

Der Lactobacillus bulgaricus

So einfach also. Nur: Mikroorganismus ist nicht gleich Mikroorganismus. Und genau hier liegt der Unterschied zum gemeinen deutschen Kühlregal-Joghurt. In Bulgarien ist es der Lactobacillus bulgaricus, der den traditionellen Joghurt dicklegt, ebenso in Griechenland und in der Türkei. In Westeuropa ist er eine Seltenheit. Bulgarien hat ein eigenes Institut dafür eingerichtet, die bulgarischen Ur-Bakterienstämme weiterzuzüchten, ihre Reinheit zu bewahren und sie zu exportieren. Möglich, dass die Anfragen sich dort bald häufen: Forscher haben herausgefunden, dass die Bulgaricus-Milchsäure das Fortschreiten von Parkinson verlangsamen kann.

Woher der neue Joghurt-Trend?

In seiner Kindheit, sagt Todorov, machte jede Familie zu Hause ihren eigenen Joghurt. Erst im Post-Sozialismus änderte sich das. Plötzlich investierten große ausländische Lebensmittelfirmen in Bulgarien. Danone etwa begann, industriell produzierten Joghurt zu verkaufen. "Aber die Leute wollten ihn nicht", sagt Ivo Todorov. "Er war süßer als der traditionelle, cremig, irgendwie wirkte er gefälscht." Nach der gescheiterten Markteinführung stellte Danone seine bulgarische Produktion auf Lactobacillus-bulgaricus-Joghurt um und siehe da: Der säuerliche Joghurt verkaufte sich.

Diese Volte ist etwas absurd, weil bulgarischer und westeuropäischer Joghurt im Grunde einmal dasselbe waren. Isaac Carasso, ein Kriegsflüchtling aus Thessaloniki, fast aus Bulgarien also, brachte bulgarischen Joghurt einst nach Westeuropa. In Barcelona gründete er eine Firma, die den Joghurt aus seiner Heimat als Darm-Medikament in Apotheken vertrieb. Ihr Name: Danone, der Kosename seines Sohnes Daniel. Doch im selben Maß wie sie zum globalen Lebensmittelunternehmen wurde, passte sie den Joghurt dem westeuropäischen Geschmack an.

Weniger sauer, weniger fest schienen die Leute ihn hier zu wollen. Das ging mit der Zugabe von Zucker - und mit anderen Bakterienkulturen. Statt des Lactobacillus bulgaricus wurde mehr und mehr der Lactobacillus acidophilus benutzt. Er produziert links- statt rechtsdrehender Milchsäure, und die schmeckt milder. Heute steht fast nur noch Acidophilus-Joghurt in den Kühlregalen. Auf dem Etikett steht bei diesem Joghurt "mild".

Und wieso heißt der neue Joghurttrend in Westeuropa nun "griechischer" - und nicht "bulgarischer" Joghurt?"Die Griechen sind eben sehr gut im Marketing", sagt Ivo Todorov und dreht kurz die Handflächen nach oben. Kann man nichts machen. Aber nachschauen muss man natürlich, wie der Joghurt dort gemacht wird.

Am besten macht man das in Dorkada, dreißig Kilometer nördlich von Thessaloniki, das als das Joghurtdorf Griechenlands gilt. Der Name ist eine Art Gütesiegel. Fünf Familienunternehmen stellen hier auf traditionelle Weise Joghurt her. Aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch, in Tonschalen und Plastikbechern. "Der beste ist der vom Schaf, weil er am meisten Fett enthält", sagt Leftheris Michou, der pensionierte Chef der Firma Michou. Es ist beeindruckend, welche Bandbreite an Geschmack und Konsistenz die drei Milcharten hervorbringen, obwohl sie alle gleich verarbeitet werden.

Wie ist das nun mit dem griechischen Joghurt?

Michou, 75 Jahre alt, läuft sehr aufrecht voran in den weiß gekachelten Produktionsraum. Süßlicher Milch-Geruch liegt in der Luft. Auf acht große Metalltische verteilen drei junge Männer einige Hundert Plastikbecher, im Raum nebenan dampft die erhitzte Milch im großen Stahlkessel. Durch Schläuche werden die Männer sie gleich in die Schälchen fließen lassen - aus etwa 30 Zentimetern Höhe: Damit sie aufschäumt und der Joghurt, wenn er in ein paar Stunden fertig ist, eine sahnige Schicht hat.

Wie ist das nun mit dem griechischen Joghurt? Wird der nicht eigentlich gefiltert, damit er dicker wird - und süßer, weil ihm mit dem Wasser auch die Säure entzogen wird? Nicht unbedingt, sagt Leftheris Michou. Aber was ist schon griechischer Joghurt? Über seinem Kopf hängt ein altes Foto, es zeigt einen Mann, der einen Pferde-Pflug über einen Acker führt. "Mein Großvater", sagt Leftheris Michou. Als Teil der griechisch-orthodoxen Minderheit wurde die Familie Michou 1922 aus der Türkei hierher umgesiedelt. Da ist sie also, die dritte Ecke des Joghurt-Dreiecks.

Was Familie Michou mit nach Griechenland brachte, war das Wissen, wie man richtig guten Joghurt macht. Und so ein Wissen geht offenbar schnell verloren. "In dem Dorf, aus dem meine Familie kam, wird heute aber keiner mehr hergestellt", sagt Michou und lacht etwas schadenfroh: "Wir haben ihn mitgenommen." Dann öffnet er einen Becher Schafsjoghurt, gießt dunklen Honig drauf, der nicht einsinkt, und bietet ihn an: sehr mild, trotzdem sanft säuerlich. Und im Abgang: kein Käse.

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