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Eismacher-Kunst in Deutschland:Crème de la Crème

Eiscafé Del Fiore - Gärtnerplatz München

Ein sommerlicher Besuch im Eiscafe 'Del Fiore' am Gärtnerplatz in München. Stefano di Giglio verführt seine Gäste mit zu 100% selbstgemachten kreativen Eiskreationen.

(Foto: Veronica Laber)

Hochwertiges Eis ist in Deutschland leider immer noch die Ausnahme. Aber es gibt Hoffnung. Ein Besuch in der kleinen Welt der kalten Perfektion.

Von Marten Rolf und Marc Widmann, Hamburg

Was genau macht sehr gutes Eis aus? Die meisten werden das für eine Geschmacksfrage halten, aber natürlich stimmt das nicht. Dafür gibt es zu viele objektiv messbare Antworten: Sehr gutes Eis besteht ausschließlich aus natürlichen, hochwertigen Zutaten. Es hat Schmelz, Dichte und Körper, was nur funktioniert, wenn seine Struktur aus verschiedenen Zuckern entsprechend filigran komponiert ist und der Sahneanteil nicht zu niedrig. Auch ist es zurückhaltend gesüßt, um Platz für die eigentlichen Aromen zu schaffen, die wiederum eine Wissenschaft für sich sind.

Wer all dies berücksichtigt, der hat es nicht mehr mit einer banalen Sommererfrischung zu tun, sondern mit dem komplexesten und anspruchsvollsten Dessert überhaupt. Für sehr gutes Eis braucht es eine Mischung aus Kreativität, chemischer Expertise und handwerklicher Kunst. Sehr gutes Eis ist wie eine Kindheitserinnerung, die sich in der perfekten mathematischen Formel materialisiert. Und sehr gutes Eis - auch das lässt sich objektiv messen - ist bei uns leider immer noch die absolute Ausnahme.

Jetzt im Juli schwärmen sie gerade wieder von der köstlich kalten Versuchung an jeder Straßenecke. Von der Vielfalt, den verrückten Sorten. Ach, wenn sie doch alle recht hätten! Denn realistisch betrachtet (und gemessen daran, was möglich wäre), ist Deutschland bis heute in weiten Teilen eine Eiswüste geblieben. Wer das prüfen wolle, so erzählt etwa Stefano De Giglio, der müsse nur versuchen, hierzulande das Eismacherhandwerk zu lernen.

Venezien im Münchner Glockenbach

De Giglio ist geborener Venezianer und Gastronom, mit zwei Lokalen im Münchner Glockenbachviertel. Auf die Idee, Eis zu machen, kam er vor fünf Jahren, im Italien-Urlaub, als der Geschmack von Haselnusseis Kindheitserinnerungen weckte. Das Thema ließ ihn nicht los. Also setzte er sich in einen der vielen Eiskurse. Dann in noch einen. Und in noch einen. Nach vier Kurzseminaren hatte er verstanden, dass er dort nichts lernen würde - außer zu bilanzieren, also industrielle Vorprodukte ins richtige Mischverhältnis zu setzen. So entstehen drei Grundcrèmes, als Basis für alle erdenklichen Geschmacksrichtungen. Im Prinzip sei das nicht verwerflich, findet De Giglio. Auch das sei ja Handwerk. "Nur eben eins ohne die Freiheit, die ich dabei gesucht habe."

Der Mangel an echter Qualität lässt sich sogar in Zahlen fassen, wie De Giglios Kollege Giorgio Ballabeni vorrechnet, der heute zu den renommiertesten Eismachern seines Fachs zählt und von dem später noch die Rede sein wird. 80 Prozent des heimischen Eismarktes bediene die Lebensmittelindustrie (in Italien sind es 50 Prozent), erklärt er. Und bei den 20 Prozent Eis, das im weitesten Sinne handwerklich gemacht werde, griffen 90 Prozent der Hersteller auf Vorprodukte zurück. Übrig bleibe eine sehr geringe Anzahl echter Handwerker, sagt Ballabeni.

Eiscafé Del Fiore - Gärtnerplatz München

Stefano di Giglio bei der Arbeit.

(Foto: Veronica Laber)

Das "nicht ganz Echte", das "Geschummelte" - es geht ja auch so einfach. Jeder kann sie im Internet bestellen, die Zwölfkilokartons mit dem Fertigpulver: "Base Aura 50" heißen sie zum Beispiel, einfach 50 Gramm davon in einen Liter Milch rühren, ab in die Eismaschine, fertig ist das Einfacheis. Dutzende Pasten zum Unterrühren ermöglichen verschiedene Sorten, von Bubble Gum bis Walnuss herb. Daher sieht das Eis vielerorts längst gleich aus und schmeckt gleich. Es ist wie überall, wo die Industrie die Macht übernommen hat. Statt Butter und Sahne steckt dann billiges Pflanzenfett im Eis, auch bei Langnese und Mövenpick im Kühlregal. Was an echten Zutaten fehlt, täuschen Aromen vor. Leider sei die Industrie bis heute nicht ernsthaft daran interessiert, ein echtes Spitzenprodukt auf den Markt zu bringen, klagt Ballabeni. Und das Durchschnittseis - "es prägt den allgemeinen Geschmack".

Die preisbewussten Deutschen werden also beim Eis zum Kompromiss schon erzogen. Der Vorteil an dieser Ödnis ist: Schöne Blumen blühen in ihr um so stärker auf. Und so wächst inzwischen die Zahl der echten Handwerker - wenn auch sehr langsam.

Eis von gestern gibt es nicht

Wer die gesunde Portion Wahnsinn begreifen will, die man braucht, um sich dem Thema ernsthaft zu widmen, der sollte Stefano De Giglio in seinem Lokal "Del Fiore" am Münchner Gärtnerplatz treffen. Der Eisverkauf macht dort auch nach fünf Jahren Entwicklungsarbeit erst einen eher kleinen Teil aus, Neues und Hochwertiges entsteht nicht über Nacht. Sechs bis acht Sorten gibt es meist nur, darunter frischer Rhabarber, edler Weißer Espresso oder ein extrem harmonisches Sesam-Mascarpone-Eis. Gerade steht De Giglio neben den blitzenden Edelstahlzylindern und reicht - nicht ohne Stolz - zur Probe einen Löffel Kokos-Eis, dessen Schmelz und Frische tatsächlich seinesgleichen sucht. Wenn man dann nach dem Thymian-Honig-Bottich fragt, der im Kühlfach gegenüber lagert, so wehrt der 44-Jährige ab: "Lieber nicht, das ist von gestern, perfekt ist Eis nur bis etwa acht Stunden nach Herstellung."

Das Eismachen lernte Stefano De Giglio am Ende in Italien. Nach den nutzlosen Kursen in Deutschland beschloss er, auf der Suche nach einem Lehrer, für mehrere Wochen sein Heimatland zu bereisen - Eisdiele für Eisdiele, von den sehr süßen Sorten mit kandierten Früchten oder den Mandelgranitas auf Sizilien bis zum gehaltvollen Sahneeis Venetiens, Südtirols und der Lombardei. Fündig wurde er in Saló am Gardasee; in der "Casa del Dolce" von Beppe - Joseph - Barone, von dessen Eis sie auch in amerikanischen Foodblogs schwärmen. Vom "Oro Nero", dem "Schwarzen Gold" mit 66 Prozent dunkler Schokolade, durchzogen von grünem Tee und Bergamotte-Öl. Oder vom "Sorbetto Ocumare", einem Sorbet, das nur aus venezolanischem Kakao und Wasser besteht und das den bitteren Abgang der Spitzenschokolade so unverschämt gut hält. Eismachen sei "die Kunst mit der Kälte", orakelt Barone gern etwas wolkig in Interviews. "Bring es mir bei", bettelte De Giglio. - "Ich gebe keine Kurse". - "Mach eine Ausnahme!" - "4000 Euro für fünf Tage", sagte Barone.

Er mache heute ganz anderes Eis als Barone, fetteres, erklärt De Giglio. Was ihn aber am Gardasee so fasziniert habe, sei die perfekte Struktur gewesen. Das Ausbalancierte, der hohe Grad der Wasserbindung. Stefano De Giglio sitzt jetzt inmitten seiner Gäste an einem Tisch seines Cafés und lässt sich bei seinen Ausführungen nur von einer braunen Haarsträhne unterbrechen, die er sich ab und zu aus dem Gesicht streicht. Über Zuckereigenschaften und Molekülketten spricht er mit der zärtlichen Akribie, als ginge es um den Körper einer Geliebten. Das ist typisch für viele der neuen Eismacher: Dieser nie gekannte Perfektionismus. "Irgendetwas zusammenwerfen", sagt De Giglio, "kann schließlich jeder."

Die Eismaschine aus den 80ern macht's

Bei der Entwicklung von Neuem ist fast alles wichtig, findet er: das exakte Mischverhältnis von verschiedenen Zuckern, weil zum Beispiel Fruchtzucker (Dextrose) Kältegefühl und Gefrierverhalten beeinflusst. Das Futter der Kühe, von denen die Rohmilch stammt (De Giglio hatte mal hervorragende Heumilch aus Tirol, aber im Eis schmeckte die nicht). Oder die Anordnung des Schabers in der Eismaschine - er schwört auf eine Carpigiani von 1981 . Denn Milcheis muss man in der Senkrechten rühren, weil es sonst zu viel Luft bekommt, während Sorbet gut in der Waagerechten funktioniert. Zwischen 35- und 50-mal verändert De Giglio jedes Rezept, bis er zufrieden ist. Über jede Veränderung führt er Buch. Und wenn er feststellt, dass das Pistazieneis im Testlauf vor drei Monaten viel stärker nach sizilianischer Pistazie schmeckte, dann geht er eben zum Ausgangspunkt zurück und beginnt neu. Richtig gutes Eis ist auch eine Herzenssache.

Eisliebe - auch in Hamburg

Eine Leidenschaft, die einen in der Kindheit infiziert, die lange im Verborgenen schlummert und irgendwann ausbricht. So war es bei De Giglio. Und so ist es bei Franz Hansert aus Hamburg, bei dem bereits der Namen des Ladens Programm ist: Eisliebe.

In der "Eisliebe" ist an diesem Wochentag offenbar ganz Hamburg-Ottensen zu Gast. Die Schlange vor Hanserts alter Theke scheint den ganzen Nachmittag über länger zu werden. Wenn er mal wieder Crema di Riso gemacht hat, sein unvergleichliches Milchreiseis, dann postet er das auf Facebook, und die Liebhaber strömen aus der ganzen Stadt herbei. Genauso wie für sein Pampelmuse-Sorbet, für das er in seiner winzigen Werkstatt sorgsam die herben Früchte öffnet und ihr rotes Fleisch herauslöst, so vorsichtig, dass die kleinen Fruchtfleisch-Schiffchen unverletzt in seinem Eis ruhen und einem auf der Zunge zergehen, herb und süß zugleich.

Was ist wichtig beim Eis? Alles - vom Futter der Milchkühe bis zur Molekülkette in der Zuckermischung

Hansert hat einst Deutsch auf Lehramt studiert, dann ließ er sich von der 68er-Revolution packen, organisierte ein linkes Tagungszentrum am Bodensee, später holten ihn Freunde nach Hamburg, wo er Technik zur Texterfassung verkaufte. Immer wenn er auf Dienstreise war, hielt er sich mit Besuchen in Eisdielen bei Laune. Was er dort sah und schmeckte, gefiel ihm immer weniger. Viele deutsche Eisdielen waren angestaubt, viele italienische gingen in die dritte Generation über, die oft die Leidenschaft verloren hatte. Vor 15 Jahren fing Hansert wieder einmal neu an. Er eröffnete seine kleine Eisdiele im Einmannbetrieb. "Ich habe gedacht, auf dem Eissektor kann man noch etwas Feuer machen." Seine Qualifikation? "Jahrzehntelanges Eisessen."

Inzwischen beglückt er einen ganzen Stadtteil, indem er sein Erdbeereis aus frischen Früchten vom Wochenmarkt herstellt. Indem er sein Schokoladeneis aus drei Schokosorten und Kakaomasse komponiert, weil es nur so seiner Leidenschaft genügt. Weil er lange gesucht hat, bis er einen Iraner fand, der ihm perfekte Pistazien liefern kann, die er selbst röstet, bis sein ganzer Laden duftet. Für einen Sommertag ist der Eisschrank in Hanserts Werkstatt übrigens erstaunlich leer. Er produziert seine maximal zwölf Sorten nicht auf Halde, sondern immer kurz bevor sie verkauft werden. Nur dann schmecken sie so, wie sie sollen. "Das ist das Entscheidende", sagt Hansert, "die totale Frische."

Und weil die unter den Perfektionisten so wichtig genommen wird wie kaum etwas anderes, geht es zum Schluss noch einmal nach München zurück - zu Giorgio Ballabeni, der in der vergangenen Woche angekündigt hat, die Frische im Eishandwerk einer neuen Evolutionsstufe zuführen zu wollen. Ballabeni versteht sich ähnlich wie Hansert darauf, mit Eis ganze Stadtviertel zum Schlangestehen zu ermuntern. Er ist bester Laune, weil sein neues Zwetschgendatschi-Eis so gut ankommt. Um ihn herum blitzt und blinkt es, gerade hat er seine neue Eiswerkstatt in der Nähe des Hauptbahnhofs eröffnet. Herzstück ist die neue Eismaschine. Nicht irgendeine, sondern eine, die alles könne, schwärmt Ballabeni, "eine Weltneuheit, ein Wolf im Schafspelz".

Eiscafé Del Fiore - Gärtnerplatz München

Lecker und hübsch anzusehen: Eissorten aus dem Angebot des 'Del Fiore'.

(Foto: Veronica Laber)

Im Laden sieht man nur zwölf Metallzylinder, in die durch einen Stutzen die vom Meister kreierten Mischungen eingefüllt werden. Ein paar Behälter in einer Kühltheke, das ist alles? Der Clou: Es ist die erste Maschine, aus der heraus das Eis direkt verkauft wird. Ohne lagern, ohne umfüllen - "der pure Stress für gutes Eis", stöhnt Ballabeni - und ist schon auf dem Weg zum Fahrstuhl: Maschine herzeigen. Die erstreckt sich unterhalb der Zylinder über zwei komplette Etagen. Kühlungsrohre von einem halben Meter Durchmesser, Touchscreen-Bedienung und Leitungen, die bis in die Tiefgarage führen. Eigentlich habe er das Ding nicht gewollt, strahlt Ballabeni, der auch Quereinsteiger ist. Überzeugt habe ihn, dass kulinarisch ahnungslose Ingenieure "meine Rezepte und alles, was wir uns in neun Jahren mühsam erarbeitet haben", aus 25 Metern Entfernung am PC fehlerfrei umsetzten. Die perfekte Symbiose von Handwerk und Maschine.

So viel Aufwand für ein paar Becher Eis? Aber ja, ruft Ballabeni. Die Leute seien reif für diese Art von Perfektion. Reif für hervorragendes Eis. Er wolle nicht mehr wachsen, sagt er, "nur besser werden". Und bestätigt habe ihn schon die Reaktion seiner Frau, "meiner wichtigsten Kritikerin", auf das Zwetschgendatschi-Eis am Morgen. "Die war geradezu enthusiastisch. Und das ist noch nie passiert."

© SZ vom 12.07.2014
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