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Baumkuchen:Herr der Ringe

Baumkuchenherstellung in der Konditorei Kreutzkamm in München, 2019

Baumkuchenherstellung in einer Münchner Konditorei

(Foto: Florian Peljak)

Wie ein deutscher Konditor den Baumkuchen zum Lieblingsgebäck der Japaner machte - und den Japaner zum Lieblingstouristen der deutschen Festtagsbäckerei.

Die Konditorei "Buchwald" liegt in einem toten Winkel von Berlin. In diesen Teil des Bezirks Tiergarten kommt man nur, wenn man sich auf dem Weg zum Schloss Bellevue verirrt hat oder an einem der nahe gelegenen Gerichte arbeitet. Auch sonst ist alles an diesem Laden unscheinbar. Eine Kuchentheke, zwei Räume mit Tischen, dazu gemusterte Tapeten und knarrende Dielen - man tritt dem Buchwald sicher nicht zu nahe, wenn man es "Oma-Café" nennt. Und dennoch klappt alle paar Minuten die Tür auf und ein Schwall Touristen strömt herein.

Das liegt an der Spezialität, für die das Buchwald berühmt ist. Baumkuchen nämlich, ringförmig, geschichtet, mit Schokolade außen dran oder mit Zuckerglasur, für viele ein Klassiker der Weihnachtszeit. Außerdem ist Baumkuchen der Renner unter asiatischen Touristen. Sie kommen aus Japan, China und Singapur, es gibt kaum einen Berlin-Reiseführer oder einen Airline-Prospekt für asiatische Berlinbesucher, in dem das Baumkuchen-Café nicht empfohlen würde, das amerikanische Online-Magazin Buzzfeed nahm das Buchwald sogar in eine Liste mit dem Titel "25 Bäckereien auf der Welt, die man gesehen haben muss, bevor man stirbt" auf.

Um zu verstehen, warum das runde Gebäck ausgerechnet in Asien so viele Fans hat, muss man einmal um den Erdball. Und sich am besten ins China zu Anfang des 20. Jahrhunderts beamen, genauer gesagt nach Qingdao, das damals eine deutsche Kolonie war. Dort lebte, zusammen mit seiner Frau Elise, der Konditormeister Karl Joseph Wilhelm Juchheim, eingewandert aus Kaub am Rhein, und verkaufte Kuchen. Doch im Ersten Weltkrieg nahmen japanische und britische Truppen das Gebiet ein. Die Japaner steckten Karl und Elise zunächst ins Lager nach Okinawa, später kam er auf eine Insel vor Hiroshima. Doch Juchheim durfte dort backen und seine Waren auf einer Ausstellung verkaufen. So kam der Baumkuchen 1919 zu seiner Japan-Premiere. Später eröffneten die Juchheims eine Konditorei in Yokohama.

Hundert Jahre später ist der Baumkuchen aus der japanischen Kultur nicht mehr wegzudenken. Man bekommt ihn in Konditoreien, kunstvoll aufgeschnitten oder in edlen Kartons verpackt, gern als bunte Variation mit Matcha-, Melone- oder sonstigem Geschmack. Man kriegt ihn, in Plastik verschweißt, beim 24-Stunden-Laden um die Ecke für ein paar Yen oder bei jedem halbwegs gut sortierten Coffeeshop an der Kasse. Baumkuchen ist eine unübersehbare deutsche Spur im japanischen Alltag, seine Herkunft verschwindet nicht einmal hinter einem japanischen Wort. Baumkuchen heißt auf Japanisch "Baumkuchen", genauer gesagt "Baumukuhen", weil es im Katakana-Alphabet, mit dem die Japaner ihre Fremdwörter schreiben, kein einfaches M und Ch gibt.

"Juchheim" steht in geschwungener Schrift über der Eingangstür eines reizlosen Kastenbaus im Gewerbegebiet von Funabashi in Tokios Nachbarpräfektur Chiba. Darunter liest man auf Deutsch: "Für große und kleine Feinschmceker." Das C ist wohl für alle Zeit verrutscht, aber das macht nichts, solange drinnen alles nach den Qualitätsstandards des alten Meisters zugeht. Der Bau ist eine von mehreren Großbäckereien, in denen die heutige Firma Juchheim Co. Ltd., eigentlich sesshaft in Kobe, neben anderem Gebäck den echten japanischen deutschen Baumkuchen herstellt.

"Der Baumkuchen ist für mich sehr wichtig"

Wer Zugang zu den Backhallen bekommen will, muss Schutzbekleidung anlegen, diverse Hygieneschleusen passieren, zweierlei Seifen fürs Händewaschen verwenden und am Eingang jeder Halle seine Kleidung mit der Flusenrolle behandeln - bis man irgendwann zwischen Öfen und Bottichen vor Takashi Saisho steht, dem Chefkonditor der Fabrik. Er trägt Atemschutz, weiße Haube und Kittel wie alle hier. Er wirkt in seiner weißen Ganzkörpervermummung wie eine sprechende Gipsstatue, als er sagt: "Der Baumkuchen ist für mich sehr wichtig."

Karl Juchheim soll ihn damals im Gefangenenlager am selbstgedrehten Eichenspieß gebacken haben. Takashi Saisho und seine Mitarbeiter backen den Baumkuchen in modernen Öfen mit mehreren automatisch rotierenden Stahlspießen. Aber das Rezept ist angeblich noch dasselbe, mit den Hauptzutaten Butter, Eier, Mehl, Zucker - wobei sie bei Juchheim Flüssigzucker verwenden, nicht Kristallzucker wie europäische Hersteller, damit der Kuchen für den japanischen Geschmack nicht zu trocken wird. Und ganz unkompliziert ist es auch im Fabrikbetrieb nicht, einen Baumkuchen mit bis zu 21 Teigschichten herzustellen: Wer diese in der falschen Konzentration aufträgt, riskiert, dass der unfertige Kuchen von der Rolle fällt. "30 000 Yen sind dann weg", sagt Takashi Saisho, 250 Euro. Baumkuchen zu backen, ist für ihn so etwas wie die Königsdisziplin im Teigwarengeschäft.

Die Japaner mögen Baumkuchen aus zwei Gründen ganz besonders

Aber was genau mögen vor allem Japaner so am Baumkuchen? Die Frage kann Andrea Tönges beantworten. Sie ist Inhaberin des Cafés Buchwald in Berlin, ein Familienbetrieb in fünfter Generation. Tönges kann nur am Telefon sprechen, selbst da klingt sie gehetzt, es ist mitten im Advent, Baumkuchen-Hochsaison in Deutschland. Tönges sagt, schon zu Zeiten ihrer Großmutter seien Besucher aus Asien gekommen. Zum einen wegen des Aussehens, das raffinierte Muster erinnert an die Jahresringe der Bäume. Der Kuchen steht in Asien nicht für eine bestimmte Jahreszeit oder Tradition, seine Ringform bedeutet vielmehr ganz allgemein Glück, weshalb viele den Kuchen in Berlin kaufen und dann bei sich zu Hause zu Geburtstagen oder Hochzeiten verschenken. In der Konditorei Rabien in Berlin-Steglitz, die ebenfalls auf Baumkuchen spezialisiert ist, heißt es, dass besonders weiß überzogener Kuchen bei den Asiaten gut ankomme.

Zum anderen aber liegt es natürlich am Geschmack: Baumkuchen ist weich, er passt damit in die japanische Esskultur, die geprägt ist von gekochtem Reis, nicht von festem Brot wie die der Europäer. Wenn man so will, ist der Baumkuchen ein frühes Beispiel der Globalisierung. Ein Produkt aus einem Teil der Erde wird in einen anderen Teil transferiert und trifft dort einen Nerv. Und dann kommt er über Umwege wieder an den Ausgangsort zurück.

Info

Baumkuchen zu backen, ist nicht allzu schwierig, man braucht aber Geduld - wegen der Schichten. Ein schönes Rezept findet sich auf Küchengötter.de: Dafür 6 Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei 120 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe mit 200 g weicher Butter, 150 klein geschnittener Marzipanrohmasse, 1 Päckchen Vanillezucker und 100 g Puderzucker cremig rühren; vorsichtig den Eischnee sowie 100 g Mehl unterheben, so dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Backofen vorheizen, eine Springform (24 cm) mit Backpapier auslegen, Rand fetten, 2 EL Teig gleichmäßig auf dem Boden verstreichen, bei 250 Grad Oberhitze (225 Grad Umluft) für etwa 4 Minuten backen. Form herausnehmen, weitere 2 EL Teig verstreichen, wieder 4 Minuten backen und so weiter, bis 10-12 Schichten erreicht sind. Den Kuchen auf ein Gitter stürzen. 100 g Aprikosenmarmelade erwärmen und durch ein Sieb drücken, den Kuchen damit bestreichen, gut auskühlen lassen und mit Zartbitterkuvertüre (200 g Schokolade schmelzen und 1 EL Kokosfett unterrühren) überziehen.

In Gestalt der vielen Besucher aus Asien auf Baumkuchen-Trip in Deutschland nämlich. Im Café Buchwald suchen sich jetzt zwei junge Frauen einen Platz und gucken fragend in die Karte. Die Kellnerin weiß sofort, was sie wollen, und beginnt auf Englisch zu erzählen, dass der traditionelle Baumkuchen ohne Schokolade ist, da die Maschine zum Auftragen der Schokolade erst später erfunden wurde. "Der Kuchen wurde um 1430 entdeckt, Amerika 1492, da sehen Sie, wie alt das ist." Die beiden Frauen nicken, bestellen drei verschiedene Sorten und zücken ihre Handys, auf Instagram laufen Bilder der Baumkuchen-Theke von Buchwald rauf und runter. "Frauenträume verstehen, erstes Kapitel", schreibt eine japanische Nutzerin.

Nicht alle haben so viel Zeit, das Programm asiatischer Touristen ist üblicherweise eng getaktet, "die meisten kommen rein, räumen das Regal leer und ziehen wieder los", sagt Andrea Tönges. Dafür fahren einige von ihnen sogar nach Sachsen-Anhalt ins entlegene Salzwedel, das nicht gerade auf der Liste der internationalen Top-Ten-Reiseziele stehen dürfte. Aber weil der Ort für seinen Baumkuchen bekannt ist, finden die Leute auch hierher. Und erkennen im pittoresken Städtchen mit seinen Fachwerkhäusern wohl genau das Deutschland, das sie sich vorgestellt haben.

Zurück nach Japan. Wenn die Menschen hier mal etwas mögen, dann mit aller Konsequenz. Und den Baumkuchen mögen sie sehr, also haben sie ihn adoptiert und zu einer Art Vielseitigkeitsgebäck entwickelt, als Jedermann-Snack für Zwischendurch so geeignet wie als exklusives Geschenk. Baumkuchen ist in Japan fast schon so etwas wie ein Grundgenussmittel.

Karl Joseph Wilhelm Juchheim (* 25. Dezember 1886 in Kaub; † 14. August 1945 in Nada-ku, Kobe) war ein deutscher Konditor, der den Baumkuchen nach Japan brachte. Die aus seinem Laden hervorgegangene Firma Juchheim produziert heute noch in Japan.

(Foto: Juchheim/Presse)

Der alte Juchheim hatte damit immer Erfolg. Als das verheerende Kanto-Erdbeben 1923 sein Geschäft in Yokohama zerstörte, baute er es in Kobe wieder auf und hatte bald wieder viel Kundschaft. Nach seinem Tod einen Tag vor Ende des Zweiten Weltkriegs schien die Juchheim-Geschichte in Japan zunächst beendet zu sein, Elise Juchheim musste alleine nach Deutschland zurück. Aber frühere Juchheim-Mitarbeiter wagten den nächsten Neuanfang. Elise kehrte 1953 zurück, und gestaltete das Unternehmen mit bis zu ihrem Tod 1971.

Heute ist die Juchheim Gruppe ein Unternehmen mit japanischer Führung, etwa 300 Läden im ganzen Land, rund 480 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von 30,6 Milliarden Yen (250 Millionen Euro). Baumkuchen scheint in Japan immer zu funktionieren. Er ist ein durch und durch japanisches Produkt geworden, und es ist wahrscheinlich nur noch eine Frage der Zeit, bis man ihn auch in Deutschland mit Matcha-Geschmack bekommt.

© SZ vom 21.12.2019
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