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Christstollen:Die reine Sünde

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Ein traditioneller Stollen wird mit reichlich Puderzucker serviert - und Rosinen. Die müssen ganz eng beieinander sein.

(Foto: imago/CHROMORANGE)

Was einen guten Christstollen ausmacht? Nirgendwo nehmen sie diese Frage so ernst wie in Dresden. Die Antwort liegt zwischen Exzess und Tradition.

Das Industriegelände im Dresdner Norden gehört zu den zweifelhaften Gegenden der Stadt, und wer es dennoch aufsucht, der trifft Rocker und Reifenhändler und Importeure von Produkten der Marke Vom-Laster-gefallen, sowie, in den Morgenstunden, sehr jugendliche Drogenausprobierer.

Es gibt in diesem urbanen Ödland aber auch einen fantastisch unscheinbaren Zweckbau, eine Außenstelle der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk und darin einen Papst, Siegfried Heller I. Heller ist 77 Jahre alt, er steht für das unzweifelhaft Schöne an Dresden, nämlich für den Christstollen.

Den Beinamen "Stollen-Papst" hat ihm die Bild-Zeitung vor ein paar Jahren verpasst, und er scheint schlüssig zu sein, wenn man sich in Erinnerung ruft, was der kabarettistische Dresden- und Stollenkenner Uwe Steimle einst formuliert hat: "Wir Sachsen sind ja Heiden. Außer eben beim Stollen, da werden wir religiös."

Diese Quasi-Religiosität hat viele Ausprägungen, deren deutlichste ist bei Heller und seinen Kollegen zu beobachten, an einem gewöhnlichen Montagvormittag im November in einem gewöhnlichen Laborraum. Seit Wochen prüfen die Herren vom Schutzverband Dresdner Stollen Laib um Laib. Heller hat seine weiße Bäckerjacke schon umgeknöpft, das EU-Siegel "geografisch geschützte Angabe" auf dem Ärmel sieht aus wie ein Logo auf einem Champions-League-Trikot.

Es ist die 16. Prüfung in dieser Saison, es geht um die formal wichtige Vergabe der Stollensiegel. Der Dresdner Stollen ist noch immer eine heilige Tradition in vielen Familien, es ist aber bekanntlich längst auch ein riesiger Exportmarkt um ihm entstanden. Vier Millionen Dresdner Christstollen wurden im vergangenen Jahr verkauft, mehr als 120 Bäckereien und Konditoreien sind dem Schutzverband inzwischen beigetreten.

Die Exporte gehen bis zu Kaffeetafeln in Japan, und der striezelgerechten völligen Maßlosigkeit ergibt sich Dresden alljährlich zum Stollenfest. 60 000 Besucher feierten es im Jahr 2015, auf 400 Platten wurde da ein dreieinhalb Tonnen schwerer Riesenstriezel aufgebahrt. Zum Jubiläum des Festes zwei Jahre zuvor hatte man geschätzte 2,8 Millionen Rosinen verbacken.

Exzess nach traditionellen Regeln

Dieser Exzess folgt allerdings ganz klaren traditionellen Regeln, und um deren Einhaltung sind Heller und seine Kollegen bemüht. In den Sitzungen haben sie Formulare vor sich liegen, das "Stollengutachten", und diesem liegt ein akkurates Prüfschema zugrunde. Es geht schon damit los, dass Siegfried Heller selbst nicht mehr prüfen darf, er bereitet die Sitzungen lediglich vor. Mit 75 Jahren ist Schluss, "wegen der Geschmacksknospen".

Nun also prüfen seine Kollegen, in vier Kategorien. Bei der "äußeren Beschaffenheit" geht es um Risse in der Kruste, womöglich fahle Bräunung, ein Über- oder Untermaß an Dekorzucker. Auf dem Feld "innerer Beschaffenheit" werden Krume, Porung und Krumenfarbe untersucht (ofenrot? Grau verfärbt?), schließlich folgen die Kategorien Geruch und Geschmack - säuerlich, talgig, ranzig? Mehlig, kleistrig, brenzlig?

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Die Liste möglicher Mängel ist riesenstriezellang und erst wenn sie abgearbeitet ist, heben die Prüfer ihre laminierte, puderzuckerberieselten Bewertungskärtchen mit den Ziffern zwischen 0 und 5. Ein Prüfstollen kann maximal 20 Punkte erreichen, laut Satzung gibt es das Siegel nur bei Werten von 16 oder höher. Wer durchfällt, bekommt Besuch und Beratung durch den Schutzverband.

Das ist der technische Teil, aber mit Technik allein wird niemand zum Papst....