Ihr Aroma ist unvergleichlich, und ihr Fruchtfleisch schmilzt geradezu saftig am Gaumen. Birnen sind wunderbar, doch leider oft auch kompliziert, jedenfalls sofern man nicht direkt an der Quelle sitzt. Denn im Vergleich zu Äpfeln sind die meisten Sorten zart und empfindlich. Wirklich reife Früchte halten nicht lange, sie lassen sich schlecht transportieren, deshalb findet man sie auch selten im Handel. Kurzum: Birnen sind einfach unpraktisch. Aber natürlich lohnt es sich trotzdem jedes Mal. Jetzt beginnt genau die richtige Zeit für die edlen Früchte: zumindest auf dem Bauernmarkt sollten gerade köstliche Santa Maria, Alexander Lucas, Williams Christ, Abate Fetel, Gute Luise oder andere regionale Birnensorten zu finden sein.
Birnen-Tarte-Tatin mit Blauschimmelkäse-C
Rezept: Obwohl die reife Birne so eine feenhafte zarte Frucht sein kann, eignet sie sich bestens für Kombinationen mit pikanten Aromen - gerade grobe Blauschimmelkäse vertragen sich ganz wunderbar mit Birnen. Noch besser als auf dem kalten Käseteller funktioniert diese Liaison mit warmen Früchten, wie auf dieser Tarte Tatin. Wer keinen Schimmelkäse mag, braucht nicht auf die Tarte zu verzichten, denn auch ohne Käsecreme schmeckt sie sehr gut. Ich mag sie mit relativ wenig Zucker, wer mehr Karamell bevorzugt, kann ruhig noch ein oder zwei Esslöffel Zucker zugeben.
Zutaten: (1 Tarte) Für den Zusatz-Belag: 100 g Edelpilzkäse, 50 g Schmand, 50 g Walnusskerne, 2 EL Olivenöl, Bio-Rauchsalz oder Salz, 1 Bund Rucola, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Für die Tarte: 80 g Butter, 80g brauner Zucker, 1,25 kg möglichst aromatische Birnen, 1 Packung Blätterteig (rund, ca. 24 cm Durchmesser aus dem Kühlregal)
Zubereitung: Edelpilzkäse grob zerbröseln cremig mixen, dabei je nach Käsesorte 1-2 EL Wasser dazugeben, damit die Creme schön glatt wird. Zuletzt den Schmand unterrühren. Walnusskerne mit 1 TL Öl goldbraun rösten, abkühlen, grob hacken und mit Rauchsalz würzen. Rucola waschen, trockenschleudern und mundgerecht schneiden, dabei die Stiele entfernen.
Für die Tarte Tatin den Backofen auf 240 Grad (Umluft 220 Grad) vorheizen. Butter und Zucker in einer schweren, ofenfesten Pfanne oder einer gusseisernen Tarteform mit ca. 24 cm Durchmesser verteilen. Im Ofen auf der untersten Schiene 6 bis 8 Minuten karamellisieren lassen (ein bisschen im Auge behalten!). Währenddessen die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus entfernen - am einfachsten geht das mit einem Kartoffelkugel-Ausstecher oder "Pariser Löffel". Die Hälften von der dicken Seite her fächerförmig einschneiden - vorsichtig arbeiten, damit die Birnen nicht auseinanderfallen. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Ofenhitze um 20 Grad auf 200 Grad Umluft reduzieren. Birnenhälften eng nebeneinander mit der gewölbten Seite nach unten in die Form legen und auf der mittleren Schiene im Ofen 10 Minuten backen.
Blätterteig ausrollen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und auf die Birnen legen, ca. 20 Minuten fertig backen. Tarte aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen und dann mit Hilfe eines großen flachen Topfdeckels stürzen. Bei sehr reifen, saftigen Birnen bildet sich manchmal zu viel Flüssigkeit in der Form - die einfach mit Hilfe des Topfdeckels abgiessen, in einem kleinen Topf einkochen und den gestürzten Kuchen damit einpinseln.
Rucola mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und restlichem Olivenöl anmachen. Edelpilzkäsecreme mit einem Löffel auf die lauwarmen Stücke der Tarte setzen. Mit gerösteten Walnüssen und Rucola bestreuen.
Kastaniensuppe mit Birnen
Rezept: Neben aromatischen Birnen und süßlichen Kastanien ist ein frischer Weißwein die wichtigste Zutat der Kastaniensuppe: Der Wein liefert erfrischende Säure, die Birnen meist ein wenig fehlt. Ein wunderbar herbstliches Rezept.
Zutaten: (4 Personen) 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 250 g geschälte Esskastanien (TK oder vakuumiert oder frisch geröstet), 100 ml Weißwein, 1 l Brühe, 200 g Sahne, 4 Thymianzweige, Pfeffer, Salz, 2 reife Birnen, 3 EL Butter
Zubereitung: Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, darin 200 g Kastanien mit den Zwiebeln 5 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen, 30 Minuten köcheln lassen. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter abstreifen. Die Hälfte in die Suppe geben, den Rest beiseite stellen. Kastaniensuppe fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und groß würfeln. Restliche Kastanien in dünne Scheiben schneiden und mit der Butter 3 Minuten knusprig braten, leicht salzen. Birnen zugeben und bei großer Hitze 1 Minute mit den Kastanien braten. Die Sahne halbsteif schlagen und unmittelbar vor dem Servieren unter die Suppe rühren oder mixen. Kastaniensuppe auf Teller verteilen und mit Kastanien, Birnen und Thymian garnieren.
Birnenkonfitüre mit Earl Grey Tee
Rezept: Birnen enthalten wenig Pektin, Konfitüren mit Birnen werden deshalb zuverlässiger fest, wenn ein Teil pektinreicher Früchte - beispielsweise Äpfel - mit in die Konfitüre kommt. In Gelierzucker steckt allerdings ebenfalls Pektin, die Kunst der saisonalen Fruchtkombination ist für die Konfitüreküche also nicht mehr ganz so wichtig wie früher. Mir gefällt die Verbindung von Birnen mit dem Duft der Bergamotte aus einem schönen Earl Grey Tee - das war eine der ersten Konfitüren, die ich selber gekocht habe.
Zutaten: (ergibt ca. 1250 ml) 750 g vollreife Birnen (zum Beispiel Williams oder Santa Maria), 250 g aromatische, süßsäuerliche Äpfel (zum Beispiel: Jonagold, Elstar oder Boskop), 4 EL Zitronensaft, 500 g Gelierzucker 2plus1, 2 EL Earl Grey Tee, Außerdem: Ein Tee-Ei oder ein Papier-Tee-Filter mit Verschluss
Zubereitung: Birnen und Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Früchte mit einer groben Reibe direkt in einen großen Topf reiben. Zitronensaft und Gelierzucker zugeben und gründlich mischen. Teeblätter in Tee-Ei oder einen Papier-Tee-Filter füllen, verschließen und zu den geriebenen Früchten geben.
Bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis alles kräftig sprudelt. Erst jetzt beginnt die Kochzeit! 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei nicht aufhören zu rühren. Zur Gelierprobe Kochlöffel in die Masse tauchen und abtropfen lassen - wird der letzte Tropfen am Löffel fest, dann wird auch die Marmelade fest. Im Zweifelsfall lieber noch eine halbe Minute länger kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Tee-Ei entfernen. Heiß ausgespülte, keimfreie Schraubdeckel-Gläser mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort verschließen. Auf einem Gitter abkühlen lassen (bitte nicht umdrehen, denn das bringt nichts und löst höchstens unerwünschte Chemie aus der Deckeldichtung)
Tipp: Belegen Sie ein Stück Fertig-Blätterteig mit einer fein geschnittenen Birne. Zerlassen Sie etwas Birnen-Konfitüre in einem kleinen Töpfchen und bestreichen Sie die Birne damit. Bei 180 Grad Umluft 16 bis 20 Minuten goldbraun backen, noch einmal mit Kuvertüre bestreichen, mit Puderzucker bestreuen und mit Vanilleeis servieren. Fertig ist ein tolles, unkompliziertes Dessert mit wenigen Zutaten.
