Sauer ist gar kein Ausdruck. Beim Zerkauen dieses roten Sauerkrauts schicken einem die Synapsen widersprüchlichste Geschmackssignale über die Zunge. Für einen Moment könnte man rätseln, ob das überhaupt noch sauer ist, oder so sauer, dass es schon wieder etwas anderes ist: süßlich, bitter, scharf? Nein, es ist einfach: supersauer.
Dieses sensationelle, selbst eingelegte Supersauerkraut aus Bio-Kohl bekommt man seit einem halben Jahr in Berlin immer dann, wenn das Gastro-Team namens Little Joy an wechselnden Orten, meist hippen Cafés, manchmal auch schummrigen Bars, seinen sonntäglichen Pop-up-Brunch anbietet. Als Beilage zu Eggs Benedict oder krisp gerösteten regionalen Rüben und Paprika kostet das Kraut 1,50 Euro. Das ist dann nur ein Portiönchen, kaum mehr als drei Gabeln. Aber die lohnen sich. Denn das rote Little-Joy-Sauerkraut macht munter und wach, und das Knautschen, das es über das Gesicht des Essers schickt, bewirkt, dass alle am Tisch sofort probieren wollen und auch die Gruppe tätowierter Australier vom Nebentisch neugierig rüberschaut. Und schon ist man mitten im Gespräch. Was mag da an Zutaten drin sein? Welcher Rotwein? Welches Gewürz treibt die Säure so nach vorn?
Ähnlich analysiert die schwedische Familie am anderen Nebentisch die "minty mushy peas", ein minziges Erbsenpüree, das aussieht wie Babynahrung, aber nach Avocado schmeckt. Und die exzellente Bier-Hollandaise, die zu den Eggs Benedict gehört. Sonntagmittag in Berlin, im Café 19grams an der Chausseestraße in Mitte: Auf der Theke steht ein großes Einmachglas mit selbst eingelegten Gurkenscheiben, und die Bediensteten, alle Mitte 20, tragen schwarze Schürzen mit Lederriemen, deren Schnürung an SM-Outfits erinnert, aber natürlich in karamellfarbenem Naturleder.
In den Neunzigern boomte das meterlange Brunch-Buffet - Hauptsache, Teller voll
Wer heute in Berlin seinen Freunden vorschlägt, sonntags brunchen zu gehen, erntet kein angewidertes Kopfschütteln mehr, wie das vor wenigen Jahren noch der Fall gewesen wäre. Es hat sich herumgesprochen, dass der Brunch eine Renaissance erlebt, oder vielmehr: eine Rundumerneuerung, geboren aus dem Geiste der Nachhaltigkeit, Regionalität, Biodynamik, Handarbeit und Liebe zum Detail. Auch hat sich herumgesprochen, dass Brunch - obwohl man das ja sehr lange dachte - eben nicht gleichbedeutend ist mit "Brunch-Buffet". Ein Wort, das schlimme Assoziationen wachruft.
In den Neunzigerjahren - man kam wohl gerade vom Rave und war noch einigermaßen drüber - gab es sonntagmittags nichts Schöneres, als in einem Café mit plüschigem Siebziger-Retro-Look zum Fixpreis Brunch zu schaufeln. Hauptsache Teller voll: schwitzender Farbstoff-Emmentaler, überzuckerter H-Milch-Grießbrei, geeiste Butterröllchen, alles auf meterlangen Anrichten zu jeder Jahreszeit üppig mit Erdbeeren, Kiwis und Physalis garniert, die man aber nicht aß, sondern nur anschaute und dann wegwarf. Nicht zu vergessen: der riesige Haufen Industrie-Rührei, in dem schon Haare steckten. So ging das Teller um Teller bis in den späten Nachmittag, bis der Magen die Dichte eines Neutronensterns erreicht hatte.
Was heute sonntags an Orten wie dem 19grams, dem Home in Neukölln passiert, im Bitte Coffee in Kreuzberg oder bei Das Brunch, ebenfalls in Kreuzberg, lässt sich vor diesem Hintergrund nur als Besinnung bezeichnen. Besinnung auf: weniger, besser, bewusster, stilvoller. Es gibt an keinem dieser Orte einen All-you-can-eat-Köder. Jeder Gast bestellt eine von drei oder vier Optionen. "Wir werden satt, ohne uns zu überfressen", so der Tenor, und: "Weil sich nicht jeder von allem beliebig aufladen kann, teilen wir. Ich lasse dich von meinem Rote-Bete-Püree probieren, dafür darf ich von deinem nussig-bitteren Porridge aus Quinoa und Hanf probieren. Hmm, interessant!"
Das Rote-Beete-Püree gibt es bei Silo Coffee in Friedrichshain. Weil die Grenzen zwischen der neuen Berliner Brunch- und der handwerksverliebten Craft-Bewegung fließend sind, hängt hier ein restauriertes Vintage-Rennrad an der Wand, von den Tischen dringt ein angeregtes Durcheinander aus Englisch, Deutsch, Dänisch und Spanisch. Den Porridge gibt es bei The Store Kitchen in Mitte, einem Café mit edlen Marmortischen, das nahtlos übergeht in einen Luxus-Shop mit den neuen Kollektionen von Balenciaga, Vetements und JW Anderson.
Dass die Portionen hier wie dort übersichtlich sind, ist durchaus im Sinne des Erfinders, also: im Sinne des britischen Autors Guy Beringer, dem die Zusammenführung des morgendlichen Breakfast und des mittäglichen Lunch zum Portmanteau-Wort Brunch zugeschrieben wird. Beringer träumte in seinem Aufsatz "Brunch: A Plea", erschienen 1895 im Magazin Hunter's Weekly, davon, dass endlich eine leichte, bekömmliche Alternative gefunden werden müsse zum traditionellen "englischen frühen Sonntags-Dinner, das nach dem Kirchgang serviert wird und eine Tortur aus schweren Fleischgerichten und Pasteten darstellt".
Diese säkulare Alternative zum schweren Sonntagsmahl solle, so Beringer in seinem Brunch-Gründungsmanifest, den Kater der Samstagnacht abfedern und beschwingen: "Der Brunch regt zur Konversation an. Er macht gute Laune, lässt einen zufrieden mit sich und seinen Mitmenschen sein, er wischt die Sorgen und Spinnweben der zurückliegenden Woche weg."
"Wir wollen die Saisons des Landes respektieren, in dem wir leben", sagt die Frau vom Pop-up-Brunch
Spricht man mit Kate Bailey, einer 28-jährigen Australierin, die seit zweieinhalb Jahren in Berlin lebt und mit zwei ebenso jungen Kolleginnen, der Neuseeländerin Alexandra Adank, und der Tschechin Katerina Jakusova, die Little-Joy-Brunches organisiert, klingt sie fast ein bisschen wie Beringer. Es geht ihr natürlich auch um Zutaten, um regionalen Rhabarber, um vegane Nuss-Desserts oder die Schwierigkeit, ein richtig gutes Supersauerkraut selbst einzulegen.
Aber bald spricht sie vom großen Ganzen - Gastrosophie, wenn man so will. Ein Buffet führe automatisch zu Überproduktion und Resten, die am Ende weggeworfen werden müssten, sagt sie, deswegen gebe es bei Little Joy kein Buffet, sondern ausgewogen portionierte Teller. Auch habe sie mit ihrem Team entschieden, keine Avocados zu verarbeiten, obwohl Gäste immer wieder danach verlangten. Auch Bio-Avocados aus Peru, Chile oder Griechenland hätten wochenlange Transportwege hinter sich, und nur ein winziger Teil des Geldes komme vor Ort bei den Produzenten an.
Mehr Geld für weniger Essen, dafür ein gutes Gewissen
"Wir mögen nicht die Erwartung, dass man jederzeit all das auf dem Teller haben kann, was man sich gerade wünscht. Wir wollen die Saisons des Landes respektieren, in dem wir leben", sagt Bailey. "Wir stammen ja alle woanders her, aber unsere Brunches sollen aus Zutaten bestehen, die den Saisons hier in Deutschland entsprechen." Entschuldigend fügt sie an: "Ich weiß, das klingt fast ein bisschen holistisch." Was aber spricht gegen ein ganzheitliches Denken? Anders gefragt: Wer hätte in den Neunzigern damit gerechnet, dass das anspruchslose Berliner Brunch-Wesen einmal von jungen, englisch sprechenden Internationals umgekrempelt werden würde, die Wert auf Regionalität legen und begeistert davon erzählen, dass sie saisonales Brandenburger Obst immer in rauen Mengen einkaufen, um es für die Zeit nach der Saison einzumachen?
Natürlich kann die ständige Rede von Biodynamik und nachhaltigen Produzenten-Konsumenten-Beziehungen auch nerven, vor allem, wenn den Karten - wie etwa im Silo Coffee in Friedrichshain - noch ausführliche, leicht esoterisch formulierte Texte vorangestellt sind, in denen alles noch einmal heruntergebetet wird. Ja, man zahlt hier etwas mehr für etwas weniger Essen (etwa neun Euro pro Teller) und kauft dafür das gute Gewissen mit. Früher holte man sich die Absolution im Beichtstuhl, heute gibt es sie aus der Küche, und jedem Bioschwein wurde für seinen Schinken fünfmal gedankt. Aber wenn es nun mal schmeckt?
Darauf kann man dann auch mal anstoßen, zum Beispiel im Silo Coffee. Dort stehen um halb eins am Sonntag schon Bierflaschen auf den Tischen. Auch das ist im Sinne des Erfinders: Guy Beringer meinte nämlich, statt Kaffee und Tee würden sich zur neuen Sonntagsmahlzeit auch Bier und Whisky hervorragend eignen. Hinzu kommt, dass sich so ein beschwipster Brunch in die neueren Berliner Ausgehgewohnheiten fügt. Es ist ja kein Geheimnis, dass sich das Partyleben in der Stadt zuletzt immer weiter aus der Samstagnacht in den Sonntag hinein verlagert hat, beziehungsweise auch in die Nacht zum Montag. Viele sind dazu übergegangen, erst einmal richtig auszuschlafen, um sich dann - gestärkt vom Bio-Brunch - sonntagnachmittags in die Schlange vor dem Berghain zu stellen. Sprich: Der Brunch erfüllt ganz andere Bedürfnisse als früher.
Wie wär's mit einer Limonade nach dem Originalrezept von Beyoncés Großmutter?
Das Little-Joy-Team organisiert für diese Bedürfnisse hin und wieder in der Neuköllner Spezialistenbar Das Gift auch sogenannte Drunk Brunches. Zu Bloody Mary mit selbst eingelegten Gewürzgurken oder schottischem Highland-Whisky werden hier spezielle, etwas deftigere Brunches serviert - viel Gebrutzeltes, Leberwurst nach schottischer Black-Pudding-Art, Bohnen und ordentlich Speck. Und weil die Gäste sehr international und popkulturell versiert sind, gibt es auch "Beyoncé-Limonaden-Wodka", also tatsächlich: Wodka mit jener selbstgemachten Limonade, die dem jüngsten Album des R&B-Superstars Beyoncé Knowles, "Lemonade", den Namen gab. Die erntet viel amüsiertes "Oho" und basiert auf einem Rezept von Beyoncés Großmutter, Agnéz Déreon aus Delcambre, Louisiana: 250 Gramm Zucker, der Saft von 8 Zitronen, eine halbe Zitronenschale, ein halber Liter Wasser, alles mixen und mehrmals durch ein frisches Küchentuch filtern. Fertig.
Das stimmt schon mal gut aufs Tanzen ein. Wobei die Zitronen, die für die Beyoncé-Limonade benötigt werden, wohl eher nicht aus Brandenburg kommen. Aber über solch leichte Unschärfen im holistischen Konzept lässt sich nüchtern besser diskutieren, und nüchtern ist bei diesem Drunk Brunch niemand mehr. Nächstes Mal vielleicht. Cheers!
