Corona und Restaurants: "Es soll wie ein Lokal wirken, nicht wie eine Krankenstation"

Die Restaurants haben wieder geöffnet. Acht Gastronomen über Plexiglaswände, maskierte Kellner und Gäste, die trotzdem um 22 Uhr nicht gehen wollen.

"Wir sprechen von einer Auslastung von 20 bis 30 Prozent"

Der Biergarten am Seehaus (2500 Plätze) im Englischen Garten in München ist Teil der Kuffler-Gastronomie-Gruppe, zu der verschiedene Restaurants, Cateringunternehmen und das Weinzelt auf dem Oktoberfest gehören. Geschäftsführer sind Stephan Kuffler und sein Bruder Sebastian.

"Viele Freunde und Gäste haben mir gratuliert, weil Hotels, Biergärten und Restaurants wieder öffnen dürfen. Natürlich freue ich mich auch darüber. Aber mit einem Lokal ist es wie mit einem Passagierflugzeug: Ein Airbus A 380 kann mit fünfzigprozentiger Auslastung nie profitabel betrieben werden, ein Restaurant oder Biergarten auch nicht. Fehlende Passagiere können ja nicht mit dem Verkauf von Bordverpflegung auf der Straße oder dem Verleih von Schwimmwesten kompensiert werden, zumal das Großraumflugzeug weiter Kosten erzeugt. Ebenso verhält es sich mit Take-away und Home-Delivery. Weder unser Unternehmen noch unsere Abläufe sind strukturell so auf den Geschäftszweig Straßenverkauf ausgerichtet, dass es wirtschaftlich Sinn ergäbe.

Vorerst wird wegen der Abstandsregeln in Bayern nur die Hälfte der Tische belegt sein. Natürlich wird nicht jeder dieser Tische voll besetzt sein. Also sprechen wir von einer Auslastung von 20 bis 30 Prozent. Mit Ausnahme der Servicemitarbeiter benötigen wir aber fast die gleiche Mannschaftsstärke wie bei Vollauslastung. So werden wir auf absehbare Zeit Minus machen. Dazu kommen fehlende Messen, Touristen und all die abgesagten Jubiläen und Familienfeste. Trotz allem: Es war ein großartiges Gefühl, als die ersten Biergartengäste am Montag die Plätze einnahmen. Und auch wenn sie mit ungewohntem Abstand sitzen mussten, konnte man sehen, wie sehr sie sich gefreut haben. Auch unsere Mitarbeiter waren gut gelaunt - und sehr bemüht, ein kollektives Hochgefühl zu verbreiten. Auf einmal ist der schnöde Alltag ein lange vermisster Freund, der höchst willkommen ist."

"Es schmerzt, dass das internationale Publikum wegfällt"

Tim Raue zählt zu Deutschlands bekanntesten Köchen. Er führt zehn Restaurants, die meisten davon in Berlin. Flaggschiff ist das Restaurant Tim Raue (40 Plätze), ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und als einziges Lokal in Deutschland auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt vertreten. Raue leitet es zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue.

"Das erste Dinner am Freitag vergangener Woche war ein einziges großes Miteinander. Man hat wieder gemerkt, dass es im Restaurant nicht nur um Essen und Trinken geht, sondern auch um das Soziale. Restaurants sind Orte, wo man all das erlebt, was uns Menschen ausmacht. Kein Wunder, dass die absolute Strafe die Isolation, das Gefängnis, ist. Vor der Corona-Krise hatten wir oft Diskussionen, weil Gäste einen anderen Tisch wollten, sich beschwerten: "Da drüben ist aber noch etwas frei!" Jetzt haben alle nur Freude ausgestrahlt.

Das Restaurant wieder zu öffnen, war ein Kraftakt. Wir mussten in kürzester Zeit zwei Mal das Ruder voll herumreißen. Wir haben erst einen Lieferdienst aufgezogen, also ein völlig neues Konzept, für das man normalerweise Monate braucht. Die Köche waren jeden Morgen früh in der Küche, haben Essen gekocht, abkühlen lassen und so angerichtet, dass man Vorspeisen und Desserts gleich essen und die anderen Gänge in der Mikrowelle oder im Wasserbad regenerieren konnte. Um elf Uhr musste alles fertig sein, dann haben wir mit fünf Autos bis zu 950 Essen ausgeliefert. All das hat Spuren hinterlassen. Früher habe ich Monate im Voraus geplant, heute überlege ich donnerstags, was ich Freitagabend tue.

Im Restaurant läuft es jetzt so, dass sich die Gäste schon am Eingang in einem mobilen Waschbecken die Hände waschen, dann werden sie informiert, wo sie ihre Masken absetzen können. Unser Empfangsbereich ist mit Plexiglas verbaut, die Karten haben wir foliert, um sie desinfizieren zu können. Und die 84 Seiten der Weinkarte kann man auf dem iPad abrufen. Wir tragen alle Mundschutz, was auch zu Missverständnissen führt, weil ich schnell rede und die Gäste mich dann nicht verstehen. Dann sage ich: "So, jetzt entschleunige ich mich mal selber" und wiederhole alles. Die Leute nehmen es mit Humor, manchmal müssen wir aber den letzten Gast um 21.57 Uhr fast schon bei der Tür hinausschieben, denn nach 22 Uhr droht ein irre hohes Bußgeld. Als Sterne-Restaurant waren wir immer verwöhnt, die Wochenenden waren drei Monate vorab ausgebucht, die Wochentage sechs bis acht Wochen.

Es schmerzt, dass jetzt das internationale Publikum wegfällt, denn Berlin verdankt seinen Boom in der Gastronomie den Gästen aus aller Welt. Ich habe Angst, dass diese großartige kulinarische Szene dadurch eingedampft wird. Mit 20 anderen Gastronomen habe ich mich in einem offenen Brief an den Regierenden Bürgermeister gewandt, weil wir als Branche in der Krise von der Politik recht wenig gehört wurden. Andererseits entsteht jetzt ein neues Gefühl des Lokalen. Wenn Touristen wegbleiben, kann man Erfahrungen in der eigenen Stadt machen, die Orte besuchen, die sonst immer ausgebucht sind. So wie letztens die Gäste, die sagten, seit drei Jahren versuchten sie, einen Tisch zu bekommen, und jetzt hätten sie es endlich geschafft."

"Bei einigen Gästen sitzt das Geld weniger locker als vorher"

Das Brauhaus Johann Schäfer ist ein beliebtes Lokal mit 120 Plätzen in der Kölner Südstadt. Mit Selbstgebrautem, guter Stimmung und Gerichten wie "Halver Hahn" und "Schulterscherzel", modern interpretiert. Geschäftsführer und Inhaber sind Till Riekenbrauk und Thomas Borninkhof.

"Wir haben die zwangsfreie Zeit auch als Chance begriffen und Dinge erledigt, für die wir das Brauhaus normal einige Tage hätten zusperren müssen, zum Beispiel die Renovierung der Küche. Seit Mittwoch vergangener Woche haben wir nun wieder geöffnet. Wir hätten zwei Tage vorher aufmachen dürfen, aber in Nordrhein-Westfalen ging das alles hopplahopp, da steckten wir noch mitten in den Bauarbeiten. Für uns ist Gold wert, dass man hier auf Abstandsregeln verzichten darf, wenn Plexiglasscheiben zwischen den Tischen aufgestellt werden. So kommen wir immerhin auf gut 50 Prozent unserer eigentlichen Sitzplätze. Allerdings ist unser Mobiliar, wie in vielen Brauhäusern, natürlich auf größere Gruppen ausgerichtet. Weil aber nur zwei Haushalte an einem Tisch sitzen dürfen, waren in den letzten Tagen zwar viele Plätze belegt, aber eben nur von wenigen Gästen.

Uns freut aber riesig, dass die Leute wiederkommen! Ein paar mussten wir sogar wegschicken, weil wir voll waren. Wir hatten Angst, dass sie sich nicht mehr raustrauen aus ihren Wohnungen. Ist ja auch nicht mehr so ausgelassen wie sonst mit den neuen Regeln: Hände waschen, Personendaten aufschreiben, in Plastik laminierte Speisekarten, überall Plexiglas und Kellner hinter Maske. Es bleibt spannend, weil die Wochenenden natürlich trotzdem nicht annähernd so gut laufen wie vor Corona. Auch, weil die Leute zurückhaltender bestellt haben, bei einigen sitzt das Geld weniger locker als vorher. Daher glaube ich, dass die Gastronomie noch gefährdeter ist als früher. Gerade kleinere Läden tun sich mit den baulichen Auflagen schwer. Es gibt aber eine Branche, die noch härter betroffen ist: Wir sind der größte Veranstalter von Streetfood-Festivals in NRW, geplant waren 20 Festivals zwischen März und Juni. Keins davon findet statt. Meine Mitarbeiter haben ein halbes Jahr umsonst gearbeitet."

"Wir machen höchstens die Hälfte unseres früheren Umsatzes"

Haya Molcho führt mit Nuriel Molcho und drei weiteren Söhnen die großstädtisch-schicken Neni-Restaurants, die moderne levantinische Küche servieren und unter anderem in München, Hamburg, Köln, Berlin, Paris und Mallorca vertreten sind. Das Stammhaus ist am Naschmarkt in Wien.

"Wir sind richtig froh, dass es wieder losgeht. Seit ein paar Tagen haben sechs Lokale wieder geöffnet. Mit neun Restaurants in fünf Ländern ist alles sehr kompliziert, und wir können nicht hinreisen, um Dinge vor Ort zu klären, alles läuft über Videokonferenzen. Jedes Land hat andere Regeln. In Deutschland müssen Speisekarten desinfiziert werden oder Einweg sein und wir arbeiten mit Masken, in Österreich gehen ganz normale Karten und unsere Kellner tragen Plexiglasvisiere. In den Niederlanden ist es besonders strikt. In Amsterdam haben wir unser größtes Restaurant, mit 300 Plätzen, da dürfen bald nur noch 30 Personen ins Lokal - inklusive Service und Küchencrew. Wie soll das gehen? Da kriegen wir gerade mal Miete und Strom rein. Im Moment machen wir in den geöffneten Restaurants höchstens die Hälfte des früheren Umsatzes, bei den gleichen hohen Kosten, in Wien fehlen uns die Touristen, in Berlin auch. Allerdings sind wir in Berlin jetzt trotzdem immer ausgebucht, weil die Berliner es wohl mehr als anderswo als Entbehrung empfunden haben, nicht rausgehen zu dürfen. Die Gäste sitzen weniger eng als sonst, dafür haben wir das Restaurant auf unsere benachbarte Bar ausgedehnt, die noch geschlossen ist.

Wir sind froh, andere Standbeine zu haben. Die Kochbücher und unsere Produkte wie Humus oder Salate für Supermärkte. Das rettet uns gerade. Und, dass wir uns eh ständig erneuern. Als die Restaurants geschlossen waren, haben wir Take-aways angeboten, Menüs mit Cocktails. Das werden wir weiter machen. Wir arbeiten zudem an Gerichten, die man zu Hause erwärmen oder nachkochen kann, Zutaten und Gewürze liefern wir mit. Wir haben während der Schließung jeden Tag um zwölf Uhr Mittag live auf Instagram gekocht, die Zutatenliste gab es einen Tag vorher, so konnte jeder mitkochen. Die Idee verfolgen wir stark: Wie können Leute zu Hause nach der Neni-Karte kochen? Wir sind positive Menschen. Aber wir wissen auch: Es wird nicht mehr wie früher sein. Man weiß nie, wann Corona wiederkommt. Da wollen wir natürlich vorbereitet sein."

"Es soll wie ein Lokal wirken, nicht wie eine Krankenstation"

Die Speisewirtschaft in Berlin-Kreuzberg liegt nur ein paar Schritte von der bei Touristen beliebten "Markthalle 9" entfernt. Sie gehört zur dortigen gläsernen Metzgerei "Kumpel & Keule", die besonders hochwertiges Fleisch verkauft und auch Burger anbietet. Einer der Gründer und Gesellschafter ist der Food-Aktivist Hendrik Haase.

"Wir haben uns schweren Herzens entschlossen, doch erst in ein oder zwei Wochen wiederzueröffnen. Wir brauchen die Zeit, die Auflagen sind ja hoch, und allein einen Termin für jemanden zu kriegen, der die Schankanlage vorab durchspült, ist im Moment nicht einfach, das wollen ja gerade alle in Berlin. Und es braucht Zeit, das Lokal so umzubauen, dass wir alle Regeln einhalten können und es trotzdem immer noch wie ein Lokal wirkt und nicht wie eine Krankenstation. Wir haben sonst 40 Plätze und eigentlich sind wir für Enge, Durchmischung und gute Stimmung an großen Gemeinschaftstischen bekannt. Die ersetzen wir gerade durch Zweiertische, die mindestens 1,5 Meter auseinanderstehen. Und wir hoffen, dass die Ämter uns nun erlauben, eine Brache neben dem Lokal, die der Stadt gehört, vorübergehend für Außentische zu nutzen.

Insgesamt kommt es in dieser Krise darauf an, maximal flexibel und solidarisch zu sein. Wir haben Glück im Unglück, weil die "Speisewirtschaft" und die Metzgerei in der "Markthalle 9" zusammengehören. So sind alle 25 Mitarbeiter in der Metzgerei und im Lokal in Kurzarbeit gegangen und haben sich die Aufgaben geteilt, wir mussten keinen Festangestellten entlassen. Der Koch hilft beim Wursten, wer früher Cocktails gemixt hat, brät Burger oder verkauft Fleisch. Und in der Lokalküche kochen wir jetzt Suppen oder Eintöpfe, die wir in der Metzgerei zum Aufwärmen für zu Hause verkaufen.

Durch die Metzgerei, die ja auch noch gläsern ist, sind hohe Hygieneauflagen für uns normal. Im Vergleich zu anderen kommen wir insgesamt einigermaßen gut durch. Nur das Geld, das wir für einen Neubau zurückgelegt hatten, ist um einiges zusammengeschmolzen, aber Mitarbeiter sind wichtiger. In der Markthalle ist der Betrieb natürlich noch verhalten. Events wie Streetfood-Abende gibt es nicht. Das ist ein Problem: Die Halle und auch die kleinen Lokale drum herum leben von der Stimmung. Die in Corona-Zeiten zu ersetzen, ist verdammt schwierig. Und sie lässt sich leider auch in keinen Online-Shop der Welt exportieren."

"Wir haben nun sieben Tage die Woche geöffnet"

Seit 20 Jahren leitet Johannes King das kleine Luxushotel Söl'ring Hof auf Sylt, dessen Zwei-Sterne-Restaurant weit über die Insel hinaus bekannt ist. Das Gourmet-Lokal hat nur 40 Sitzplätze, von den meisten aus kann man in die Küche schauen.

"Am vergangenen Wochenende haben wir wiedereröffnet, die ersten Gäste standen schon um fünf Uhr morgens am Autozug. Wir freuen uns so, dass es endlich wieder losgeht, wenn auch erst mal in reduzierter Form. Unser Haus ist mit 15 Zimmern und Suiten sowieso sehr klein, und das Restaurant mussten wir wegen der Corona-Bestimmungen um fünf auf 35 Plätze reduzieren. Das funktioniert ganz gut, aber man kann ein Lokal nicht in eine sterile Klinik umwandeln. Manche Vorgaben finde ich sinnvoll, andere eher nicht. Die Kellner müssen Maske tragen, das geht nicht anders. Aber die Idee, dass der Service alle Speisen auf Beistelltischen abstellt, damit der Gast sie dort abholt, ist nicht gerade gemütlich.

Sorgen, die Tische vollzukriegen, mache ich mir nicht, die Nachfrage ist riesig. Nur 70 Prozent der Leute, die bei uns anrufen, kriegen einen Tisch. Es sind jetzt weniger Gäste gleichzeitig im Lokal, als Ausgleich haben wir sieben statt wie bisher fünf Tage geöffnet. Normalerweise hat Sylt 99 Prozent deutschsprachige Gäste, Internationalität spielt keine Rolle. Im Moment ist das ein Vorteil. Die Mitarbeiter halten zusammen und sind motiviert, weil jeder weiß: Es ist Land in Sicht. Für neun Wochen geschlossen - das geht nicht spurlos an einem vorüber. Erst Urlaub abbauen, dann Kurzarbeit. Die Insel war ja praktisch tot. Nicht mal Zweitwohnungsbesitzer durften nach Sylt. Wir haben dann die "Söl'ring Hof-Kantine" eingeführt, mit Essen zum Abholen, etwa Bouillabaisse oder Boeuf Stroganoff, das Gericht zu 15 Euro. Es ging auch darum, die Leute vor Ort einzubinden. Krise macht auch kreativ: Wir haben das Frühstück im Hotel neugestaltet und hatten die Idee, ein Sylter Frühstück per Post anzubieten. Wer will, kann sich nun auch in München ein Söl'ring-Frühstück mit Krabben, Matjes, Soßen, Ziegenkäse und Austern bestellen - das wird verschickt, als Set zum Selbermachen. Das behalten wir bei."

"Alle machen alles, ob Kinder hüten oder Küche putzen"

Sarah Hallmann führt das Hallmann & Klee in Berlin-Neukölln; ein Lokal mit 40 Plätzen und Außenterrasse, das Naturweine und Menüs aus besten Zutaten anbietet, aber auch Sonntagsbrunch, selbstgebackenes Brot oder Kuchen, und das eine ungewöhnlich große lokale Fangemeinde hat.

"Unser Lokal liegt in einer Ecke von Neukölln, wo der Szenebezirk fast dörflich ist. In der Nachbarschaft wohnen junge Familien, die oft bei uns sitzen, es kommen vor allem Stammgäste, kaum Touristen. Auch deshalb war der Laden bis zuletzt voll. Zudem hatten wir binnen vier Jahren einen finanziellen Puffer erwirtschaftet, von dem wir zehren. Meine acht Angestellten sind in Kurzarbeit gegangen. In einer solchen Krise ist Kommunikation wichtig. Durch Gespräche mit der Bank, dem Vermieter, dem Stromanbieter und den Lieferanten konnte ich die Fixkosten reduzieren. Alle waren verständnisvoll und kulant. Eine Crowdfunding-Kampagne, bei der die Gäste Gutscheine kaufen und spenden konnten, brachte außerdem 15 000 Euro. Take-away oder Lieferservice waren dagegen keine Option, wegen des Müllaufkommens und weil unser Essen ein Gesamterlebnis ist, das man zu Hause nicht nachmachen kann. Es lebt vom Anrichten, der perfekten Konsistenz, der Bedienung, der Geräuschkulisse aus der offenen Küche. Die sorgt jetzt auch dafür, dass es nicht so still ist im halb gefüllten Gastraum, wo die Gespräche verhaltener sind als sonst.

Am meisten hilft die Flexibilität meines Teams, das aus vielen Frauen und Müttern besteht. Alle machen alles - Kinderbetreuung sowie den (gemeinsamen) wöchentlichen Großputz der Küche. So entstehen auch Ideen für bessere Arbeitsabläufe: Muss diese Soße sein? Brauchen die Gäste so viel Auswahl? Wir werden künftig radikaler sein auf dem Teller. Corona hat auch das Verhältnis zu den Gästen verändert: Wir verlangen jetzt Gebühren von jedem, der nicht kommt, ohne rechtzeitig abzusagen. Bei dem Thema gab es früher Diskussionen, jetzt sagt keiner mehr was."

"Es war wie der teuerste Urlaub, den man sich vorstellen kann"

Vincent Klink ist Koch, Autor, kulinarischer Verleger und Jazzmusiker sowie durch Fernsehauftritte bekannt. Sein Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart ist mit einem Stern ausgezeichnet.

"Wir haben am 15. März dichtgemacht, und dann begann eine Zeit, die ich fast als die schönste meines Lebens ansehen würde. Endlich Zeit! Bei mir hat es seit Jahrzehnten so gut wie keine Ferien gegeben. Man ist mal zum Bocuse gefahren, aber das waren Expeditionen, kein Urlaub. Jetzt habe ich den plötzlich. Wenn auch den teuersten Urlaub, den man sich vorstellen kann. Ich verliere im Monat etwa 80 000 Euro, meine Mitarbeiter sind in Kurzarbeit, und klar, meine Altersvorsorge sieht jetzt prekär aus. Aber ich habe eh nicht vor, in Rente zu gehen, dafür macht mir mein Beruf zu viel Spaß. Weil ich mich gut mit mir selbst beschäftigen kann, waren diese Wochen kein Problem. Ich habe die wunderbare Bibliothek meines Großvaters sortiert und mal wieder im "Faust" gelesen. Ich habe im Gartenhaus gewerkelt und zu Hause die erste Pizza meines Lebens gebacken.

Am 3. Juni öffnen wir mit Freuden wieder unser Restaurant. Wir haben es während der Schließung komplett renovieren lassen. Damit es bei der Eröffnung kein Gestolper wird, sondern alles perfekt klappt, warten wir noch bis nach Pfingsten. Eng gestellt waren die Plätze bei uns nie, jetzt nehmen wir drei Tische raus, dann ist alles korrekt. Das Servicepersonal wird Klarsichtscheiben vor dem Gesicht tragen, beim Servieren werden die Teller schon immer mit einer frischen Serviette angefasst. Und in der Küche gibt es für alle normale Atemschutzmasken zum Wechseln alle zwei Stunden. Wir haben uns gegen schick geschneiderte Textilmasken entschieden, damit sähen wir aus wie Papageientaucher. Sie sehen, ich bin alles in allem zuversichtlich, sowieso ein sehr positiv denkender Mensch und freue mich auf unsere Gäste. Eines hat die Krise aber gezeigt: Wir Gastronomen sind zu schlecht organisiert. Mein Appell an die Kollegen: Leute, tretet dem Hotel- und Gaststättenverband bei!"

Protokolle: Titus Arnu, Claudia Fromme, Anne Goebel, Lorraine Haist, Franz Kotteder, Verena Mayer, Marten Rolff, Julia Rothhaas