Thomas und Susanne Niederbremer, Betreiber von K.A.T.E.S Popcorn, leben von Puffmais in allen Geschmacksrichtungen - Schokolade, Kokos, Cheddar Chees, Ingwer. Ihr einziges Problem: Sie können nicht so viel liefern, wie verlangt wird. Hergestellt und abgefüllt werden die Produkte von Hand, in einem kleinen Gewerbehof bei Hamburg. Thomas Niederbremer erklärt, wie wirklich gutes Popcorn gemacht wird. Und warum genau das zuhause nicht funktioniert.
SZ.de: Worauf kommt es an beim Herstellen von Popcorn?
Thomas Niederbremer: Auf jeden Fall braucht man guten, speziellen Mais, also keinen Futtermais oder die Sorten, die in Deutschland für Biogas angebaut werden. Wir zum Beispiel verwenden für unsere Produkte Biomais aus Südfrankreich. Dann kommt es aber auch noch auf die jeweiligen Sorten an.
Gibt es denn da Unterschiede?
Aber ja, der Butterfly-Mais etwa zeichnet sich aus durch sein Volumen, weshalb er gerne von Kinobetreibern verwendet wird - man kriegt viel Geld für viel Luft. Für uns Hersteller ist er attraktiv, weil die große Oberfläche als Geschmacksträger dient und wir genügend Würze draufbringen. So können wir auf das Fettfinish verzichten, mit dem man zum Beispiel bei Chips die Gewürze haftbar macht. Zwar fallen die Zutaten zum Teil wieder runter und man muss das Popcorn zwischendurch aufschütteln, dafür ist es fettreduziert.
Welche wichtigen Eigenschaften muss Mais sonst noch haben, damit gutes Popcorn herauskommt?
Nehmen wir den Mushroom-Mais: Wenn man ihn richtig zubereitet, platzt diese Sorte rund auf und rollt schön. Das ist wichtig für bestimmte Verarbeitungsprozesse, wie das Karamellisieren oder Kuvertieren, wo mehrere Produktionsschritte nötig sind. Der Butterfly würde dabei zerbrechen.
Sie karamellisieren das Korn, bevor Sie es kuvertieren? Kann man das Popcorn nach dem Puffen nicht einfach in Schokolade tauchen?
Bitte nicht! Das Popcorn saugt die Schokolade auf, und es gibt ein ziemliches Gematsche. Wird das Korn zuvor karamellisiert, erhält es eine undurchlässige, knusprige Schicht, die das verhindert. So bleibt die Schokolade, wo sie hingehört: an der Oberfläche.
Welche Varianten können Sie empfehlen?
Meine Lieblingssorte ist Latte macchiato, meine Frau bevorzugt Karamell. Auch Vollmilch mit Marzipan oder Minze ist lecker. Die meisten Damen stehen auf weiße Kuvertüre mit Vanille oder Kokos. Und meine Kumpels mögen die Variante Cheddar Cheese am liebsten - zum Fußballschauen.
Sie bieten ja ziemlich viele Geschmacksrichtungen. Was verarbeiten Sie denn noch so?
Honig, Chilli, Ingwer, aber auch Sour Cream. Im Sommer arbeiten wir mit Orange und Zitrone. Honig-Zimt mit Bratapfel ist an Weihnachten sehr gefragt.
Klingt alles ziemlich kompliziert. Wie macht man so ein Popcorn bei sich zuhause?
Ganz ehrlich? Gar nicht. Vom Karamellisieren oder Kuvertieren würde ich die Finger lassen. Um das Popcorn umschließen zu können, muss man große Mengen an Melange in einer Pfanne produzieren, das verklumpt, bevor es crunchig werden kann. Und gefährlich ist es obendrein.
Wieso denn das?
Maiskörner springen in heißem Fett bis zu zwei Meter hoch. Das kann sehr unangenehm werden, wenn so ein heißes Teil auf der Haut landet - oder im Gesicht, wenn man nachsehen will, ob das Popcorn schon fertig ist. Wissen Sie, so ein heißes Korn an der Stirn, das fällt nicht wieder runter. Das brennt sich ein. Wir haben selbst drei Kinder, von daher bin ich in dieser Hinsicht extrem zurückhaltend. Also Deckel drauf, am besten Brille aufsetzen und Kinder weit weg.
Geht es auch risikoärmer?
Mein Tipp: Gehen Sie es einfach an. Bereiten Sie Naturpopcorn zu, am besten in einem Popcornmaker. Anschließend würzen Sie es nach Belieben: mit Meersalz und Kräutern oder mit braunem Zucker und Kakaopulver.