Kolumne "Eigener Herd": Salz, Fisch, Limette

Kaum ein Gericht wurde so erfolgreich abgewandelt wie Ceviche. Meist aber geht es bis heute um eingelegten Fisch.

(Foto: imago images/ZUMA Press)

Kaum ein Gericht lässt sich so gut abwandeln wie Ceviche. Die Idee, Fisch oder Gemüse in Säure einzulegen, stammt von den Inkas. Sie ist eher Konzept als Rezept. Genau darin liegt ihre Magie.

Streng genommen geht es hier ja nur um ein bisschen rohen Fisch, eingelegt in Salz und Limettensaft und angespitzt mit etwas Schärfe. Gemessen daran ist die Aufregung ziemlich groß. Andererseits war es ähnlich laut, als die ersten Sushi-Bars (roher Fisch, Reis, Sojasoße) bei uns eröffneten. Seit dem weltweiten Sushi-Boom war kein Fischteller so erfolgreich wie Ceviche aus Peru, das vor ungefähr zehn Jahren auch deutsche Restauranttische eroberte.

Der Hype darum, das vorweg, ist der langweiligste Teil an diesem Gericht. Wie bei Sushi hängt er auch mit der Hoffnung auf Frische, Leichtigkeit und ein paar Omega-3-Fettsäuren zusammen. Mit dem Stolz, seinen anfänglichen Ekel (Iiih, roher Fisch!) überwunden zu haben und in das Lager der Kundigen und Weltläufigen gewechselt zu sein. Der Stolz lässt sich bis heute an der Mimik derer ablesen, die das Gericht in der Selbstgewissheit bestellen, seinen Namen unfallfrei über den Lokaltisch zu zischen (Se-wi-tsche, abgeleitet von Siwichi, dem Quechua-Begriff für "frischer Fisch"). All das ist natürlich unwichtig. Wer würde - umgekehrt - ernsthaft einen Peruaner daran messen, wie er "Hechtklößchen-Suppe" oder "Matjeshering Hausfrauenart" ausspricht?

Ceviche ist ganz einfach, darin liegt ja die Schwierigkeit

Nein, der wahre Zauber von Ceviche liegt in seiner - natürlich nur vermeintlichen - Einfachheit. Auch weil man an diesem Gericht extrem viel ablesen kann. Etwa ob der Koch in seine Zutaten verliebt ist oder doch eher in Pose und Marge. Ob er Schärfe und Säure zu balancieren weiß. Oder auch wie, wann und warum Rezepte weiterentwickelt und abgewandelt werden. Sie beugen sich zwar Moden, aber am Ende ist bei Tisch zum Glück der Geschmack doch wichtiger, meistens jedenfalls.

Ceviche war immer Fusion Food in Reinform. Peru gilt als fischreichstes Land der Erde. Um ihn in die Anden zu transportieren, konservierten die Inkas den Fisch schon früh mit Salz und der Säure der Tumbo, einer Passionsfrucht, später würzten sie ihn mit Pfefferschoten (Ají). Die spanischen Eroberer brachten Zitrusfrüchte mit. Weil sie auch die Grippe einführten, forcierte man den Anbau, das Vitamin C der Früchte schützte nicht nur vor Skorbut. Die Fischer begannen, ihren Fang in Limettensaft einzulegen, dessen Säure den Fisch langsam "gart". Japanische Einwanderer, die wegen des Bergbaus kamen, variierten und verfeinerten das Gericht schließlich, nutzten Ingwer, Soja, Mirin, Knoblauch. Vor allem marinierten sie den Fisch kürzer und brachten auch roten Thun, Schwertfisch oder Oktopus auf den Teller, Arten, die in Peru bis dahin als minderwertig galten. In ihrer "Nikkei-Küche" trafen sich beide Seiten des Pazifiks, auch das verbindet Ceviche mit Sushi.

Die Liste der Zutaten wuchs stetig, Sellerie, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Koriander, Amaranth. "Ceviche ist mehr als nur ein Gericht, es ist ein Konzept", sagt der peruanische Starkoch Virgilio Martínez. Ein Konzept, das von einer guten Balance, vor allem aber von der Güte der Zutaten lebt. Wenn ein bayerischer Koch heute rohen Saibling mit Gardaseezitrone und scharfem Rettich kombiniert und es Ceviche nennt, dann mag das wenig mit Peru zu tun haben. Das Gericht ist aber viel näher an der Ursprungsidee, als wenn der Koch extrasaure Limetten aus Lima einfliegen ließe und in ihrem Saft mittelmäßigen Meeresfisch und Ají Limo einlegen würde.

Angesichts leergefischter Ozeane wird das Ur-Ceviche ausgerechnet auf dem Höhepunkt seiner Beliebtheit immer mehr zum Anachronismus. Vegetarisches Ceviche dagegen wird nicht nur in Peru schon länger immer vielfältiger. In seinem lesenswerten Band "Ceviche - Das Kochbuch" (Inselverlag) schlägt Juan Danilo zum Beispiel ein bemerkenswertes Champignon-Ceviche vor. Dafür 400g geputzte Champignonköpfe in hauchdünne Scheiben schneiden und diese mit 1-2 TL mildem Salz anmachen. Eine halbe rote Zwiebel in feinen Streifen, 2 EL Staudensellerie, 1 TL Ingwer und eine Viertel Habanero (ohne Kerne) untermischen, jeweils sehr fein gewürfelt. 2 Zweige feingeschnittenen Koriander (mit Stiel) zugeben. Alles mit dem Saft von 3-4 Limetten übergießen und servieren.