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Baumkuchen:Herr der Ringe

Baumkuchenherstellung in der Konditorei Kreutzkamm in München, 2019

Baumkuchenherstellung in einer Münchner Konditorei

(Foto: Florian Peljak)

Wie ein deutscher Konditor den Baumkuchen zum Lieblingsgebäck der Japaner machte - und den Japaner zum Lieblingstouristen der deutschen Festtagsbäckerei.

Die Konditorei "Buchwald" liegt in einem toten Winkel von Berlin. In diesen Teil des Bezirks Tiergarten kommt man nur, wenn man sich auf dem Weg zum Schloss Bellevue verirrt hat oder an einem der nahe gelegenen Gerichte arbeitet. Auch sonst ist alles an diesem Laden unscheinbar. Eine Kuchentheke, zwei Räume mit Tischen, dazu gemusterte Tapeten und knarrende Dielen - man tritt dem Buchwald sicher nicht zu nahe, wenn man es "Oma-Café" nennt. Und dennoch klappt alle paar Minuten die Tür auf und ein Schwall Touristen strömt herein.

Das liegt an der Spezialität, für die das Buchwald berühmt ist. Baumkuchen nämlich, ringförmig, geschichtet, mit Schokolade außen dran oder mit Zuckerglasur, für viele ein Klassiker der Weihnachtszeit. Außerdem ist Baumkuchen der Renner unter asiatischen Touristen. Sie kommen aus Japan, China und Singapur, es gibt kaum einen Berlin-Reiseführer oder einen Airline-Prospekt für asiatische Berlinbesucher, in dem das Baumkuchen-Café nicht empfohlen würde, das amerikanische Online-Magazin Buzzfeed nahm das Buchwald sogar in eine Liste mit dem Titel "25 Bäckereien auf der Welt, die man gesehen haben muss, bevor man stirbt" auf.

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Um zu verstehen, warum das runde Gebäck ausgerechnet in Asien so viele Fans hat, muss man einmal um den Erdball. Und sich am besten ins China zu Anfang des 20. Jahrhunderts beamen, genauer gesagt nach Qingdao, das damals eine deutsche Kolonie war. Dort lebte, zusammen mit seiner Frau Elise, der Konditormeister Karl Joseph Wilhelm Juchheim, eingewandert aus Kaub am Rhein, und verkaufte Kuchen. Doch im Ersten Weltkrieg nahmen japanische und britische Truppen das Gebiet ein. Die Japaner steckten Karl und Elise zunächst ins Lager nach Okinawa, später kam er auf eine Insel vor Hiroshima. Doch Juchheim durfte dort backen und seine Waren auf einer Ausstellung verkaufen. So kam der Baumkuchen 1919 zu seiner Japan-Premiere. Später eröffneten die Juchheims eine Konditorei in Yokohama.

Hundert Jahre später ist der Baumkuchen aus der japanischen Kultur nicht mehr wegzudenken. Man bekommt ihn in Konditoreien, kunstvoll aufgeschnitten oder in edlen Kartons verpackt, gern als bunte Variation mit Matcha-, Melone- oder sonstigem Geschmack. Man kriegt ihn, in Plastik verschweißt, beim 24-Stunden-Laden um die Ecke für ein paar Yen oder bei jedem halbwegs gut sortierten Coffeeshop an der Kasse. Baumkuchen ist eine unübersehbare deutsche Spur im japanischen Alltag, seine Herkunft verschwindet nicht einmal hinter einem japanischen Wort. Baumkuchen heißt auf Japanisch "Baumkuchen", genauer gesagt "Baumukuhen", weil es im Katakana-Alphabet, mit dem die Japaner ihre Fremdwörter schreiben, kein einfaches M und Ch gibt.

"Juchheim" steht in geschwungener Schrift über der Eingangstür eines reizlosen Kastenbaus im Gewerbegebiet von Funabashi in Tokios Nachbarpräfektur Chiba. Darunter liest man auf Deutsch: "Für große und kleine Feinschmceker." Das C ist wohl für alle Zeit verrutscht, aber das macht nichts, solange drinnen alles nach den Qualitätsstandards des alten Meisters zugeht. Der Bau ist eine von mehreren Großbäckereien, in denen die heutige Firma Juchheim Co. Ltd., eigentlich sesshaft in Kobe, neben anderem Gebäck den echten japanischen deutschen Baumkuchen herstellt.

"Der Baumkuchen ist für mich sehr wichtig"

Wer Zugang zu den Backhallen bekommen will, muss Schutzbekleidung anlegen, diverse Hygieneschleusen passieren, zweierlei Seifen fürs Händewaschen verwenden und am Eingang jeder Halle seine Kleidung mit der Flusenrolle behandeln - bis man irgendwann zwischen Öfen und Bottichen vor Takashi Saisho steht, dem Chefkonditor der Fabrik. Er trägt Atemschutz, weiße Haube und Kittel wie alle hier. Er wirkt in seiner weißen Ganzkörpervermummung wie eine sprechende Gipsstatue, als er sagt: "Der Baumkuchen ist für mich sehr wichtig."

Karl Juchheim soll ihn damals im Gefangenenlager am selbstgedrehten Eichenspieß gebacken haben. Takashi Saisho und seine Mitarbeiter backen den Baumkuchen in modernen Öfen mit mehreren automatisch rotierenden Stahlspießen. Aber das Rezept ist angeblich noch dasselbe, mit den Hauptzutaten Butter, Eier, Mehl, Zucker - wobei sie bei Juchheim Flüssigzucker verwenden, nicht Kristallzucker wie europäische Hersteller, damit der Kuchen für den japanischen Geschmack nicht zu trocken wird. Und ganz unkompliziert ist es auch im Fabrikbetrieb nicht, einen Baumkuchen mit bis zu 21 Teigschichten herzustellen: Wer diese in der falschen Konzentration aufträgt, riskiert, dass der unfertige Kuchen von der Rolle fällt. "30 000 Yen sind dann weg", sagt Takashi Saisho, 250 Euro. Baumkuchen zu backen, ist für ihn so etwas wie die Königsdisziplin im Teigwarengeschäft.