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"Casa do Polvo" in Santa Luzia:Oktopus-Institution in Portugal: Ungeheuer gut

In der "Casa do Polvo" an der Algarve dreht sich alles um den Oktopus: Ob mit Aprikosen und Mandeln, als Curry oder Burger, pro Monat werden hier zwei Tonnen "Polvo" serviert.

Achtarmige Kraken sind nicht nur Ungeheuer aus Seefahrergeschichten, sondern in der Tat ein wenig unheimliche Tiere. Die Spannweite ihrer Tentakeln kann bis zu sieben Meter betragen, in ihrem wirbellosen Körper schlagen gleich drei Herzen, und sie verfügen über außergewöhnliche Fähigkeiten: Hautfarbe und Musterung können sie in Sekundenbruchteilen der Umgebung anpassen. Mit ihren Saugnäpfen schaffen sie es sogar, Schraubverschlüsse zu öffnen - für ein Weichtier eine unglaubliche kognitive Leistung. Doch eine weitere bemerkenswerte Eigenschaft wird dem Tier dann zum Verhängnis: Es schmeckt ungeheuer lecker.

Besonders köstliche Oktopusse fangen die Fischer aus dem kleinen Küstenort Santa de Luzia an der Ostalgarve in Portugal. "Capital do Polvo", Hauptstadt des Oktopusses, steht auf dem Ortsschild geschrieben. Das kleine Dorf liegt nahe der Stadt Tavira, im Naturpark Ria Formosa.

Naturpark Formosa: das ideale Habitat für Kraken

Sotavento, wie die Ostalgarve auf Portugiesisch heißt, bietet anders als die Felsalgarve im Westen kilometerlange Sandstrände. Der Naturpark Ria Formosa, der sich von Faro bis Tavira erstreckt, besteht aus unzähligen Sandbänken, Sumpfgebieten und Inseln. Delfine tauchen vor den Stränden, und Flamingos staken durch das seichte Gewässer.

In dieser Umgebung fühlen sich die Oktopusse besonders wohl. Die Kopffüßler, die zur Klasse der Tintenfische gehören, ernähren sich hauptsächlich von Garnelen und kleinen Krebsen. Dass es von Letzteren jede Menge rund um Santa Luzia gibt, kann jeder beobachten, der bei Ebbe an der Hafenpromenade entlangspaziert. Dann krabbeln die Krebse hier zu Hunderten auf dem schlickigen Meeresboden.

Die traditionelle, nachhaltige Fangmethode

Die Fischer des Ortes sind mit ihren bunten Kuttern seit Jahrzehnten ganz auf den Fang von Oktopus spezialisiert. Hunderte an Seilen miteinander verbundene Metallfallen mit Ködern versenken sie im Atlantik, nur wenige Seemeilen vom Land entfernt. Manche nutzen auch Plastikbehälter, in denen sich die Tiere verstecken. Die traditionelle und nachhaltigere Methode ist aber, den Polvo mit Tonkrügen zu fangen. In den Alcatruzes, ähnlich Amphoren, suchen die Tiere Schutz. Die Fischer müssen nur warten und die Behälter nach ein paar Wochen wieder an Bord ziehen.

Es ist ein heißer Julitag, und in der Lota, der Fischauktionshalle am Hafen von Santa Luzia, begutachtet Eduardo Mangas den Fang des Tages. Der Mann mit den Flip-Flops und dem weißen Schnurrbart plant einen Großeinkauf - wie fast jeden Tag. Gemeinsam mit seiner Frau Nicole betreibt er nur wenige Hundert Meter entfernt das wohl bekannteste Oktopus-Lokal Portugals. Vor der "Casa do Polvo - Tasquinha" warten Gäste stets geduldig in langen Schlangen, um einen der 90 Sitzplätze zu ergattern. Unglaubliche 23 Tonnen Oktopus landen pro Jahr im "Haus des Oktopusses" auf den Tellern.

Ganz professionell: die Oktopus-Auktion

Die Auktion beginnt pünktlich um 11.30 Uhr mit einer Sirene. Danach wird es still. Eduardo und weitere drei Käufer haben sich vor den fast 60 Kisten mit Oktopus positioniert. Jeder Mann hält eine kleine Fernbedienung in der Hand und lässt den Monitor in der Mitte der Halle nicht mehr aus den Augen.

Der Auktionator sagt kurz an, welche Art von Oktopus verkauft wird. Man unterscheidet nach Größe und Gewicht. Ein "T1-Oktopus" wiegt drei Kilogramm und mehr, "T2" und "T3" unter drei beziehungsweise zwei Kilogramm und ein "T4" nur bis ein Kilogramm. Tiere, die weniger als 750 Gramm wiegen, dürfen nicht gefangen und verkauft werden. Zumindest nicht offiziell. Wenn einer der acht Arme fehlt oder angeknabbert ist, hallt ein kurzes "Ratado", also "angefressen", durch die Halle, und ein Mitarbeiter hält das Tier in die Höhe. Auch der Name des Fischerbootes, das die jeweiligen Oktopusse gefangen hat, wird auf dem Bildschirm angezeigt.

Für den spätberufenen Wirt ist es "die glücklichste Zeit seines Lebens"

Die Versteigerung läuft rückwärts. Bei zwölf Euro pro Kilo geht es los. Der Preis verringert sich auf dem Monitor in Windeseile, bis einer der Käufer mit seiner Fernbedienung zuschlägt. Digital versteht sich. Eduardo mit der Nummer 323 hat gerade für 6,90 Euro pro Kilo Oktopus im T1-Format erworben, ohne auch nur ein Wort gesprochen zu haben. Nach zwölf Minuten sind alle 60 Kisten verkauft, und Eduardo lässt 21 davon mit insgesamt 360 Kilogramm Oktopus in seinen weißen Lieferwagen verladen. Damit geht es nun zurück ins Restaurant und die hauseigene "Fabrica".

Dass er einmal in seinem Geburtsort Santa Luzia eines der erfolgreichsten Restaurants führen würde, hätte Eduardo sich lange nicht träumen lassen. Die meiste Zeit seines Lebens verbrachte er im Ausland; jahrelang arbeitete er als Schweißer für große Firmen in Deutschland und England. Doch nun erlebt der 68-Jährige die "glücklichste Zeit seines Lebens", wie er sagt.

Die Chefin ist gebürtige Frankfurterin

Seine Frau Nicole, 52 Jahre alt und gebürtige Frankfurterin, kam bereits 1991 nach Portugal und arbeitete als gelernte Hotelfachfrau in großen Häusern. Kennengelernt haben sich die beiden erst 2009 - auf dem jährlichen Fischerfest in Santa Luzia. Bereits ein Jahr später übernahmen sie das Restaurant "Casa do Polvo - Tasquinha".

Das Lokal an der Hafenpromenade erscheint auf den ersten Blick wie eines von vielen Restaurants hier. Doch Nicoles professioneller Einfluss macht sich bis ins Detail bemerkbar. Das Licht im Innenraum ist dimmbar und viel gemütlicher als die kühlen Halogenstrahler, wie sie in so vielen portugiesischen Restaurants zu finden sind. Von den blau-weiß karierten Tischdecken bis hin zum Servicepersonal, das T-Shirts mit Oktopus- Motiv trägt, - alles ist durchdacht. Das Konzept lautet: Oktopus. Ihm ist alles andere untergeordnet.

Wie der Oktopus butterzart wird

Wer den "Polvo" bislang nur als Salat beim Italiener kannte, kann hier seinen kulinarischen Horizont erweitern. Die Karte listet Oktopus in allen Variationen. Als Pataniscas (gebackene Küchlein) zur Vorspeise, als Caril (Curry mit Äpfeln), als Pasta-Variation, gegrillt oder aus dem Ofen mit getrockneten Aprikosen und Mandeln. "Das ist eines meiner Lieblingsgerichte", sagt Nicole. Auch nach fast zehn Jahren hat sie den Polvo noch nicht satt.

Wie man einen Oktopus richtig zubereitet, damit er butterzart und nicht gummiartig wird, zeigen Eduardo und Nicole in ihrer "Fabrica", die sie vor fünf Jahren gründeten. Die Küche im Restaurant war schon lange zu klein geworden, um die 350 bis 400 Hauptgerichte pro Tag zu servieren. Also expandierten die beiden und kauften ein Haus im alten Ortskern von Santa Luzia, wenige Gehminuten entfernt.

Die Kraken werden erst beim Kochen rot

Hier werden die Oktopusse ausgenommen und bei minus 40 Grad schockgefrostet. Mindestens eine Woche sollten sie tiefgekühlt bleiben, denn dadurch lösen sich die Sehnen und Muskeln. "Früher haben die Leute den Oktopus auf einen Stein geschlagen, damit er weich wird", sagt Eduardo, "doch das ist dank Tiefkühlung nicht mehr notwendig."

In der Küche der "Fabrica" köcheln in zwei großen Kochtöpfen gerade die Kraken. Im rohen Zustand hat der Polvo von Santa Luzia noch eine weißliche Farbe. Beim Kochen verfärbt er sich rötlich. In Portugal erzählt man sich viele Tricks, die Kraken angeblich zarter machen. Gehört dafür eine Zwiebel oder gar ein Korken ins Wasser? Eduardo winkt ab und lacht. "Das ist alles Quatsch!"

"Nie mit einer Gabel hineinstechen!"

Dann erzählt er, wie es richtig geht: Zuerst den Oktopus langsam auftauen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank), dann einen Topf mit Wasser füllen und den Oktopus hineinlegen, kein Salz hinzugeben, da der Polvo noch Meersalz in sich trägt. Anschließend Wasser erhitzen und alles etwa 40 bis 50 Minuten köcheln lassen, je nach Größe des Tieres.

Am Ende kommt der Zahnstochertest. "Nie mit einer Gabel in den Polvo stechen", mahnt Eduardo. Wer will schon das feine Fleisch unnötig durchlöchern? Doch wenn das Holzstäbchen an der dicksten Stelle sanft ins Fleisch hinein- und wieder hinausgleitet, ist es fertig. Nun kann man alles abkühlen lassen und in Ruhe überlegen, wie es weitergeht.

Ein neues Gericht kam im Traum

Denn die Zubereitungsarten sind so vielfältig wie die Tierwelt in der Ria Formosa. Nicole erzählt, wie ihr Mann eines Nachts aufwachte und erzählte, er habe von einem neuen Gericht geträumt: Oktopus mit kleinen Würfelkartoffeln und Venusmuscheln, ähnlich wie "Carne de Porco à Alentejana", nur eben mit Oktopus statt Schweinefleisch. Seitdem steht die Kreation für 16 Euro als "Polvo à Tasquinha", also nach Art des Hauses, auf der Speisekarte. Diese verändert sich immer wieder.

Selbst Bestseller wie den Oktopus-Burger haben Eduardo und Nicole gerade erst ausgetauscht, um Platz für Neues wie das Gericht mit Aprikosen und Mandeln zu schaffen. Das Rezept ist so schlicht wie ergreifend: Den gekochten Oktopus in eine Auflaufform geben, getrocknete Aprikosen, Mandelstifte und rohe, gewürfelte Süßkartoffeln hinzugeben, Knoblauchzehen (nach Belieben), Rosmarin und ein Lorbeerblatt dazutun, zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl übergießen. Anschließend mit Alufolie abdecken und bei 150 Grad für 20 bis 30 Minuten in den Ofen. Fertig!

Es geht aber auch noch einfacher. Eduardo selbst mag den Oktopus am liebsten so, wie ihn auch die Fischer im Ort essen. Gekocht und anschließend angemacht mit Olivenöl, Essig und Knoblauch. Die natürlichste Art schmeckt einfach nach Meer und so gar nicht nach Meeresungeheuer.

Casa do Polvo - Tasquinha, Av. Eng.º Duarte Pacheco 8, 8800-545 Santa Luzia, Faro, Portugal. Reservieren kann man im Sommer nicht. facebook.com/casadopolvo.tasquinha

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Quelle:
SZ vom 10.08.2019/kat
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