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Eigener Herd:Die Hexenzwiebel

Eigener Herd

In Zeiten der Pandemie kochen viele Menschen öfter zu Hause.

(Foto: Christine Rösch)

Unser Autor mag keinen Bärlauch. Doch weil sich alle anderen so dafür begeistern, suchte er nach einem Rezept.

Von Marten Rolff

Kaum ein Gemüse hat so viele deutsche Trivialnamen wie Bärlauch. Es sind sicher zwei Dutzend, viele klingen putzig, einige fast zärtlich, aber nie appetitlich: Ränze, Rämtern, Germsel oder Bärenknuflak, Hexenzwiebel, Hollauch, Hundsknofel - jetzt mal Hand aufs Herz: Woran denken wir da? An Pasta oder an Arthritis-Wickel? Eben.

Wo es um Bärlauch geht, packt mich das schärfste Ressentiment. "Aber er ist doch eine so milde Alternative zu Knoblauch und dabei so würzig!", säuseln die Kräuterleute. Und während alle um mich rum wieder mit der Zunge schnalzen, schmecke ich nur ein paar flüchtige - nicht hitzebeständige - bronchialbalsamische Aromen (will gerade keiner dran denken), die bald einer trumpschen Schärfe Platz machen. Einer Zwiebeligkeit, die sich nirgends integrieren mag und dreist über Stunden am Gaumen klebt. So gesehen ist Bärlauch, der besser Bärbeiß heißen müsste, sogar allmächtiger als Lammcurry aus dem indischen Chettinad. Das tritt mit 20 roten Chilis und zwölf Knoblauchzehen deutlich zivilisierter auf.

Der April ist herrlich und mir natürlich klar, dass ich mit meiner Meinung allein stehe. Denn in Deutschland, wo man die Güte eines Krauts daran bemisst, ob Hildegard von Bingen irgendwas damit geheilt hat (sie hat), verehren sie den Bärlauch fast kultisch. Verdankt er seinen Namen nicht der Legende, bärenstark zu machen? Schon Karl der Große zog Gärten, die riechen, solchen vor, die duften. Und der Teppich aus wildem Knoblauch, der gerade viele Böden in feuchten Auenwäldern bedeckt, verfehlt seine Wirkung nie. Das lässt sich ablesen an den jährlichen Bärlauchdossiers, mit denen das Institut für Risikobewertung Sammelwütige davor warnt, die Pflanze nicht mit giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen zu verwechseln. An Zeitungsmeldungen von Menschen im wilden Knoblauchfieber. Manche, heißt es dort, ließen sich erst von Beamten stoppen; "den persönlichen Bedarf decken" bedeute nicht, Blättersäcke aus Naturschutzgebieten zu schleifen.

Wie glücklich die eigene Ernte machen kann, war in dieser Woche auch bei Spaziergängen durch Münchner Parks zu beobachten. Man sah Menschen, die verstohlen rupfend durchs Unterholz schlichen. Paare, die einander an den schwitzenden Händen hielten, während die freien Hände je ein Büschel Blätter umklammerten; wobei die zarte Knoblauchfahne, die sie hinter sich her zogen, das Social Distancing sicherte. Der Anblick rührte mich. Schließlich hat der Lockdown unsere Naturerfahrung minimiert. Wo sonst wäre gerade Foraging möglich? Auch war Leidenschaft schon immer eine gute Köchin. Ich beschloss also, meine Bärlauchskepsis zu überprüfen. Sollte es Rezepte geben, die ihn genießbar machen?

Ein wichtiger Hinweis kam von Jan Hartwig, Münchner Drei-Sterne-Koch und bekennender Bärlauchsammler. Auch Hartwig hält "die Heftigkeit" von Bärlauch für ein Problem, das sich aber abmildern lasse, wenn man zum Beispiel Pesto nicht in der Küchenmaschine zubereite. Jedes Hochleistungsgehäcksel setzt nach Erfahrung des Kochs zu viel beißende Schwefeligkeit frei. Hartwig mörsert Bärlauch daher nur und mischt ihn mit Salz, Pfeffer, Pinienkernen, Parmesan, Pecorino und Olivenöl (auch Mandeln und Basilikum passen). So entsteht ein gefälligeres Pesto, das sich für Nudeln oder als Gewürz nutzen lässt.

Zum Lager der Bärlauchentschärfer gehört auch Johann Lafer, der wilden Knoblauch in Ricottanocken als Einlage für Suppe aus 6 gerösteten Paprikaschoten sozialisiert ("Johanns Küche"). Dafür werden 6-8 Bärlauchblätter mit 250 g Ricotta püriert und 40 g Hartweizengrieß, 50 g Parmesan und zwei Eigelb untergehoben. Alles mit Salz und Muskat abschmecken und kleine Nocken abstechen, die fünf Minuten in der Suppe ziehen, in Butter angebraten und mit Basilikum begleitet werden.

Ein ganz gegensätzlicher Ansatz ist der, die pharmazeutischen Noten von Bärlauch auf die Spitze zu treiben. Die Kochbuchautorin Catherine Phipps ("Blattgold") nutzt Bärlauch als Ferment. Und für ihre Lieblingskräuterbutter mischt sie 20 g gehackte Bärlauchblätter mit 10 g frischem Estragon, 1/2 TL Meersalz und 100 g weicher Butter. So entsteht eine Allianz aus Anis, Bittersüße und Schwefel, die zu Fleisch passt, das sich ja auch mit Lakritzsoßen versteht.

Fleisch scheint ein gutes Stichwort zu sein. So schadet es nicht, ein Huhn mit Bärlauch zu füllen. Und der Blog eattherightstuff.com empfiehlt ein Dinkelrisotto, das Bärlauch kongenial mit Wurstbrät paart. Für 2 Personen 175 g Dinkelkörner 10 Minuten in Wasser einweichen, abgießen. 1 gehackte Zwiebel in 20 g Butter dünsten und darin das Brät von zwei Würsten (Salsiccia!) anbraten, Dinkel zugeben und mit 200 ml Gemüsebrühe unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Nach und nach weitere Brühe angießen und den Dinkel fertig garen. Am Ende 2 EL Parmesan, 20 g Butter, 1 gewürfelte Tomate und eine Handvoll gehackten Bärlauch unterheben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Ja, wir haben uns angenähert in den letzten Tagen, der Bärlauch und ich. Sagen wir mal so: Mit Salsiccia esse ich fast alles.

© SZ vom 18.04.2020
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