Das Frühstück wird zu keiner Zeit im Jahr so wichtig genommen wie an Ostern. Die Ansprüche sind hoch: Was auf den Tisch kommt, soll besonders sein und dazu am besten unkompliziert. Wir haben daher einem Spitzenkoch und zwei Meister-Konditorinnen nur eine Frage gestellt: Was bereiten Sie für den Ostermorgen zu, wenn Sie wenig Zeit haben und es außergewöhnlich werden soll? Unsere Einzige Bedingung: Ein Ei muss drin sein.
Kräuter-Ei
Das Rezept: Vincent Klink hat das Kräuterei eher zufällig erfunden. Der Sternekoch wäre in seinem Stuttgarter Restaurant "Wielandshöhe" fast an "verlorenen Eiern" verzweifelt, bis ihm eine Idee kam: "Die Bestellung durch die Gäste lief schon und ich ruinierte einen halben Karton Eier. Dann kam das Heureka: Ich wickelte panisch die Eier in Frischhaltefolie, und die fühlten sich nach sechs Minuten stabil und im Inneren weich an." Das reichte zwar nicht für den Nobelpreis, wohl aber für eine herzhaft-köstliche Eierspeise zu Ostern.
Die Zutaten: Kräuterei: 2 Eier, 1 l Wasser, 2 TL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon), Klarsichtfolie (DIN A5), Essig, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Spinat: 500 g Blattspinat (entstielt), 1 EL Olivenöl, je 1 feingehackte Schalotte und Sardelle, Salz, Pfeffer, Muskat.
Die Zubereitung: Eine Suppentasse mit Folie auskleiden und mit Olivenöl auspinseln. Etwas Salz, Pfeffer und die Kräuter darin verteilen. Die 2 Eier in die Tasse schlagen. Die losen Enden der Folie zusammendrehen bis alle Luft entwichen ist und die Eier zur Kugel gedreht sind, die Kugel mit Küchenfaden zubinden und ins kochende Wasser geben. 6-8 Minuten sieden lassen. Den Spinat gut waschen und trocken schleudern. Die feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, eine sehr fein gehackte Sardelle mit dem Spinat in die Pfanne geben und bei großem Feuer kurz zusammenfallen lassen. Grob hacken. Meistens muss man nicht extra salzen, etwas Muskat darf aber ran. Den Spinat auf ein Sieb geben, ausdrücken und mit einer Senke in der Mitte anrichten. Zum Servieren den Knoten der Folie aufschneiden und das "Doppelei", das nun aussieht wie eine Mozzarellakugel, ins Spinatnest setzen und mit Öl beträufeln.
Hasen-Kekse
Das Rezept: Heidi Ratzka, verkauft als Chefin der gleichnamigen Salzburger Konditorei feinstes Gebäck. Doch als Meisterin ihres Fachs hasst sie nichts so sehr wie unnötigen Schnickschnack, der geschmacklich nicht lohnt. Daher macht sie zu Ostern gerne frische Mürbteigkekse - in Form von Häschen und Schäfchen. Ein sehr einfaches, schnelles Ostergebäck mit Zutaten, die fast jeder im Haus hat. Diese Kekse backt man am besten noch in der Früh vor dem Osterbrunch frisch.
Die Zutaten: 100 g Puderzucker, 200 g Butter, 300 g Mehl glatt (780), 1 kleines Ei-Dotter, 1 Prise Salz, 1 Biozitrone, Naturvanille, Kakao, Marmelade (zum Beispiel Erdbeere).
Die Zubereitung: Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten und diesen für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig teilen und in den hellen Teig (für die Hasen) etwas Abrieb einer Biozitrone geben. Den Teig ausrollen, Hasen ausstechen und aufs Blech legen. Die Teigreste und die zweite Hälfte des Grundteiges mit 1-2 EL Kakao und 30 g Butter erneut zusammenkneten, den Teig ausrollen, schwarze Schafe ausstechen und sie aufs Blech legen. Die Teigmenge ergibt etwa 24 Hasen und 24 Schafe. Tipp: Hasen und Schafe abwechselnd aufs Blech legen, dann lässt sich der Bräunungsgrad besser erkennen. Bleche kühl stellen und kurz vor dem Essen bei 190 Grad 10-15 Minuten backen. Je zwei Kekse mit Marmelade zusammenkleben und bei Bedarf verzieren oder mit Ei bestreichen und Mandelsplittern bestreuen.
Oster-Crêpe
Das Rezept: Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber hat ihre erste Crêpe Suzette als junges Mädchen in Salzburg gegessen, eine ihrer wichtigsten kulinarischen Erinnerungen. Allerdings ist sie keine Freundin von Grand Marnier und hat das Rezept daher mit Marillen und Weißwein umgewandelt.
Die Zutaten: Crêpe-Teig: 150 g Mehl, 4 Eier, 245 g Milch (3,5%), 10 g Zucker, 105 g Mineralwasser, 30 g Butter, 1 Prise Salz, Tonkabohne. Marillen-Ragout: 6 große, reife Marillen (gibt es auch tiefgefroren), 500 g Weißwein, 100 g Marillenlikör, 80 g Kokosblütenzucker, 40 g Wasser, 10 g Stärke, ½ Vanilleschote. Griechischer Joghurt, Puderzucker, Minzblätter.
Die Zubereitung: Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, dass es frei von Klumpen ist. Eier, Zucker, Salz und Milch zugeben, alles zu glattem Teig rühren. Den Teig mit der Tonkabohne abschmecken, durch ein Haarsieb passieren und kurz ruhen lassen. Die Butter in einer Pfanne auflösen, bis diese goldbraun ist und dann in den Teig rühren. Zum Schluss das Mineralwasser unterrühren und sofort mit dem Ausbacken beginnen. Dafür etwas Teig gleichmäßig in der Pfanne schwenken. Wenn die Unterseite goldbraun ist, wenden.
Für die Sauce die Marillen waschen, halbieren und entkernen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Den Weißwein zum Kochen bringen, Marillenhälften darin blanchieren, entnehmen und in Eiswasser geben, damit sich die Haut lösen lässt. Die abgezogene Haut ebenso zum Wein geben wie Likör, Zucker und Vanillemark; alles gut einkochen lassen, danach passieren. Die Stärke mit Wasser verrühren und in die Weinmischung geben, nochmals aufkochen lassen und zur sämigen Soße abbinden. Die Marillenhälften in die Soße legen und ziehen lassen.
Den Crêpe mit Sauce und Früchten servieren, dazu passen auch etwas griechischer Joghurt, Puderzucker und Minze.