Backpapier gehört für viele zu den Sachen, die man kauft, ohne großartig auf Hersteller oder Besonderheiten zu achten. Höchstens die Glaubensfrage Bögen versus Meter-Rolle zum Abreißen macht da einen Unterscheid, denken viele. "Ich kaufe das auch oft einfach nach Preis", gibt selbst Konditormeisterin Anette Then, die Testerin, zu.
Aber auch sie kam schon ins Grübeln: Muss das echt sein, immer das Einwegpapier zu nehmen, das man vielleicht zwei, drei Durchgänge im Ofen lässt und dann wegwirft? Zumal, Achtung!, herkömmliches Backpapier nicht mal zum Recycling zu gebrauchen ist. Denn damit es nicht durchweicht, ist es beschichtet, weshalb es auf keinen Fall ins Altpapier gehört, sondern in den Restmüll.
Neben den Herstellern, die weiter auf das Oldschool-Backpapier setzen, gibt es deswegen längst welche, die probieren, nachhaltigere Modelle anzubieten: mit kompostierbarem Papier ohne Beschichtung - oder mit Backmatten aus Silikon oder Glasfaser. Die sind zwar nicht biotonnentauglich, aber teilweise jahrelang verwendbar.
Aber taugen die auch was? Der Härtetest: Anette Thens Mürbeteig für die Kekse im Münchener Café Kustermann. Zwölf Minuten bei 180 Grad Umluft in den Profiofen damit, dessen Bleche sich drehen, damit die Kekse gleichmäßig braun werden. Zu dick darf das Backpapier nicht sein, damit der Teig auch von unten braun wird. Dünn hilft aber auch nicht, wenn die Beschichtung zu hitzeundurchlässig ist. Am Ende sollten die Kekse nicht nur schön werden, sondern sich auch locker vom Backpapier lösen lassen. In der Backstube nutzt Then übrigens oft eine Art Butterbrotpapier statt Backpapier - zumindest, um Tortenböden zu backen, reiche ihr das, sagt sie.
