Süddeutsche Zeitung

Dosentomaten:Tomatensoße

Wir kochen daraus: Tomatensoße

Die Dosentomate ist viel besser als ihr Ruf. Und das nicht nur, weil Klimaforscher ihr neuerdings eine niedrigere CO₂-Bilanz bescheinigen als mancher "regionalen" Treibhaustomate, zumindest während der kühlen Jahreszeiten. Frühere Probleme mit Dosen - Rückstände von Pestiziden oder Weichmachern aus der Plastikbeschichtung - sind heute die große Ausnahme, wie Testergebnisse nahelegen. Auch wissen (Hobby-) Köche die einigermaßen verlässliche Qualität zu schätzen, die aus der Dose kommt, was für das Gelingen eines Rezeptes ja wichtig ist. Das erste Krisenküchenfazit lautet also: Kaum ein Dosenprodukt ist beim Kochen so nützlich wie die Tomate.

Die Güte der Früchte dagegen kann je nach Anbieter stark variieren, wobei die Faustregel gilt: Je roter die Tomate, desto besser. Denn der gesunde Pflanzenfarbstoff Lycopin, von dem Dosenware interessanterweise mehr enthält als frische (liegt auch an der Verarbeitung), ist ein Hinweis auf Reife, Süße und Aroma und dazu ein Geschmacksträger. Blässliche Dosentomaten sind dementsprechend oft wässrig und lahm. Welcher Hersteller der beste ist, mag auch Geschmackssache sein, eine Preisfrage ist es nicht: Bei Warentests landeten zuletzt öfter die eher günstigen Dosen von Oro di Parma sowie die Hausmarke von Rewe auf den vordersten Plätzen (und nein: bitte jetzt nicht das Horten anfangen!).

Der beste Kronzeuge dafür, wie viel Aroma Dosentomaten entwickeln, ist einmal mehr der britische Kochdarling und Italienfan Jamie Oliver. Aus seinem ersten Kochbuch "The Naked Chef" stammt ein Rezept für Tomatensoße, das uns seit 20 Jahren zu Hause treu begleitet. Ja, ich würde sogar behaupten, dass es Maßstäbe setzt. Zumindest, wenn man, wie eigentlich immer, gerade keine sonnengereiften Augusttomaten zur Hand hat, aber trotzdem eine Soße sucht, die köstlich und einfach ist, sich bestens kombinieren lässt (funktioniert zu Pasta oder Käse, Burger, Huhn oder Reis, aber auch zu Fisch oder Kartoffeln) und die mit erfreulich wenigen Zutaten auskommt.

Für eine große Dose Tomaten (800 g) muss man nur eine große, fein gewürfelte Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl sautieren (nicht braun werden lassen), am besten in einem Topf mit dickem Boden. Kurz 1,5 TL getrockneten Oregano und eine milde, getrocknete rote Chili klein geschnitten mitgaren lassen. Nun die Tomaten samt Saft in den Topf geben, vorsichtig mit Öl und Kräutern mischen und eine Stunde sanft köcheln lassen. Die Tomaten ganz lassen und höchstens hin und wieder vorsichtig bewegen. Nach einer Stunde mit dem Löffel zerteilen und bei jeder Tomate den Stilansatz entfernen; die Kerne bleiben drin, weil sie viel Aroma liefern. Nun ist eine süße, leicht scharfe Soße entstanden, die man noch mit Salz, 2 EL Balsamico oder Rotweinessig sowie 2-3 EL gutem Olivenöl abschmeckt und fünf Minuten köcheln lässt. Ein paar Blätter Basilikum oder frischer Majoran werten die Soße auf. Wem die Chili zu scharf ist, der ersetzt sie durch Pfeffer.

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Quelle:
SZ vom 21.03.2020
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